ＨＯＴラーメン ～考え方がピリリと男前のずんどう屋さん～

最近は海外のラーメンが約3000円程度と、諸外国の経済の進歩と円安の威力を、テレビのワイドショーなどで知る機会が増えた。その海外情勢を見て、安易に日本のラーメンが安すぎると、客側に経済の進歩なしに同調する人たちが多く、食べる側の経済力がついて行けてないのが改めて露呈した。そんな世間の声を受けてセットで＠1800円くらいに値上げする勘違い野郎のお店も。





どのラーメン屋さんも、クーポン券をＳＮＳ上で配布して、リピートするお客はいないかと、虎視眈々と狙っている。しかしそこにあるルールは、各クーポン券の重複使用は許されないことが多い。そんな中、姫路で誕生した豚骨ラーメンの「ずんどう屋」さんは、基本姿勢としてクーポン券の重複はＯＫと言うスタンスだ。



先日の創業祭では、お店の主力商品「元味ラーメン＠820円★3.0」の半額奉仕で＠410円に常連客が湧いた。ワシが注文した商品は「元味ＨＯＴラーメン＠890円★3.5」で、ずんどう屋さんいわく差額の70円を支払えば半額セールは適用しますとのことだ。替玉素ラーメンは最初から紅生姜をトッピング。





さらに年間5000円程度の少なめリピートで、ブロンズ会員の権利を貰っているワシにさえ、替玉が無料と言うルールが今回も適用されている。気分が良くなって追加のチャーシューも注文すれば総合計＠660円となり、天下なんとかと言うお店と違ってコッテリも無料となっている。考え方が男前のずんどう屋さんに拍手！

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ワラビの煮もの ～むかし懐かしい山菜の煮もの～

相方の田舎は島根の山間部で、春には山菜を採りまくってデカイ樽に塩漬けして備蓄するのが高齢者のライフワークとなっている。昭和中期には、大雪で交通手段を失い、その度に食料の流通が閉ざされた田舎では、山菜の塩漬けを塩抜きして、油揚げと煮て食べるなどのお惣菜が、文字通り生活の「糧（かて）」となっていた。ここに来て筍もお求めやすくなってきた。


▲▼ワラビとお揚げの煮もの


塩漬けの樽のなか身は、ゼンマイ・ワラビ・コゴミ・淡竹などで、塩加減も絶妙で‥‥‥要は山菜そばにはいっている種類などが主役で、極寒の山間部で生き抜く知恵は、この備蓄に頼るところに重きを置いていたようだ。しかし、来る日も来る日も山菜の煮ものであればタンパク源に欠けるというもの。今回はむかし懐かしいワラビとお揚げの煮ものを作ってみた。


▲懐かしいワラビ＠250円を道の駅で

▲安売りスーパーでは筍が１本＠500円程度に

広島から島根を縦断して日本海へと流れ込む「江の川」は、氾濫する川として昔から有名で、河口付近は激流極まりないのは、毎年の恒例となっている。江の川には、コイ・フナ・ウナギ・ナマズなどの淡水魚に加えて、マス・鮎・ドジョウ・川エビなんかも、当時はタンパク源として重宝したに違いない。


▲鯉の煮付け

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うな重 ～天然モノ・養殖モノのどちらが美味しいか？～

かつてはびわ湖・瀬田川と言えば天然うなぎの宝庫で、ともすれば宍道湖出雲・静岡浜名湖のように、日本を代表するうなぎの産地にハンドルを切っていても不思議ではないところだ。しかし現在の大津では、昔の面影が「うなぎ専門店」として、辛うじて残っているくらいだろう。



うなぎ専門料理屋としては、逢坂山かねよ・大谷茶屋・唐橋ちか定・石山寺湖舟などで、ワシの気にいらないお店はバッサリ切ったが、勝手な好みなんで悪しからず。さらに湖魚取り扱いの魚屋さんも、唐橋魚伊・松田魚伊・膳所馬杉湖魚などが美味しい「うなぎの蒲焼き」を扱っておられ、スーパーのものとはひと味違った味覚となっている。



ならば大津に限っては、なぜうなぎの生産地として有名になることが無かったのかと言うと、びわ湖ではいつでもうなぎが獲れ続けたことや、ダム建設で海からの溯上経路が経たれたのも理由だと見ている。出雲・浜名湖はこの悪条件がなく、ぐんぐんウナギの養殖に向かっていったと言うことだろう。





さらに天然物は美味しいというイメージが先立つが、実は天然の場合はその個体の育った環境や、何を食べていたのかが大きく作用して、天然モノはお味が一律ではないものとなるのは、鰻好きの方でも意外とご存じないと思う。その点は養殖うなぎであれば均一のお味を戴けると言うことだ。小売り湖魚店で仕入れて櫃まぶし風に盛ってみたが、意外と老舗のお味にも引けを取らないものとなった。

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ＨＯＴ野菜サンド ～身体のためと野菜挟む大義名分～

ワシの中でのサンドウィッチに挟む食材のベスト５をご紹介すると、豚カツ・厚焼き卵・ローストビーフ・チキンカツ・トマトなどが、好みとなっている。しかし世間一般の人気順では、ツナ缶・ゆで卵・レタス・ハム・チーズの順で、これだけ好みが違うのは珍しい傾向で、皆さんのお好きなものは何だろう？





きょうは世間一般の、２位から４位までを使うとともに、お野菜代表からトマトも追加して、ＨＯＴ野菜サンド（トースト野菜サンド）を作ろうと思う。まずはトーストしたパンに、隠し味の和辛子を薄く伸ばして、ついでにマヨネーズも塗ると辛子との相乗効果で超美味しくなると確信している。



これだけ多種の食材を挟むと、サンドしているサンドウィッチが御開帳となるのを防ぐために、爪楊枝・竹串などを打つか打つまいか迷うところだ。今回はＷソフトを切らしていたから違うパンとなったが、出来ればＷソフトの薄手バージョンが欲しくなるところだ。身体のためにと野菜をふんだんに挟むことがいちばん大事なポイントかも。

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豚の角煮 ～豚バラ肉を使って、煮たまご・なべ底大根～

最近は、三枚肉と呼ぶ人も少なくなった、豚バラ肉の塊りを使って、超柔らかい「豚の角煮」を作っていく。チョッピリ怖い圧力鍋での下茹で・煮込み・煮汁に半熟ゆで卵を浸けおいて作った「煮たまご」は、豚からの旨みを沁み込ませて更に美味しくなる。





さて盛り付けだが、煮たまごを真っ二つに切って、半熟の卵黄を見てもらうよう配置した。一緒に煮込んだ顔をした「煮たまご」も盛り付けられているが、煮汁に浸け置いただけのもので、それが卵黄の半熟を保っている秘訣となっている。イタリアンパセリを乗っけたら完成。





さてさて残る煮汁は、絶対に捨ててはいけない。例えば、煮崩れ防止の面取りをした大根を、煮込んでいくがチョイとしたポイントがある。まずは、日本酒・酒・昆布出汁で煮込んで旨みを沁み込ませたら、豚バラの煮汁を追加して煮詰めていく。この大根は豚の旨みを背負っている。

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忘れられない中華そば ～餃子の王将から新メニュー～

売り出されてから暫く時間を要したが、ネーミングが気になっていたので、餃子の王将まで確かめにやって来たのは「忘れられない中華そば＠748円（税込）」の新メニュー。王将アプリには、旨みを凝縮した炭火焼チャーシューと、昔ながらの醤油味が魅力とＰＲされていた。





キャッチフレーズの「忘れられない」をコンセプトに、醤油系のスープに魚介系の旨みをきかせてあるところから、昔の中華そばを連想しろと言うことだろう。ところが、塩味がきいていて魚介のお出汁というと、ナンプラー系を使っているのかもと思ったが、相方がアレルギーを感じず食べたことから魚醤ではないようだ。



素朴な中華そばを思い描いていただけに、鶏油だかネギ油だかをふんだんに使ってある今風の油ぎったイメージが気になるところだった。そんな油のきいたベースに、さらに背脂が浮いており、昔なつかしいと言うよりも京都ラーメンのイメージが当て嵌まる感じ。



麺は北海道小麦使用で、他の麺類と違った専用の中太直麺の存在感がモチモチッとしていた。忘れられないとのネーミングだが、翌日にはブログにあげず忘れていた。量的に足りないので、アプリのクーポン券使用で餃子を２人前注文すると、１人前は無料となる12個（２人前）が運ばれてきた。相変わらず下手な焼き方で、こちらは油が不足気味だった。

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とろろご飯 ～麦めしよりも銀シャリが美味しい～

初夏になれば食欲不振になり、ご飯が欲しくないときでも、ズルルンと喉を通過して行くものに、自然薯をすりおろした「とろろご飯」がある。世の中では麦とろとか言って、栄養素的には麦がひと肌脱いでくれるのかも知れないが、ワシは断然白ご飯の銀シャリで作るのが好みだ。この時季のみ出まわる辛み大根の「ねずみ大根」を糠漬けに選んだ。


▲とろろご飯膳は麦飯を白ご飯に替えた

▲継ぎ足し用のとろろは卵黄を混ぜておく

吉野家さんでも扱っていた、季節限定販売の牛麦とろ丼＠602円（税込）だが、「白ご飯に替えれますか？」と質問した時には、差額はお返し出来ないですが白ご飯にも出来ますよ（麦めしの方が高いんか～い！）とのお返事だった。そしたら定食のお替り自由のサービスはどうなるんだろう？ 素朴な疑問は全部がお替りに対応できると言うことだった。


▲吉野家さんが６月から発売する牛麦とろ丼

▲養殖の自然薯は長芋に似ている

最近は、養殖の自然薯が筒の中で育てられ、見た感じが白く長芋に似ている。しかし、天然の自然薯と較べると、お味的には幾分粘りに欠けるが、長芋よりは濃厚なお味で一枚も二枚もウワテのようだ。自然薯は素焼きでも美味しいが、蓮根と共にチーズ焼きにしてみた。


▲自然薯と蓮根のチーズ焼き


このねずみ大根の特徴は、極寒の土地でも育つ力強さを持っている。そんなピリ辛味を最大限に生かしたお蕎麦が、信州の「さなだ蕎麦」で、ねずみ大根のお汁に浸して食べるようだ。ワシは蕎麦つゆと四六で割って漬け汁にするのが好みだ。今回のねずみ大根はお漬けもので活躍してもらった。


▲ねずみ大根のお汁で食べる「さなだ蕎麦」

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季節の〆ご飯 ～タケノコご飯は別格 若竹煮も添えて～

先日からご紹介している筍料理のトリは、旬の風味がたっぷり味わえる魅力のタケノコご飯だが、ここ数日は筍の話題で持ち切りとなってしまったがご容赦願いたい。この種の主役がはっきり決まっている炊き込みご飯では、筍は大きく切って色彩を賑わすニンジン・お揚げさんは小さく切るのが基本となる。





しかし具材よりも、なんと言ってもお出汁がシッカリしていることが大事で、ご飯には４割程度のもち米を混ぜることもあるが、おこわ的で粋な筍ご飯となるだろう。今回は穂先の部分も積極的に使うことにするが、ワシは何度も言うが根っこの部分を柔らかく炊いてあるのが好みなので多めに。


▲水煮にした筍は分類してジップロック

▲ワカメはザルに入れて煮込むと応用が利く

▲ものはついでと若竹煮を作ってみる

筍の本体は水煮の状態で、分類してジップロックしてあるし、素材が豊富にあるので、久々に若竹煮を作ってみる。ワカメはザルに入れて煮込むと応用が利くのでお試しあれ。もうひとつオコゲの存在を忘れてはならないが、わざとオコゲをこさえるよりも、偶然に出来たオコゲに軍配が挙がる。


▲▼あと一回くらいは筍ご飯をつくれそう

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ふかふかカステ～ラ ～カステラには三郎さんの想いが～

ワシの心に残る新喜劇がある。とは言っても吉本興業ではなく松竹新喜劇の「一姫二太郎三かぼちゃ」の一幕を簡単に説明すると、農家を継ぎ母親の面倒を見る三郎は、田舎での暮らしを日々頑張っていた。兄弟姉妹は一流会社勤めや、エリートの嫁になって都会暮らしの上流階級の雰囲気だった。久々に母親の還暦を祝うために全員が集まったのだが‥‥‥。





お土産の高級カステーラを全員で食べだしたが、カステーラ好きの三郎には与えず、使用人のように馬鹿にして除け者にする兄や妹たち。三郎が悪態をついて兄のカステラを踏みつけたのを見て、お母さんは三郎の心を読んで、隠して残しおいたカステーラを三郎に食べろと渡すが、「皆と一緒に食べたかった」と号泣する三郎。やがてお話は進んで、実は内情が火の車の兄弟姉妹たちは、母の持つ財産が目当てに集まって来たと判明する。三郎を演じる藤山寛美さんの鬼気迫る演技が光った。





そんなこんなで、ワシもカステラは大好物で、上等のカステラを貰うお客が、長崎の霧箱入りのブツを持ってきてくれるのよりも、近鉄の売店で売っている「銀装のカステラ」が一番美味しかったのを思い出す。文字通り銀の包装で内側が加工されてあって、シットリ感を失わないようになっていたが、現在お取り寄せするとガラリと味が変わっていて、銀の包装は超お高い値段設定だった。



それならと、自分で美味しく焼くのが手っ取り早く、ご覧のように焼きたてはプ～と膨れてスイートな旨みに驚く。型から出す頃が最高潮に膨れてフワッフワも甚だしいくらいに‥‥‥辛抱できず、チョッピリ切って即食べが最高で、盛り付ける頃には良くも悪くも馴染んだお味に。出来立てのお味は銀装のカステ～ラにチョッピリ似ていた。

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天理での会食 ～イタリアンのラ・チェーロさん～

きのうは天理での会食で、同郷の仲間が集まってイタリアンの会食を楽しんだ。サラダにもパルメザンチーズが粉雪のように掛かってあるし、薪窯で焼いた本格的なローストビーフにもパルメザンチーズで、〆ご飯はフライドオニオンがきいているチーズリゾットで完結した。チーズ補給は何だかんだで、ザッと満タン状態なので当分は必要なさそうだ。


▲サラダにもパルメザンチーズが粉雪のよう

▲▼薪窯で焼いた本格的なローストビーフ


今が旬の「タケノコ」のお話になり、根っこは硬いから穂先の方が好きだと言う意見が多かった。ワシに言わせれば、下茹でをキチンとやっていないので、根っこが硬くなるのであって、ワシのやり方だと超柔らかいので、発言しようかとも思ったが実際に食べさせないと納得してくれないだろうし変なジレンマを感じた。筍の根っこでも麺のように舌で噛み切れると言ってもね？


▲山城の朝掘りタケノコ

▲▼チーズリゾットはフライドオニオン効果で最高

▼赤ワインはイタリア産フルボディ


天理発23時頃の電車に乗り、自宅へ帰ったのが25時前くらいだが、人間緊張している時間は60分が限度だそうだ。電車で不覚にもうたた寝をすると、乗り過ごしでドンドン帰宅が遅くなるので「寝たら駄目だぞっ！」と雪山のような思いで、何やらつり革を一生懸命写していた記憶があるが、データに残っていたのはこれ１枚。

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タケノコの土佐煮 ～鰹出汁で沸騰させないように～

タケノコは、竹かんむりに旬と書くように、この時季にだけ戴ける風物詩のようなもので、年に一回だけでも風味たっぷりのものを味わうべきだと思う。同じ戴くのなら、下茹で・その後の扱いなどに注意して、ワシが好みの一品で一番メジャーな土佐煮に仕上げていく。





下茹では穂先を斜めに切って、皮ごと米糠で茹でるのが一番で、朝掘りから時間経過は短ければ短いほど、良い感じに仕上がる。直径40センチの我が家最大のお鍋で軽く２時間くらい茹でて、竹串を刺してすんなり通るかで茹で具合いを判断する。竹串が通れば糠の熱湯に浸けたまんま、冷えるのを待つのも作業のうちだ。





土佐煮は鰹出汁で、沸騰させないように煮込んでいくが、それは澄んだまんま仕上げたいからだ。下茹でで既に柔らかくなっているので、日本酒・砂糖・鰹出汁・水で真っ先に甘みを付けていき、薄めの醤油・追い鰹出汁で落し蓋をして、沸騰させず中火で煮込んでいくと出来あがり。煮物は甘みが先で塩分が後となるのは、逆だと沁み込みにくいからだ。



盛り付けは削り節・テラスの木の芽を新芽っぽいのを選んで、ふぁっさと乗っけて仕上げる。先日からご紹介の、濃い味のメンマとは違って、料亭のお味を目指したと言いたいところだが、薄口醤油を切らしているので濃い口醤油使用したところ‥‥‥少々田舎の煮物みたいに仕上がった。

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杉玉の赤しゃりと日本酒 ～はま寿司の新システム～

先日からご紹介している、親会社がスシローと同じまわらないお寿司屋の「杉玉さん」は、赤酢でシャリを合わせているのが、なんとも味わいあるように思うが、酢が普通よりきいていて出汁がシッカリしているだけかも知れない。取り敢えず新メニューの「馬刺し＠969円」を注文したが、あとは大好物のイカ・マグロに行くのは毎度のことだ。


▲お寿司居酒屋の杉玉さんの馬刺し

▲長野諏訪湖地酒「豊香」は辛口タイプ

今回は電車で来たので、辛口度・スッキリ度・しっかり度・フルーティー度などの観点から、見やすい表があったので自分好みのお味を確かめつつ、注文して実際のお味と早見表を見比べて、納得や異論を感じつつ飲み始めた。お店の名前がついている「杉玉（青森）」の辛口がトップバッターとしてふさわしい。


▲お寿司居酒屋「杉玉さん」のにぎり寿司

▲にぎり寿司３貫１円のクーポンを使う

お寿司居酒屋「杉玉」での、ランチの舟盛（一日限定10食）だと聞いているが、それを並べて大量に作っていたので、暫くは傍観者に徹して見ていたが、何とも要領よく盛られていくもんだ。本日のワシは前回気にいった舟盛りランチも、シャリが多過ぎるので再度注文することはないだろう。


▲お寿司居酒屋さんの舟盛ランチ

▲回転寿司「はま寿司さん」のデジタル回転寿司

一方、回転寿司チェーン「はま寿司」の注文は、他のお店と一緒でタブレットでおこなうのが基本で、その他の注文方法となると廻るベルト上に液晶画面でお寿司の画像が廻っているので、液晶をタッチすればクローズアップされて、一皿のお値段と数量入力画面が出るのがおもしろい。変な悪戯で現品のお寿司がまわらなくなった昨今、デジタル回転寿司で特有の文化を守る新アイデアだと思う。はま寿司さんでのお気に入りは「富士山盛りまかない軍艦@319円」であった。


▲▼はま寿司さんの富士山盛りまかない軍艦

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鶏かつ盛り ～昭和の時代を回顧 ポテトサラダ添え～

実家があったところの村はずれには、養鶏場を営んでいる民家があって、ほぼほぼ現代のお値段と変わらないくらいで、鶏卵が販売されていた。昭和の時代には鶏卵は高価なもので、滋養強壮の薬かのように扱われていたので、急なお客様などには鶏卵を化粧箱にいれてもらって、お土産としてお持ちかえり頂いた記憶が残っている。





そんな急を要する時には、養鶏場まで走る役目はワシに必ず回ってくる。今は商品管理が完璧で、なんなら２個玉まで省かれて売られているが、当時はカルシウムが足りない鶏が産んだ卵は、薄皮だけで柔らか卵でも正常な卵がはいっている。殻がふわふわベコベコで割ると言うより破って食べるような三級品もあった。



殻が歪な膨らみ方をしているものや、親鶏が突っついて殻に傷がついたものなども含めると、商品にならない鶏卵が意外と多く含まれているのは、おおかたの皆さんがご存じないところだろう。鶏卵の回収を手伝ったら、二級品鶏卵は貰える道筋を付けて置くのは、子供であっても容易いことだった。



ふわふわ卵の親鳥には貝殻を砕いて割ってご飯に混ぜ与えると、効き目が無茶苦茶早く次回からは正常な卵を産むそうだ。きょうは、話題の鶏卵を使わず鶏肉を使って鶏かつを揚げて盛りつけてみた。ポテサラには半熟茹で卵を使っているが、ウスターソース・ケチャ・マヨなどをチョン付けして戴くのが俺流であった。

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筍のメンマ ～後輩の掘った筍で、今季一番メニュー～

皆さんのブログで、季節のお野菜「筍」が食卓を賑わすようになってきて、徐々に焦りが出だしたところに、後輩が朝掘りの筍を自らが掘って届けてくれた。この後輩は、以前ワシがサラリーマンをしていた頃に、新卒として入社してきた男性で、年齢から言うと息子とそんなに変わらない年齢だった。





お仕事を教えるにあたって、ワシは友人のように新人を扱うので、ごく稀にタメ口でお喋りしてくる人種もいるくらいだ。しかし、そう言う時でもワシは咎めはしないで、同じように笑い飛ばしてやるし、筍の彼にお仕事を説明する時にも、一瞬「おとうさんはな‥‥‥」と言いそうになって慌てて黙ったこともあった。トータル10数人以上も新人を育てたが、皆お友達のような言葉遣いをするので、管理職から注意されることもしばしばで。（笑）





想い出話はこのくらいにして、米糠もビニール袋一杯付けてくれていたので、早速40センチのお鍋で下茹でにとりかかった。そして何を思ったか、筍のメンマが潜在意識の中にあったので、これはきっとくりんママさん家のブログで「メンマも作りたいな」と読ませてもらったからだと思う。盛り付けはパセリの微塵切りを乗っけてみたら、アッと言う間になくなって家族からアンコールの声が掛かった。





■筍のメンマ
・ごま油：小匙１
・筍：中１本程度 ※穂先以外の部分
・酒：１カップ
・味覇（ウェイパー） ：小匙１
・砂糖：大匙１半
・醤油：大匙１半
・オイスターソース
・紹興酒：ひとまわし
・白ゴマ：適量 ※ワシの量は少なすぎたかも
・ごま油：小匙１ ※こちらは香り付け
※我が家は自重したが鷹の爪・唐辛子・豆板醤・コチュジャンなどをお好みで。

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豚丼ネギだく ～トキワの、なんでもごたれを使用～

早い・旨い・安いの三拍子でお馴染みの、ワンコイン以内で食べられる牛丼（ぎゅうどん）は、吉野家さんの商標登録だという。すき家さんでは牛丼（うしどん）で、松屋さんは牛めし（ぎゅうめし）と登録されているそうだ。お客がウシドンをギュウドンと呼ぶのは勝手という解釈らしい。





今回は豚丼のネギだくをご紹介。豚丼をオリジナルで作るには、丼つゆの出来が「要」となる。いつも白ワインの量だとか、オイスターソースの隠し味で、悩んだりもすることしばしばなので、今回はトキワの「なんでもごたれ」と言うタレを使っていく。これは万能ダレであるから、蒲焼き・焼き鳥・丼つゆ全般に利用できそうだ。





しかし少々甘めだが、料理人がよく使う言葉に「甘みは旨み」というのがあるが、漢字の表現では「うまみ」を「甘み」と書くこともあるから甘めのお味で正解としたい。吉野家さんは玉ネギを後入れして、そんなに煮込まずに仕上げてあるが、ワシは玉ネギの甘みでクタクタに煮込んで仕上げたい。

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