養生LABOより転載
2016/4/13
ーーー転載開始ーーー
大豆は、「畑の肉」と健康にいいと言われる筆頭食材なんですが・・
実は色んな面から見ると、大豆はからだにいいとは言えない要素も持ち合わせています。
「えっ？」と驚かれる方も多いかもしれませんが、今回は大豆のデメリットを書いていきます。
大豆のデメリットその①
※フィチン酸の構造
【フィチン酸という問題】
「玄米、豆類、ナッツ類、その他にもトウモロコシや全粒小麦」などには、ミネラルの栄養を阻害し、排出してしまう成分があるようです。
これは「フィチン酸」という成分で、亜鉛、鉄、マグネシウム、カルシウムなどのミネラルやビタミン類と結合してしまい、栄養が吸収されなくなってしまう。
これを「キレート作用」という。
そのためフィチン酸を含んでいるものを食べれば食べるほどミネラルの栄養吸収障害が起こってしまうということのようです。
【参考文献】
しかしフィチン酸はこのキレート作用のおかげで、水銀や鉛といった有害金属も排出してくれる性質も持っています。
だから、がんや病気になられた方が、食事療法として玄米菜食をされるようになったのだと思えます。
排毒力が高いので、断食後などにも この効能を理解し利用して食すのもいいと思います。
私自身も玄米を完全栄養食と信じていたので、初めの頃は、一日に１食は玄米を食べていました。
美味しいと思いこみ食べていましたが、徐々に玄米の匂い、味に飽きてしまい食べるのが億劫になってしまいました。
玄米を無毒化するための仕込みもめんどくさくなってきてしまったのもあります。
玄米や豆類について調べれば調べるほどいろんな意見があり難しいなと思っていましたが、玄米はもちろん白米に比べれば栄養はありますが、糖質です。
糖質は現代は摂りすぎているので、基本的に多少減らすことがベストだと思っていますので、無理に玄米で摂ろうとしなくても他の食材からでも栄養は取れます。
なのでを病気などで体を変えたいときなど短期間だけ食べるのは効果があるのかなと思います。（実際に玄米菜食で病気が治られた方もいるので）
でもずっと食べ続けるのは栄養が吸収できなくなってしまうため常食で食べるのはやめたほうがいいと私は思い常食はやめました。
特性を知り、自分の体調などに合わせてたまには食べたいと思ってます。
玄米だけではなく、豆類、種子のものは生で食べるのは特に良くないと思います。
（食べ方については後述）
気をつけて欲しいのは、甲状腺機能が低下している人は、大豆が更なる機能低下をもたらすこともあるそうなので、避けた方がいいそうです。
フィチン酸は正しくは「イノシトール・ヘキサキシホスフェイト」と呼ばれているように、イノシトールというビタミンBの一種とリン酸が結合したもので、植物のリン酸を貯蔵する役割を担っています。
食品中のフィチン酸含有量としては、豆類、ナッツ類に次いで玄米、トウモロコシ、全粒小麦に多く含まれています。
玄米の分析では、糠部分に3.37%、白米部分にO•89%、胚芽部分に3.48％のフィチン酸含有量か報告されています。
こうしたフィチン酸が問題となるのは、、亜鉛、鉄、マグネシウム、カルシどのミネラルあるいはビタミン類とキレート作用によって強力に結びついているという点です。
そのため、ウランや水銀のような重金属の土壌汚染にも使用されているわけですが（「バイオレメディエーション」と言います）、私たち人類はこのフィチン酸を分解する酵素を持ちません。
つまり、フィチン酸が腸内に入った場合、食べ物に含まれるミネラルがフィチン酸と結合して結晶化（塩）し、吸収されないという事態を招きます。
フィチン酸が多くなるにしたがってキレート結合して結ぶつくミネラルが増えるため、玄米、全粒穀物など糠、ふすま成分が残こっている物質を食べれば食べるほどミネラルの栄養吸収障害が起こることになるのです。
引用 間違いだらけの食事健康法 ~現代人が「慢性病」を抱えた理由~ (知りたい! サイエンス) 崎谷博征（著） 一部省略
※アブシジン酸
玄米の記事にも少し記載していますが、アブシジン酸とは、発芽抑制因子のことです。
玄米や豆類が良くないと言われる理由として、アブシジン酸の毒性について言われています。
もちろん玄米だけではなく、すべての穀物、種子はその毒性というのがあります。
本来植物の種子が持つ外敵に簡単に食べられないようにという、存続のために種子にとっては必要な物質です。
古代遺跡からもそのまま原形を残して出土されるほどです。
宮城県の枡形囲貝塚の土器の底に籾の圧痕が付いていたことを拠り所にした、1925年の山内清男の論文「石器時代にも稲あり」がその早い例だが、後に本人も縄文時代の稲作には否定的になった。土器に付いた籾の跡は他にも数例ある。
1988年には、縄文時代後期から晩期にあたる青森県の風張遺跡で、約2800年前と推定される米粒がみつかった。
引用 wikipedia
アブシジン酸は白血球に働きかけ、活性酸素や一酸化炭素に炎症させてしまう作用があるようで、一種の炎症性サイトカインと考えられています。
詳しくはこちらから→玄米を無毒化する為にする方法（改訂版）
デメリットその②
豆類、穀物に含まれる「レクチン」と「サポニン」がデメリット
豆類や穀物に多く含まれている「レクチン」は、植物の葉や種子などに含まれているタンパク質の一種で鳥などの小動物などから簡単に食べられないように「毒」（抗栄養素）としての役割があります。
※植物だけじゃなく、動物の細胞にも存在するようですが、問題なのは豆類と穀物に含まれているレクチンなんだそうです。
その他「大豆サポニン」も腸粘膜を溶かしてしまう作用がある。
これが問題と言われています。
サポニンの特徴は、水に混ぜると溶けて、振り混ぜると石鹸みたいに泡が立つなどの天然の界面活性剤です。
歴史をさかのぼると、平安時代の頃には、果実や果皮をつぶして水と混ぜて、洗髪として使われていたそうです。
サポニンの毒性
界面活性作用があるため細胞膜を破壊する性質があり、血液に入った場合には赤血球を破壊（溶血作用）したり、水に溶かすと水生動物の鰓の表面を傷つけたりすることから魚毒性を発揮するものもある。
サポニンはヒトの食物中で必要な高比重リポタンパクつまりコレステロールの吸収を阻害する。
こうした生理活性を持つ物質の常で作用の強いものにはしばしば経口毒性があり、蕁麻疹や多形滲出性紅斑を起こす。特に毒性の強いものはサポトキシンと呼ばれる。
引用 wikipedia
この「レクチン」や「サポニン」が「リーキーガット」を引き起こしてしまい、いろんな病気の原因になってしまうと言われています。
（レクチンやサポニン以外にもグルテンやタンニンなどもリーキーガットの要因）
これらは加熱しても分解されません。
これが大豆が健康に良くない、豆乳が健康にいいとは限らないといわれる理由の一つです。
レクチンやサポニンは発酵の過程で分解されるので、味噌や醤油などの発酵食品はかなり減少してくれている。
大豆の毒性をできるだけ無くし、栄養素を効率的にとれる方法を味噌や醤油（たまり）などの発酵食品、微生物で摂ると言う伝統食がある日本に感謝ですね。
私の出身地は愛知県なので、特に味噌、みりん、たまり、酢、酒などの麹製品に恵まれた土地柄なのが最近、特に誇りに思います。
デメリットその③
「大豆はからだを冷やす」
大豆の組成は、ナトリウムとカリウムの比率が１対５６０
①ナトリウム→体を温める元素
②カリウム→体を冷やす元素
圧倒的にカリウムが多いみたいですね。
カリウムが多いと余分なものを排出してくれるからいいと思うので、積極的に摂りたいと思ってしまうのですが。(腎臓に問題がある方以外）
カリウムが多い=体を冷やしてしまう食材のためあまり良くないと言われているんです。
自然療法でも、熱が出たときなどは、熱取りとして昔から豆腐は使われています。
例えば子どもが熱を出したときに豆腐を額に載せてあげるとあっとゆう間に熱が下がってしまう。
それくらい大豆は体を冷やす速攻性があるそうです。
まだ私は実際に熱が出たときなどに使ったことがないので検証ができていませんのでわかりませんが、いろんな方の体験談を聞いていると効果があるといわれているので試してみたいと思います。
④豆乳のデメリット
特に妊娠中のお母さんが豆乳を飲んだり、大豆製品を食べると、お腹の中の子供が虚弱になって低体温で、血の気のない状態で弱々しく生まれてくると食養で有名な若杉ばぁちゃんこと「若杉友子」さんは著書の中でおっしゃっていました。
バナナのデメリット（記事）の時にも書きましたが、そもそも低体温の人にとっては更に体を冷やしてしまうから良くない、と言うことを前提に考えてもらったほうがいいかなと思います。
なのでまずは体温を上げる努力をすることが一番いいと言う結論だと思っています。
そのためには、鉄分やビタミン、ミネラルそしてタンパク質もしっかりバランスよく摂ることが大事です。
タンパク質も豊富で素晴らしいメリットもたくさんある、豆腐、納豆、豆乳などですが、低体温の人にとっては、体をますます冷やす悪い食品となってしまいます。
メリット、デメリットご自身の体と考慮し適量を食べてください。
⑤納豆のデメリット
納豆は味噌などと同じで発酵食品だから、いいはずでは？そう思いますよね。
【関連記事】メリットはこちらから↓
なぜこんなに健康にいいと言われる代名詞の納豆のどこにデメリットがあるのでしょうか？
そう言われている理由は、現在の納豆は人口の納豆菌を使って作られています。
この納豆菌の培養液に問題があるそうです。
培養液は数種類あるのですが、その一種類の中に【肉エキス】が使われている。
もちろん製品に肉エキスが混入しているわけではないそうですが、情報公開されていないので、もし万が一狂牛病の疑いがある牛が肉エキスとして使われていたらということがあったらと考えると怖いですね。
遺伝子操作菌などの問題もあります。
遺伝子操作菌は、突然変異誘発物質（ガンマ線など）などを使用し、目的用途の物質をつくる遺伝子を持った菌を人為的につくり、それを純粋培養させる方法です。
その場合、目的の遺伝子以外に突然変異によって有害な物質をつくる遺伝子が生じる可能性があり、それについてはよくわからないまま使用されるという点が非常に怖いと思います。
また培養液に化学物質を使っているものもあります。
更に、遺伝子操作では時間や費用がかかるため、遺伝子そのものを組み替えてしまおうというのが遺伝子組み換えです。
遺伝子組み換えには色々な規則がありますが、遺伝子操作には規則がないのが現状です。
引用：ホスメック・クリニック
例えば、食べると骨が丈夫になるといった納豆の商品が売られていますが、この商品は特許庁の公開特許公報によると、紫外線照射などの方法で突然変異を繰り返して作られているそうです。
何度か突然変異を繰り返しているので、ほかの遺伝子も変異してしまい、有害物質をつくったり、ほかのビタミンや酵素の生産能力も変化してしまっているかもしれないとベストセラー「買ってはいけない」の著者の一人の医学博士 三好基晴さんの著書で書かれていました。
この納豆を作っているメーカーは、自然界で起こる突然変異の方法を利用してやっているから安全だと言っているそうですが、三好さんの見解としては自然現象とはかけ離れた手法で、安全とは思えないとのことでした。
【参考文献】発酵遺産 三好基晴、河名秀郎（共著）
納豆の培養液の問題や遺伝子操作菌が悪いと言われていますが、自然の菌の納豆は限られた商品しか売っていません。
いいとはいえ毎回自然の菌の納豆をネットで注文して買うのも、値段もやはり高いので普段は近くのスーパーで買っています。
納豆はたまに食べる程度で毎日食べるわけではなく、たくさん食べるというわけでもないので、私はそこまで気にしていません。
しかも発酵させればフィチン酸は除去もできますので、納豆の栄養のメリットもたくさんあるので天秤にかけ選んでいます。
個人的な意見ですので、ご自身でメリットデメリット考慮し選ぶのがいいと思います。
※あと、抗血栓薬（ワルファリン）を飲んでいる場合、納豆菌の作るビタミンKがワルファリンの効果を弱めるため、効果が出ず、血栓ができやすくなる。
服用中は控えることと言われていますのでどうぞ気をつけてください。
デメリットを取り除く方法
フィチン酸を取り除くためには、発酵、浸水、発芽などの方法があります。
その中で最も効果的なのが発酵させることです。
発酵させることで「約56～96％のフィチン酸」を除去することができると言われています。
日本伝統食の納豆、味噌、醤油はやはり積極的に摂るといいですね。
【関連記事】
その他にも、加熱処理をした後に10℃で浸水した場合は42～59％除去でき、逆に熱処理を加えないで25℃・24時間浸水した場合は20％以下しかフィチン酸は除去できなかったという報告があります。
アブシジン酸は水に溶け、熱でも分解するので、浸水させ、料理前（加熱前）に水も取り替えてあげれば、かなりの量が無くなると言われています。
まとめ
どんな食べ物にも人間の体にとって「良い面」と「悪い面」があります。
「良い食べ物」と言われているものでも、食べ過ぎれば何でも良くないですから。
【何でもTOO MUCHは良くない】ってことですね。
食材食材の特性を知り、自身の体調に合わせ、バランスを見て摂取することが大事だと思います。
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