前回アップした、
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【超おすすめ！】”自然素材完全無添加 ハム工房古都” の無添加ハム・ウインナーのご紹介
の記事には、多くの（300以上のアクセス）反響をいただいた
山内さんに伺うと、記事を見て注文をくださったが沢山いらしたそうだ
それはそれで、紹介記事を書いた僕としては喜ばしいことなのだが、
本来、ハム工房古都さんは通販中心に仕事をなさっているわけではなく、
売り上げの半分は店頭にこられる、昔からの顧客やイベントでの販売で、
残りの半分が卸しなのだそうだ
なので、HPでは欠品のもの、HPには載せていないものがあるとのこと
ぜひ、京都東山五条のハム工房古都さんを訪ね、ハム、ウインナー作りへの情熱を聞くとともに、
よそや取り寄せでは買えない逸品を手に入れていただきたい
さて、
先日僕は京都まで足を伸ばし、山内さんにお会いしてきた
ハム工房古都さんでは、奥様、お母様が歓待してくださった
ここに報告を兼ねて、山内さんのハム、ウインナー作りへの職人気質を紹介したい
「ハム工房古都を始めて何年経ちますか？」
「2011年からだから8年ですね。いまの品質にたどり着くまで3年かかりました」
「自然素材完全無添加を謳われていますが、そこんところを教えてください」
「無添加と言いながら、いろんな抜け道があります。
例えば、かさ増しのための加工でんぷんなどは使いません。
くず肉やポークエキスとか・・
あくまで、肉と厳選した調味料だけで作っています」
「毎日、何時くらいから作り始めるのですか？」
「午前３時くらいからですね。」
「1日にどのくらい作られますか？」
「平均して２０kg、１２０パックは作ります。もちろん、もっと多く作ることもあります」
「ハム工房古都ならではの、ウインナー作りについて教えてください」
「企業秘密に触れない程度なら（笑）
まず、うちでは、松茸・黒豆・栗などの産地で有名な京都府南丹市日吉町の、
自然が豊かな環境で大切に育てられた脂っぽさがなく、肉質が甘みがあり軟らかい特徴の「京丹波高原豚」を使用しています。
その肉のうち、２割ほどの脂は取り除き、廃棄します。
ですので、あっさりしているし、脂っぽくない。
いくらでも食べられる、と子供達にも好評をいただいています。
つなぎには氷を使います。
これは、ドイツのマイスターから教わった技術です。
豚肉をミンチにして熟成させた後、氷を入れ、低温で粘りを出します。
手の感覚が大切です。僕と家内しかできないですね。
きめ細かくするために、１分に3600回転させます。
粗挽きなら簡単ですが、口当たりが違います。」
「ハムについても教えてください」
「しっとりさせるために、通常の倍の時間をかけています。
新鮮な豚肉を無添加(増量剤・発色剤・接着剤など不使用)でじっくり約10～15日間かけて仕上げます。」
「手作りだと大量にはできませんよね、大手のように」
「いや、可能ではあるのですよ。でも、僕としては、志のある方に技術を伝えたい、人を育てたいと思っているんです。
それによって、”山内啓輔”ブランドのハム、ソーセージを広げていきたいと。」
熱っぽく語る、山内さんのハム、ソーセージに打ち込む職人気質が伝わっただろうか
前回の記事に北九州の方からこんなコメントが寄せられた
私も山内さんのファンです。
京都のご自宅兼店舗でお話&試食をさせて頂いて、とても真摯に商品作りをされてらっしゃって、感動しました。
最後に、今回分けていただいた（HPに載っていない）焼き豚とジャーキーを紹介する
ともにHPには載っていない
焼き豚 これが焼き豚かと思うほど素晴らしい一品 まさに職人技
原材料名
豚肉 醤油 酒 みりん 食塩 砂糖
ポークジャーキー とても柔らかい 1日がかりなので作るのが大変とのこと
原材料名
豚肉 豚脂肪 食塩 砂糖 香辛料
以下、
【超おすすめ！】”自然素材完全無添加 ハム工房古都” の無添加ハム・ウインナーのご紹介
より一部転載
たくさん買った
無添加のハムやウインナー
とても、嬉しい
左から
実山椒入りソーセージ、プレーンソーセージ、
焼き豚、ロースハム、
フライッシュケーゼ、ベーコン
無添加って、例えば、プレーンソーセージの原材料を見てみると
豚肉、豚脂肪、食塩、馬鈴薯澱粉、砂糖、香辛料
これだけ
ロースハムも見ますか
豚肉、豚脂肪、食塩、砂糖、香辛料
これだけ
市販のハム、ウインナーには、必ずといっていいほど、亜硝酸Naが使用されている
猛毒の青酸カリと変わらない毒性、発がん性のある添加物だ
また、同じく発がん性があるタール系色素も含有している場合が多い
これらを排除して、完全無添加のハムやウインナーを作るには、並大抵の苦労ではない
【無添加ソーセージの手作り風景】
①無添加ソーセージの生地作り
②無添加ソーセージの腸詰
③無添加ソーセージの燻製
さて、お味は・・
ロースハム
そのまま食べた
2ミリ厚にスライスしてあるのだが
噛み始め、やや薄味と思いきや、
噛むほどに、程よい塩味と肉の旨味が口いっぱいに広がって・・
１枚食べるのに５分もかかってしまった
粒マスタードを用意したのだが、出る幕なし
最高のハムの味をじっくりと堪能した
明日は、どれを食べようか・・
HPより
山内啓輔(やまうちけいすけ)さん
昭和48年4月1日生まれ
趣味:史跡散策
来歴:市役所勤務→税理士事務所勤務→独学でソーセージ作りを学ぶ
→平成17年ドイツフランクフルトで行われる食品加工品のコンクールで受賞
→無添加のソーセージ作りを始める。
注文はこちらから
- 店名： ハム工房古都
所在地： 京都市東山区山田町499番地1
代表者： 山内啓輔
Tel＆Fax： 075-525-0068
定休日： 日曜日・祝日（不定休あり）
営業時間： 9時～18時
email： info@hamkobo-koto.jp
京都東山のハム工房古都（京阪清水五条駅から歩いてすぐ、清水寺も近い）
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自然素材完全無添加 ハム工房古都