「７月２日（土）」
「自転車屋の生き物歳時記」
「ハモ」
ハモも
梅雨の水を吸って大きくなると言われ
関西の夏には欠かせない魚です。
今日はハモについて
ハモ（鱧）は
ウナギ目・ハモ科に分類される魚の一種。
沿岸部に生息する大型肉食魚で
京料理に欠かせない食材として扱われる。
生鮮魚介類として流通する際には
近縁種のスズハモも
一般に「ハモ」と称されており
区別されていない。
全長１mほどのものが多いが
最大2・２mに達する。
体は他のウナギ目魚類同様に
細長い円筒形で
体色は茶褐色で腹部は白く
体表に鱗がない。
体側には側線がよく発達し
肛門は体の中央付近にある。
ウナギ目の中では
各ひれがよく発達していて
背びれは鰓蓋の直後
尻びれは
体の中央付近から始まって尾びれと連続する。
胸びれも比較的大きい。
口は目の後ろまで裂け
吻部が長く発達し
鼻先がわずかに湾曲する。
顎には犬歯のような鋭い歯が並び
さらにその内側にも細かい歯が並ぶ。
漁獲した際には
大きな口と鋭い歯で咬みついてくるので
生体の取り扱いには充分な注意が必要である。
ハモという和名も
前述のようによく咬みつくことから
「食む」（はむ）が変化した呼称
という説もある。
西太平洋と
インド洋の熱帯・温帯域に広く分布し
日本でも本州中部以南で見られる。
水深１００mまでの沿岸域に生息し
昼は砂や岩の隙間に潜って休み
夜に海底近くを泳ぎ回って獲物を探す。
食性は肉食性で
小魚、甲殻類、頭足類などを捕食する。
産卵期は夏で
浮遊卵を産卵するが
ウナギのような大規模な回遊はせず
沿岸域に留まったまま繁殖行動を行う。
レプトケファルスは秋にみられ
シラス漁などで混獲されることがある。
骨切りの技術が
京都へ伝わったことにより
ハモの消費が飛躍的に増えた。
しかし
骨切りを施しても小骨が多く食べ辛いため
ウナギやアナゴに比べ
関西圏以外では需要及び知名度が低い。
骨切りを施したハモを
熱湯に通すと反り返って白い花のように開く。
これを湯引きハモ
または牡丹ハモといい
そのまま梅肉や
からし酢味噌を添えて食べるほか
吸い物、土瓶蒸し、鱧寿司、天ぷら、
鱧の蒲焼や唐揚げなど
さまざまな料理に用いられる。
生きたハモを捌かないと
湯引きがきれいに開かない。
おもに
底引き網と延縄で漁獲される。
釣りで揚がることもあるが
咬みつかれる危険がある上に
調理に技能が必要（前述）なため
ハモを狙って釣る人は少ない。
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