「味の素」！！「発売の日」！！

「５月２０日（金）」

「味の素」

「１９０９年(明治４２年)５月２０日」

うま味調味料
「味の素」発売。

１９０８年（明治４１年）

東京帝国大学教授の池田菊苗が
昆布のうま味成分は
グルタミン酸ナトリウムであることを発見、
創業者の二代目鈴木三郎助が工業化に成功した。

開発当初は「味精」という名称であり、
中華圏では、現在も「味精」と呼ばれている。

「味の素」を商標登録した際には、
石油系材料の表記を巡って争われた。

登録後は「味の素」は、
日本ではうま味調味料の代名詞とされるほど普及した。

「味の素」の主な原材料は
L-グルタミン酸ナトリウム。

グルタミン酸ナトリウム(グルタミン酸ソーダ）は
グルタミン酸のナトリウム塩のことで、
この物質のL体が調味料として使用されている。

現在では
うま味調味料（現在「アミノ酸等」と商品には表示）
と呼ばれる。

製品には
鰹節、シイタケのうま味成分である
5'-リボヌクレオタイドナトリウム
（呈味性ヌクレオチドのイノシン酸ナトリウムと
グアニル酸ナトリウムなど）を2.5%配合している。

一般向けの「味の素」は
L-グルタミン酸ナトリウムを97.5%配合しているが、
業務用の「味の素S」は
一般向けと処方が異なり、
L-グルタミン酸ナトリウム99%、
5'-リボヌクレオタイドナトリウムを1%配合している。

食用グルタミン酸ナトリウム生産の
先駆けである味の素社は当初小麦などの
グルテンを加水分解することによって生産していた。

しかし、コストが非常に高くつくため、
石油由来成分（アクリロニトリルなど）による
合成など様々な手法が試みられた。

しかし
協和醱酵工業（現・協和キリン）により
グルタミン酸生産菌が発見され、
これに廃糖蜜（サトウキビもしくは
トウモロコシやキャッサバから砂糖を搾り取った残滓）
あるいは米などをエネルギー源として与え
発酵させてグルタミン酸を得る手法が
安全性、費用面において優れていることから、
現在では
このグルタミン酸生産菌による
発酵法が主流となっている。

発酵過程で
ビオチンを阻害するなどの、
グルタミン酸生産菌のグルタミン酸生産を
活性化する添加剤や、
窒素源（硫酸アンモニウムなど）、
発泡を調整する薬剤（消泡剤）が加えられる。


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