辛子明太子
蒲鉾 伊達巻
ゴディバチョコレートのトリュフ
居屋屋
強風 木枯らし 春一番 乱れる 髪の毛 自動精算機 支払い セルフレジ
パーテーション
メニュー
酒類 日本酒 冷酒 熱燗む 徳利 お猪口 お酌 乾杯 オレンジジュース
料理 揚げだし豆腐 ヅケ お通し
魚介 刺身盛り合わせ 活き造り(魚やエビを生かしたままで捌き刺身に作ったもの)
寿司 握り
飲食 個室 レモンンハイ
イカの鳴門巻き
完食 QRコード注文書QRコード(マトリックス型二次元コード) 領収書 レシート
片道210円 GoToトラベル ランチグルメ編２
柳川鍋
たれ口
くじら鍋
くじらの脂身をごぼうと一緒に食べます。これは少しくせがあります。
その材料となる鯨ですが、昔はザトウクジラやセミクジラの肉を使ってた。
しかし、両種ともずっと以前から捕獲禁止となってしまい、今日ではミンククジラを使っている。
ミンククジラ
ヒゲクジラ亜目に属するクジラの一種である。ナガスクジラ科ナガスクジラ属に属する。
コイワシクジラ（小鰯鯨）とも呼ばれる。
また和名ではコイワシクジラとされるが、イワシクジラと特に近縁という訳ではない。
片道210円 GoToトラベル ランチグルメ編２
柳川鍋
たれ口
くじら鍋
くじらの脂身をごぼうと一緒に食べます。これは少しくせがあります。
その材料となる鯨ですが、昔はザトウクジラやセミクジラの肉を使ってた。
しかし、両種ともずっと以前から捕獲禁止となってしまい、今日ではミンククジラを使っている。
ミンククジラ
ヒゲクジラ亜目に属するクジラの一種である。ナガスクジラ科ナガスクジラ属に属する。
コイワシクジラ（小鰯鯨）とも呼ばれる。
また和名ではコイワシクジラとされるが、イワシクジラと特に近縁という訳ではない。
東京都内最大級の野外ラーメンイベント
【東京ラーメンショー2012】
今年のテーマは「ご当地ラーメン再発見」登場するラーメンも過去最多の40種類！
前半5日間を第１幕（10月26日～10月30日）、
後半５日間を第２幕（10月31日～11月4日）と分け、より多くの方に楽しんでいただけるよう実施！。
【開催日時】
2012年10月26日（金）～11月4日（日）
10:00～21:00（時間変更の場合あり）※雨天決行
【会場】
駒沢オリンピック公園 中央広場（最寄：「駒沢大学」駅）
【主催】
東京ラーメンショー2012 実行委員会
【共催】
一般社団法人 日本ラーメン協会
【入場料】
入場料無料 ラーメン食券（前売券・当日券共に1杯800円）
【第１幕で登場するラーメン】
開場10：00 終了21：00（ラストオーダー20：30）
1.北海道/味の大王/元祖カレーラーメン
2.北海道/麺屋彩未×RAMEN IORI×麺屋つくし/札幌濃厚旨味噌ラーメン
3.福島/元祖会津中華そば めでたいや/会津ラーメン
4.千葉/千葉ラーメン拉通 ra2×麺屋宗×武道家/房総・竹岡式ラーメン
5.鳥取/牛骨ラーメン応援団/鳥取牛骨ラーメン
6.岐阜/豆天狗/飛騨高山中華そば
7.茨城/スタミナラーメン 松五郎×スタミナラーメン がむしゃ/茨城スタミナラーメン
8.愛知/麺屋 桜×つけ麺 雀/名古屋ベトコンラーメン
9.博多/博多一幸舎/博多豚骨ラーメン
10.コラボ/進化×びぎ屋×なわて/白醤油らーめん
11.協会ブース/日本ラーメン協会プレミアム/昭和ノスタルジー中華そば
12.セブンカップコラボ/一風堂師弟コラボ/赤旨ベジ豚骨
13.青森/津軽ラーメン煮干会/新・津軽ラーメン「こく煮干し」
14.山形/新旬屋 麺/山形鶏中華
15.大阪/金久右衛門/大阪ブラック
16.コラボ/麺匠真武咲弥×博多だるま/炙り味噌マー油
17.東京/多摩組/八王子ラーメン
18.北海道/次郎長×えん楽/函館塩ラーメン
19.神奈川/六角家×洞くつ家/横浜家系ラーメン横浜家系ラーメン
20.海外/香港ラーメン凪豚王×シンガポールけいすけ/王様コンビネーションとんこつラーメン
ラーメンは、茹でた中華麺と汁（スープ）と具からなる日本の料理。漢字表記は拉麺または老麺・柳麺。別名は中華そばおよび支那そば・南京そばなど。
中国の麺料理を原形に、大正時代ごろから日本各地に広まり、その後日本流のアレンジが加えられ独自の進化をした麺料理である。現在の日本ではカレーライスと並んで国民食と呼ばれるほど人気のある食べ物であり、アジアや欧米など国外でもよく知られている。中国・台湾では日本のラーメンは日式拉麺（日式拉麵/日式拉面）または日本拉麺（日本拉麵/日本拉面）と呼ばれている。
起源・語源・名称
ラーメンは江戸時代末に開港した横浜・神戸・長崎・函館などの中華街（当時は南京町と呼ばれた）で食べられていた中国の麺料理を原型とするものである。
明治43年（1910年）、東京浅草に日本人経営者による日本人向けの中華料理店として初めて「来々軒」が開店し、人気となった。この店の成功をうけて日本に続々と中華料理店が開店したが、その主力メニューがラーメンだった（ただし当時は南京そば・支那そばなどと呼ばれた）。戦後は中国からの引揚者によるラーメン屋台も多く出現した。この約100年の歴史の中で、さまざまなアレンジが加えられ、中国の麺料理とは異質な日本独特の麺料理に進化・変化した。
「ラーメン」の語源は、中国西北部に位置する蘭州の麺の一種「拉麺（ラーミェン）」（繁体字で「拉麵」、簡体字で「拉面」）という説がある。中国語の「拉」とは「引っ張る」という意味で、拉麺は蕎麦やうどんのように刃物で切り分けて細長い形にするのではなく、手で引っ張り伸ばして細長い麺の形を形成する手打ちの技法で作られる。この拉麺は麺生地を延ばし何層か折りたたんで包丁で細い麺状に切る「桿麺」とともに日本のラーメンの原型となったが、日本では各地にラーメンが広まった時期と製麺機が登場・普及した時期が近かったため、麺の手打ち職人が育つ間もなく製麺機での製麺が一般的になった。ただしこのラーメンの拉麺語源説には異説もあり、「老麺」という漢字表記をラーメンの項目で拉麺とともに採用している辞典もある。老麺（ラオミェン）とは、マントウや包子を作る際に用いる。寝かせた発酵生地を酵母種として使用する中国伝統技法であるが、中華麺はマントウのように酵母で膨らませる必要がないため、老麺法はラーメンに用いる技法ではない。
現代では名称は通常カタカナで「ラーメン」と表記されていることが多い。「中華そば」と表記されていることもあるが、呼び方が違うだけで料理は同じものである。時代とともに南京そば→支那そば→中華そば、と日本での呼び名は変わっていき、ラーメンという呼び方を広めたのは、昭和33年（1958年）に日清食品が発売した世界初のインスタント麺「チキンラーメン」であると言われている。
麺
小麦粉を原材料とし、かん水（鹹水）というアルカリ塩水溶液を添加するのが大きな特徴である。そのため同じ小麦粉で作った麺でも、日本のうどんや中国の多くの麺料理と異なる独特の色・味・食感をもつ。
この小麦粉に水を加えて、細長い麺とする。多くの場合は「製麺機」で製麺し、製麺会社が製造する麺を使用する店も多いが、1990年代以降小型の圧延機などが流通するようになり、ラーメン専門店では自家製麺を行う店が増えている。
風味を増したり独特の麺とするために、小麦粉へ蕎麦粉や唐辛子などをブレンドする場合もある。工場生産の場合、プロピレングリコールを添加して食感を良くしているものもある。また、かん水独特の臭気と苦味を嫌って、かん水に代えて鶏卵をつなぎに用い、「無かん水麺」あるいは「玉子めん」「鶏卵めん」等と称したものもある。
ちぢれを作った麺を「縮れ麺」と称し、ちぢれのない麺を「ストレート麺」と称することがある。また、麺の太さによって「太麺」「中細麺」「細麺」などと称することがある。これを組み合わせ、マニアがラーメンの麺を評する際に「中細ストレート麺」などと称することもあるが、感覚的な呼称であることが多い。博多ラーメンの細い麺からうどんより太い麺まで多種多様である。
スープ
ラーメンの汁は「スープ」と呼ぶ。丼に入れたタレを出汁（ダシ）で割ってスープを作る（出汁をさしてスープと呼ぶこともある。
スープはラーメンの味を決定する非常に重要な要素であり、手間暇をかけ工夫したスープを使用するラーメン店がほとんどである。ラーメンは、スープが絡んだ麺を食べる時にちょうど良い味付けとなっているため、単なるスープとして飲むには塩分が濃く、酸化した油が多量に含まれていることもあり、健康上の観点からスープを飲み干す事は問題である。
タレを入れたスープを煮込み続けない理由は、風味が飛んで煮詰まって味が濃くなってしまうからであり、そのためにダシとタレは分けて調理を行う。
具
醤油ラーメンでは叉焼（チャーシュー）とメンマ（シナチク）とネギが比較的定番であり、豚骨ラーメンでは、叉焼とネギ、キクラゲが比較的定番である。卵（生卵、ゆで卵、煮卵）、海苔、鳴門巻き（ナルト）、野菜（煮野菜、野菜炒め）なども多く見られる。具はトッピングとして追加するか、もしくは追加される具によって「野菜ラーメン」「ネギラーメン」など別個のメニューとなっている。地方や店舗によってはスープと刻みネギ程度のほとんど具の無いラーメンを素ラーメンと称することもある。eNoztDJkhAMmY3OmNAsjy7TkRFNDU0tDU1P7ksqCVNtcAGN6B2I=]
【東京ラーメンショー2012】
今年のテーマは「ご当地ラーメン再発見」登場するラーメンも過去最多の40種類！
前半5日間を第１幕（10月26日～10月30日）、
後半５日間を第２幕（10月31日～11月4日）と分け、より多くの方に楽しんでいただけるよう実施！。
【開催日時】
2012年10月26日（金）～11月4日（日）
10:00～21:00（時間変更の場合あり）※雨天決行
【会場】
駒沢オリンピック公園 中央広場（最寄：「駒沢大学」駅）
【主催】
東京ラーメンショー2012 実行委員会
【共催】
一般社団法人 日本ラーメン協会
【入場料】
入場料無料 ラーメン食券（前売券・当日券共に1杯800円）
【第１幕で登場するラーメン】
開場10：00 終了21：00（ラストオーダー20：30）
1.北海道/味の大王/元祖カレーラーメン
2.北海道/麺屋彩未×RAMEN IORI×麺屋つくし/札幌濃厚旨味噌ラーメン
3.福島/元祖会津中華そば めでたいや/会津ラーメン
4.千葉/千葉ラーメン拉通 ra2×麺屋宗×武道家/房総・竹岡式ラーメン
5.鳥取/牛骨ラーメン応援団/鳥取牛骨ラーメン
6.岐阜/豆天狗/飛騨高山中華そば
7.茨城/スタミナラーメン 松五郎×スタミナラーメン がむしゃ/茨城スタミナラーメン
8.愛知/麺屋 桜×つけ麺 雀/名古屋ベトコンラーメン
9.博多/博多一幸舎/博多豚骨ラーメン
10.コラボ/進化×びぎ屋×なわて/白醤油らーめん
11.協会ブース/日本ラーメン協会プレミアム/昭和ノスタルジー中華そば
12.セブンカップコラボ/一風堂師弟コラボ/赤旨ベジ豚骨
13.青森/津軽ラーメン煮干会/新・津軽ラーメン「こく煮干し」
14.山形/新旬屋 麺/山形鶏中華
15.大阪/金久右衛門/大阪ブラック
16.コラボ/麺匠真武咲弥×博多だるま/炙り味噌マー油
17.東京/多摩組/八王子ラーメン
18.北海道/次郎長×えん楽/函館塩ラーメン
19.神奈川/六角家×洞くつ家/横浜家系ラーメン横浜家系ラーメン
20.海外/香港ラーメン凪豚王×シンガポールけいすけ/王様コンビネーションとんこつラーメン
ラーメンは、茹でた中華麺と汁（スープ）と具からなる日本の料理。漢字表記は拉麺または老麺・柳麺。別名は中華そばおよび支那そば・南京そばなど。
中国の麺料理を原形に、大正時代ごろから日本各地に広まり、その後日本流のアレンジが加えられ独自の進化をした麺料理である。現在の日本ではカレーライスと並んで国民食と呼ばれるほど人気のある食べ物であり、アジアや欧米など国外でもよく知られている。中国・台湾では日本のラーメンは日式拉麺（日式拉麵/日式拉面）または日本拉麺（日本拉麵/日本拉面）と呼ばれている。
起源・語源・名称
ラーメンは江戸時代末に開港した横浜・神戸・長崎・函館などの中華街（当時は南京町と呼ばれた）で食べられていた中国の麺料理を原型とするものである。
明治43年（1910年）、東京浅草に日本人経営者による日本人向けの中華料理店として初めて「来々軒」が開店し、人気となった。この店の成功をうけて日本に続々と中華料理店が開店したが、その主力メニューがラーメンだった（ただし当時は南京そば・支那そばなどと呼ばれた）。戦後は中国からの引揚者によるラーメン屋台も多く出現した。この約100年の歴史の中で、さまざまなアレンジが加えられ、中国の麺料理とは異質な日本独特の麺料理に進化・変化した。
「ラーメン」の語源は、中国西北部に位置する蘭州の麺の一種「拉麺（ラーミェン）」（繁体字で「拉麵」、簡体字で「拉面」）という説がある。中国語の「拉」とは「引っ張る」という意味で、拉麺は蕎麦やうどんのように刃物で切り分けて細長い形にするのではなく、手で引っ張り伸ばして細長い麺の形を形成する手打ちの技法で作られる。この拉麺は麺生地を延ばし何層か折りたたんで包丁で細い麺状に切る「桿麺」とともに日本のラーメンの原型となったが、日本では各地にラーメンが広まった時期と製麺機が登場・普及した時期が近かったため、麺の手打ち職人が育つ間もなく製麺機での製麺が一般的になった。ただしこのラーメンの拉麺語源説には異説もあり、「老麺」という漢字表記をラーメンの項目で拉麺とともに採用している辞典もある。老麺（ラオミェン）とは、マントウや包子を作る際に用いる。寝かせた発酵生地を酵母種として使用する中国伝統技法であるが、中華麺はマントウのように酵母で膨らませる必要がないため、老麺法はラーメンに用いる技法ではない。
現代では名称は通常カタカナで「ラーメン」と表記されていることが多い。「中華そば」と表記されていることもあるが、呼び方が違うだけで料理は同じものである。時代とともに南京そば→支那そば→中華そば、と日本での呼び名は変わっていき、ラーメンという呼び方を広めたのは、昭和33年（1958年）に日清食品が発売した世界初のインスタント麺「チキンラーメン」であると言われている。
麺
小麦粉を原材料とし、かん水（鹹水）というアルカリ塩水溶液を添加するのが大きな特徴である。そのため同じ小麦粉で作った麺でも、日本のうどんや中国の多くの麺料理と異なる独特の色・味・食感をもつ。
この小麦粉に水を加えて、細長い麺とする。多くの場合は「製麺機」で製麺し、製麺会社が製造する麺を使用する店も多いが、1990年代以降小型の圧延機などが流通するようになり、ラーメン専門店では自家製麺を行う店が増えている。
風味を増したり独特の麺とするために、小麦粉へ蕎麦粉や唐辛子などをブレンドする場合もある。工場生産の場合、プロピレングリコールを添加して食感を良くしているものもある。また、かん水独特の臭気と苦味を嫌って、かん水に代えて鶏卵をつなぎに用い、「無かん水麺」あるいは「玉子めん」「鶏卵めん」等と称したものもある。
ちぢれを作った麺を「縮れ麺」と称し、ちぢれのない麺を「ストレート麺」と称することがある。また、麺の太さによって「太麺」「中細麺」「細麺」などと称することがある。これを組み合わせ、マニアがラーメンの麺を評する際に「中細ストレート麺」などと称することもあるが、感覚的な呼称であることが多い。博多ラーメンの細い麺からうどんより太い麺まで多種多様である。
スープ
ラーメンの汁は「スープ」と呼ぶ。丼に入れたタレを出汁（ダシ）で割ってスープを作る（出汁をさしてスープと呼ぶこともある。
スープはラーメンの味を決定する非常に重要な要素であり、手間暇をかけ工夫したスープを使用するラーメン店がほとんどである。ラーメンは、スープが絡んだ麺を食べる時にちょうど良い味付けとなっているため、単なるスープとして飲むには塩分が濃く、酸化した油が多量に含まれていることもあり、健康上の観点からスープを飲み干す事は問題である。
タレを入れたスープを煮込み続けない理由は、風味が飛んで煮詰まって味が濃くなってしまうからであり、そのためにダシとタレは分けて調理を行う。
具
醤油ラーメンでは叉焼（チャーシュー）とメンマ（シナチク）とネギが比較的定番であり、豚骨ラーメンでは、叉焼とネギ、キクラゲが比較的定番である。卵（生卵、ゆで卵、煮卵）、海苔、鳴門巻き（ナルト）、野菜（煮野菜、野菜炒め）なども多く見られる。具はトッピングとして追加するか、もしくは追加される具によって「野菜ラーメン」「ネギラーメン」など別個のメニューとなっている。地方や店舗によってはスープと刻みネギ程度のほとんど具の無いラーメンを素ラーメンと称することもある。eNoztDJkhAMmY3OmNAsjy7TkRFNDU0tDU1P7ksqCVNtcAGN6B2I=]
ワイナリーは通常ワイン職人を雇用して、以下のワイン醸造 (Winemaking) 工程によりブドウから種々のワインを生産する。この工程では果実の発酵および果汁の熟成とブレンドが進行する。このブドウはワイナリー所有の葡萄園で生産したものである場合も、他の場所で生産したものである場合もある。多くのワイナリーではツアーを催し、顧客が購入を決定する前にワインの試飲 (Wine tasting) 用に試飲室を備えている。
その種類と立地
アメリカ・カリフォルニア州のナパバレー (Napa County, California) やソノマバレー (Sonoma Valley) など広大なワイン産地でほとんどの住民がワイナリーに従事する土地や、イタリアで長い伝統を誇るワイン産地などでは、いたるところにワイナリーがある。ブドウはどこにでも輸送できるので、ワイナリーはブドウ園に隣接しているとは限らない。さらに、他のフルーツや植物を原料にしたワイン（ダンデライオンワイン、アップルワイン、ストロベリーワインなど）もつくられ、他の素材が育つ土地では特殊なワイナリーが出現する。たとえばマウイ島ではパイナップルのワイナリーがある。アメリカ、イタリア、スペインのワイナリーでは栽培データを無線で採取し最適状態に保つなどの精密農業化が行われている。
ファームワイナリー
近年アメリカ合衆国の数多くの州ではワイナリーのライセンスにファームワイナリー（農場ワイナリー）というクラスを新設し、農場が敷地内でワインを製造・販売することを許可した。農場ワイナリーは商業ワイナリーと違い、その農場内でワインの原料となる果実を生産し、最終製品もその農場で販売する。ニューヨーク州などでは観光地に付属の販売店を開設する特別許可を与えている。ニューヨーク州が1976年に議決したファームワイナリー法 (Farm Winery Law) は、他の州が類似の法律を成立させる手本になった。
農場ワイナリーはふつう、商業ワイナリーよりはるかに小規模である。農場ワイナリーにはきわめて高品質のワインを生産するものがある。ワインコンテストは部門優勝してプレステージの獲得を狙おうというワイナリー間の競争が熾烈である。農場ワイナリーは付加価値営業の一形態であり、また利益の捻出に奮闘する農夫にとってはアグリツーリズムともなる。
ワイナリーの汚水
ワイナリーの汚水はワイン製造の道具や設備の洗浄のさいにまず発生する。汚水の量と質は季節により差を生じる。汚水の取り扱いは、回収、場合により処理、その後排水または再利用となる。
ボイラーまたは水処理設備を使用するさいに小規模な汚水が生じる。汚水の発生量が最大となるのは『圧搾』工程である。
ワイン（英: wine）とは、
主としてブドウの果汁を発酵させたアルコール飲料である。葡萄酒（ぶどうしゅ）。通常、単に「ワイン」と呼ばれる場合には他の果汁を主原料とするものは含まない。日本の酒税法では「果実酒」に分類されている。
ワインは最も多くの地域で飲用されているアルコール飲料の一つである。
ワインは主に以下の３種類に分類される。
白ワイン
主に無色に近い色調から（時に緑がかった）黄色みを帯びたワインを白ワインと呼ぶ。白ブドウなど主に色の薄い果皮のブドウを原料とし、発酵には果汁のみを使用する。酸味の強い物は、一般的に魚料理に合うとされる。白ワインは、料理と合わせる辛口からデザートワインにする極甘口まで甘さに幅がある。
赤ワイン
透き通った赤や濃い紫、あるいは赤褐色のワインを赤ワインと呼ぶ。一般に白ワインよりも渋みの成分であるタンニンを多く含み長期保存が可能である。主として黒ブドウや赤ブドウを原料とし、果実を丸ごとアルコール発酵させる。この発酵の過程で、果皮に含まれる色素やタンニンが抽出される。マロラクティック発酵により減酸が行われることも多い。濃厚な風味のものは一般的に肉料理に合うとされる。また冷やすと香りの成分が揮発しにくなったり苦味が増すので、冷やさないのが普通である。一般的に赤ワインには辛口しかなく、コクとタンニンにより、ライトボディーからフルボディーといった分類がなされる。白ワインと違い、飲む人の体質とワインの銘柄との相性により激烈な頭痛を起こすことがある。その原因はチラミンやヒスタミンの多さにあるとも言われているが、ヒスタミンの含有量は、他の発酵食品と比較して多くはない。また、フラボノイド類により喘息の重症化とは有意な逆の相関関係が示されている。
ロゼワイン
ロゼ (rosé) とはフランス語で「ピンク色」を意味し、時にピンク・ワインとも呼ばれる赤みを帯びた淡い色調のワインを指す。製法には、果皮の色の薄いブドウを赤ワインのように醸造する方法や、赤ワインと同じブドウを白ワインのように醸造する方法、赤と白の双方のブドウによる混醸、赤ワインの醸造途上で色の素である果皮を取り除く、などがあり、味わいも様々である。中には赤ワインと白ワインを混合したものや白ワインに着色しただけの製品もある。
他に発泡ワインなどの特殊な製法のものがある。ワインの風味を構成する味覚は、白ワインでは酸味・甘味であり、赤ではそれに渋味が加わる。加えて、香りが風味の重要な要素であり、これらのバランスが取れているものが一般的に良いものとされる。
ワインの主成分は水、エタノール、各種の有機酸、糖、グリセリン、アミノ酸、核酸、タンニン、炭酸ガスなどである。各種の有機酸の中では酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、乳酸、酢酸、コハク酸の6つがワインの風味に関して最も重要な要素と考えられている。また、貴腐ワインにはグルコン酸が多く含まれている。
ワインは瓶に詰められた後でも熟成が進み、風味は変化を続ける。熟成期間はボルドーワイン等の一部のワインでは50年以上もの熟成に耐えるものもあるが、多くは1年から10年ほど、長いものでも20年から30年である。安価なワインでは熟成によって品質が向上することはあまりなく、むしろ早く飲まないと劣化してしまう。長い熟成に耐えるものを長熟、逆に早く飲むものは早飲みという。作られて間もないワイン（若いワインと表現する）は、ブドウの生の味が強く、渋すぎたり、酸味がきつすぎるということもあるが、熟成が進むと角が取れてまろやかになる。また、年数が経てば総数が減るので希少価値により価格も高くなる傾向にある。ただし、熟成したワインがどれも同じように高くなるというわけではなく、生産年、地域、作り手の知名度などにより価格は大きく異なる。
ワインが食文化に根付いているヨーロッパでは日常的に飲まれることも多いが、近年では日本における日本酒と同様に、一人当たりの需要量は減少傾向にある。イスラム教においては、飲酒が教義により禁止されているため、発祥地である現在の中東諸国では、ワインの生産は、世俗主義国家であるトルコ、比較的リベラルなイスラム教徒やキリスト教徒が住むレバノン・ヨルダン・パレスチナ・エジプト等に限られる。日本を含むアジア諸国では、一人当たりの需要量は依然として少ないが、需要の伸びは著しい。出典：ウィキペディア フリー百貨辞典より。
その種類と立地
アメリカ・カリフォルニア州のナパバレー (Napa County, California) やソノマバレー (Sonoma Valley) など広大なワイン産地でほとんどの住民がワイナリーに従事する土地や、イタリアで長い伝統を誇るワイン産地などでは、いたるところにワイナリーがある。ブドウはどこにでも輸送できるので、ワイナリーはブドウ園に隣接しているとは限らない。さらに、他のフルーツや植物を原料にしたワイン（ダンデライオンワイン、アップルワイン、ストロベリーワインなど）もつくられ、他の素材が育つ土地では特殊なワイナリーが出現する。たとえばマウイ島ではパイナップルのワイナリーがある。アメリカ、イタリア、スペインのワイナリーでは栽培データを無線で採取し最適状態に保つなどの精密農業化が行われている。
ファームワイナリー
近年アメリカ合衆国の数多くの州ではワイナリーのライセンスにファームワイナリー（農場ワイナリー）というクラスを新設し、農場が敷地内でワインを製造・販売することを許可した。農場ワイナリーは商業ワイナリーと違い、その農場内でワインの原料となる果実を生産し、最終製品もその農場で販売する。ニューヨーク州などでは観光地に付属の販売店を開設する特別許可を与えている。ニューヨーク州が1976年に議決したファームワイナリー法 (Farm Winery Law) は、他の州が類似の法律を成立させる手本になった。
農場ワイナリーはふつう、商業ワイナリーよりはるかに小規模である。農場ワイナリーにはきわめて高品質のワインを生産するものがある。ワインコンテストは部門優勝してプレステージの獲得を狙おうというワイナリー間の競争が熾烈である。農場ワイナリーは付加価値営業の一形態であり、また利益の捻出に奮闘する農夫にとってはアグリツーリズムともなる。
ワイナリーの汚水
ワイナリーの汚水はワイン製造の道具や設備の洗浄のさいにまず発生する。汚水の量と質は季節により差を生じる。汚水の取り扱いは、回収、場合により処理、その後排水または再利用となる。
ボイラーまたは水処理設備を使用するさいに小規模な汚水が生じる。汚水の発生量が最大となるのは『圧搾』工程である。
ワイン（英: wine）とは、
主としてブドウの果汁を発酵させたアルコール飲料である。葡萄酒（ぶどうしゅ）。通常、単に「ワイン」と呼ばれる場合には他の果汁を主原料とするものは含まない。日本の酒税法では「果実酒」に分類されている。
ワインは最も多くの地域で飲用されているアルコール飲料の一つである。
ワインは主に以下の３種類に分類される。
白ワイン
主に無色に近い色調から（時に緑がかった）黄色みを帯びたワインを白ワインと呼ぶ。白ブドウなど主に色の薄い果皮のブドウを原料とし、発酵には果汁のみを使用する。酸味の強い物は、一般的に魚料理に合うとされる。白ワインは、料理と合わせる辛口からデザートワインにする極甘口まで甘さに幅がある。
赤ワイン
透き通った赤や濃い紫、あるいは赤褐色のワインを赤ワインと呼ぶ。一般に白ワインよりも渋みの成分であるタンニンを多く含み長期保存が可能である。主として黒ブドウや赤ブドウを原料とし、果実を丸ごとアルコール発酵させる。この発酵の過程で、果皮に含まれる色素やタンニンが抽出される。マロラクティック発酵により減酸が行われることも多い。濃厚な風味のものは一般的に肉料理に合うとされる。また冷やすと香りの成分が揮発しにくなったり苦味が増すので、冷やさないのが普通である。一般的に赤ワインには辛口しかなく、コクとタンニンにより、ライトボディーからフルボディーといった分類がなされる。白ワインと違い、飲む人の体質とワインの銘柄との相性により激烈な頭痛を起こすことがある。その原因はチラミンやヒスタミンの多さにあるとも言われているが、ヒスタミンの含有量は、他の発酵食品と比較して多くはない。また、フラボノイド類により喘息の重症化とは有意な逆の相関関係が示されている。
ロゼワイン
ロゼ (rosé) とはフランス語で「ピンク色」を意味し、時にピンク・ワインとも呼ばれる赤みを帯びた淡い色調のワインを指す。製法には、果皮の色の薄いブドウを赤ワインのように醸造する方法や、赤ワインと同じブドウを白ワインのように醸造する方法、赤と白の双方のブドウによる混醸、赤ワインの醸造途上で色の素である果皮を取り除く、などがあり、味わいも様々である。中には赤ワインと白ワインを混合したものや白ワインに着色しただけの製品もある。
他に発泡ワインなどの特殊な製法のものがある。ワインの風味を構成する味覚は、白ワインでは酸味・甘味であり、赤ではそれに渋味が加わる。加えて、香りが風味の重要な要素であり、これらのバランスが取れているものが一般的に良いものとされる。
ワインの主成分は水、エタノール、各種の有機酸、糖、グリセリン、アミノ酸、核酸、タンニン、炭酸ガスなどである。各種の有機酸の中では酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、乳酸、酢酸、コハク酸の6つがワインの風味に関して最も重要な要素と考えられている。また、貴腐ワインにはグルコン酸が多く含まれている。
ワインは瓶に詰められた後でも熟成が進み、風味は変化を続ける。熟成期間はボルドーワイン等の一部のワインでは50年以上もの熟成に耐えるものもあるが、多くは1年から10年ほど、長いものでも20年から30年である。安価なワインでは熟成によって品質が向上することはあまりなく、むしろ早く飲まないと劣化してしまう。長い熟成に耐えるものを長熟、逆に早く飲むものは早飲みという。作られて間もないワイン（若いワインと表現する）は、ブドウの生の味が強く、渋すぎたり、酸味がきつすぎるということもあるが、熟成が進むと角が取れてまろやかになる。また、年数が経てば総数が減るので希少価値により価格も高くなる傾向にある。ただし、熟成したワインがどれも同じように高くなるというわけではなく、生産年、地域、作り手の知名度などにより価格は大きく異なる。
ワインが食文化に根付いているヨーロッパでは日常的に飲まれることも多いが、近年では日本における日本酒と同様に、一人当たりの需要量は減少傾向にある。イスラム教においては、飲酒が教義により禁止されているため、発祥地である現在の中東諸国では、ワインの生産は、世俗主義国家であるトルコ、比較的リベラルなイスラム教徒やキリスト教徒が住むレバノン・ヨルダン・パレスチナ・エジプト等に限られる。日本を含むアジア諸国では、一人当たりの需要量は依然として少ないが、需要の伸びは著しい。出典：ウィキペディア フリー百貨辞典より。
メロンパンは、日本の菓子パンの一種。
パン生地の上に甘いビスケット生地（クッキー生地）をのせて焼くのが特徴である。主に紡錘形のタイプと円形のタイプとそれ以外の形のタイプに分かれる。関西地方と四国地方の一部、中国地方の一部では円形のメロンパンをサンライズと呼称する習慣がある。
歴史
紡錘形のメロンパン
メロンパンは、明治時代後半から第一次世界大戦後の日本で作られ始めたとされている。洋食店などで使われるライスを成型するのに用いる食型で成型して焼き上げていたため、この当時のメロンパンはアーモンドを縦に割ったような紡錘形をしていた。上に乗ったビスケット生地の表面には数本の溝が付き、この形が、メロンの亜種であり、当時「メロン」として売られていたマクワウリに似ていることからメロンパンという名で呼ばれるようになった。神戸や京都などで売られているものは、中には白餡が入っている[2]。後に広島県呉市などで、これを模倣する形でカスタードクリーム入りのものも作られた。
円形のメロンパン
その後、日の出の形を真似て、円形で上にビスケット生地を乗せたパン、サンライズが誕生した。それが一般化するにつれ、旧来の紡錘形のメロンパンは次第に姿が減少していった。また、大正時代に入りマスクメロンが日本に輸入されてくるようになると、「メロン」という言葉で丸いマスクメロンが連想されるようになる。サンライズと上記のメロンパンは別物だったが、マスクメロンに形が似ているサンライズも混同されてメロンパンと呼ばれるようになった。大手の製パン業者もこれに倣い、それまでサンライズという名で製造していたものをメロンパンと改めた。近年では、自動車を使っての屋台方式で円形のメロンパンのみを実演販売する専門店が増えている。
関西（大阪地域は含まず）の一部店舗では、現在でも円形のサンライズと紡錘形のメロンパンの両方が製造・販売されている。また、神戸や京都などではサンライズを「サンライス」と呼ぶ人も少なくない。また、地方でも、アンデルセンやリトルマーメイドは本社を広島県に持つため、「サンライズ」が販売されているのを見ることが出来る。
近年のメロンパン（その他の形）
近年、円形のものを中心としたメロンパンの変種が次々と作られる中で、中にはメロンの形とは全く無関係の長方形や楕円形などの形をしたメロンパンも登場している。また、表面にビスケット生地が乗せられてはいるものの、平行線が付けられているなどメロンの表面の模様を全くイメージしていないものも多い。
メロンパンの変種
メロン入りのメロンパン
フルーツパーラーを経営している新宿高野が、円形で生地やクリームにメロン味を付けた、“文字通りの”メロンパンを作って販売。競合メーカー他社も「メロン味のメロンパン」を製造するようになった。
フルーティーメロンパン
山崎製パンの製品。丸いメロンパンの中にシロップ漬けのドライフルーツがちりばめてある。ビスケット生地の上に粉糖がふってある。ビスケット生地の模様は十文字ではなく、中心から放射状に線がでている。
マンゴーパン
沖縄県などで製造販売されている、マンゴーを模した製品。那覇空港で人気商品となっている「沖縄マンゴーパン」は、サンライズのような円形ながらカロチン、クチナシ色素などで黄色く着色し、メロンパンの網目模様をマンゴーのカットに見立てるのみならず、沖縄マンゴーやインドマンゴーを練り込んで風味を出している。
菠蘿麺包
台湾のベーカリーで「菠蘿麺包（ポールオミェンパオ）」という名で販売され、ポピュラーな存在となっている。小豆やチーズなどを混ぜ込んだり、パイナップル、メロン、イチゴなどの香りをつけたバリエーションを焼いている店もある。香港の菠蘿包がルーツである。菠蘿というのは広東語でパイナップルのことで、外見がパイナップルの模様に似ているためである。台湾ではパイナップルを「鳳梨（フォンリー）」と呼ぶので、菠蘿麺包は「菠蘿」と略して呼ぶ傾向がある。たとえばメロン風味の菠蘿麺包は、「哈密瓜菠蘿」（ハーミークワポールオ）と呼ばれることもある。直訳すると「ハミウリパイナップル」である。
香港の菠蘿包と同じように日本のメロンパンと比較して上部のクッキー生地がサクサクとした歯ごたえがする。しかし台湾の食文化は日本の影響も受けているため、日本のメロンパンを意識した近い作りの菠蘿麺包も売られている。一般的に形や大きさは日本のメロンパンと類似しており、比較的ぱさついた食感のものが多い。表面の模様は日本のメロンパンよりもはっきりとついている事が多い。気候の暑い台湾では、ホイップした生クリームやアイスクリームを入れた冷たい菠蘿麺包も売られている。
マーガリンメロン
メロンパンの生地を切り開いて、マーガリンを塗り、サンドイッチ状に仕上げたもの。香港の「菠蘿油」に類似している。神戸屋がファミリーマートを通じて長方形のものを2006年に販売した他、オイシスはサンライズを使った物を販売した。電子レンジで短時間温めるとマーガリンが生地に染みて、ぱさつきのない食感が楽しめる。
とろける板チョコメロンパン
ローソンが2011年11月1日に発売。ココア風味のパン生地を、ガーナ産カカオマスのチョコレートチップを混ぜたビスケット生地で包んだチョコレート風味のメロンパンで、中央に焙煎カカオ入り板チョコを挟み入れ、電子レンジなどであたためると、板チョコが溶けて、香りが増し食感が変わるという商品。
カレーム メローヌ
カバヤ食品が2011年春より発売。まるでメロンパンの表面の部分だけを食べているような味わいのクッキー。
その他
チョコチップ、黒豆、メロンクリーム、蜂蜜、メープルシロップ、生クリーム、ストロベリーパウダーなどを入れたメロンパンを製造・販売している企業もある。
出典：ウィキペディア フリー百貨辞典より。
パン生地の上に甘いビスケット生地（クッキー生地）をのせて焼くのが特徴である。主に紡錘形のタイプと円形のタイプとそれ以外の形のタイプに分かれる。関西地方と四国地方の一部、中国地方の一部では円形のメロンパンをサンライズと呼称する習慣がある。
歴史
紡錘形のメロンパン
メロンパンは、明治時代後半から第一次世界大戦後の日本で作られ始めたとされている。洋食店などで使われるライスを成型するのに用いる食型で成型して焼き上げていたため、この当時のメロンパンはアーモンドを縦に割ったような紡錘形をしていた。上に乗ったビスケット生地の表面には数本の溝が付き、この形が、メロンの亜種であり、当時「メロン」として売られていたマクワウリに似ていることからメロンパンという名で呼ばれるようになった。神戸や京都などで売られているものは、中には白餡が入っている[2]。後に広島県呉市などで、これを模倣する形でカスタードクリーム入りのものも作られた。
円形のメロンパン
その後、日の出の形を真似て、円形で上にビスケット生地を乗せたパン、サンライズが誕生した。それが一般化するにつれ、旧来の紡錘形のメロンパンは次第に姿が減少していった。また、大正時代に入りマスクメロンが日本に輸入されてくるようになると、「メロン」という言葉で丸いマスクメロンが連想されるようになる。サンライズと上記のメロンパンは別物だったが、マスクメロンに形が似ているサンライズも混同されてメロンパンと呼ばれるようになった。大手の製パン業者もこれに倣い、それまでサンライズという名で製造していたものをメロンパンと改めた。近年では、自動車を使っての屋台方式で円形のメロンパンのみを実演販売する専門店が増えている。
関西（大阪地域は含まず）の一部店舗では、現在でも円形のサンライズと紡錘形のメロンパンの両方が製造・販売されている。また、神戸や京都などではサンライズを「サンライス」と呼ぶ人も少なくない。また、地方でも、アンデルセンやリトルマーメイドは本社を広島県に持つため、「サンライズ」が販売されているのを見ることが出来る。
近年のメロンパン（その他の形）
近年、円形のものを中心としたメロンパンの変種が次々と作られる中で、中にはメロンの形とは全く無関係の長方形や楕円形などの形をしたメロンパンも登場している。また、表面にビスケット生地が乗せられてはいるものの、平行線が付けられているなどメロンの表面の模様を全くイメージしていないものも多い。
メロンパンの変種
メロン入りのメロンパン
フルーツパーラーを経営している新宿高野が、円形で生地やクリームにメロン味を付けた、“文字通りの”メロンパンを作って販売。競合メーカー他社も「メロン味のメロンパン」を製造するようになった。
フルーティーメロンパン
山崎製パンの製品。丸いメロンパンの中にシロップ漬けのドライフルーツがちりばめてある。ビスケット生地の上に粉糖がふってある。ビスケット生地の模様は十文字ではなく、中心から放射状に線がでている。
マンゴーパン
沖縄県などで製造販売されている、マンゴーを模した製品。那覇空港で人気商品となっている「沖縄マンゴーパン」は、サンライズのような円形ながらカロチン、クチナシ色素などで黄色く着色し、メロンパンの網目模様をマンゴーのカットに見立てるのみならず、沖縄マンゴーやインドマンゴーを練り込んで風味を出している。
菠蘿麺包
台湾のベーカリーで「菠蘿麺包（ポールオミェンパオ）」という名で販売され、ポピュラーな存在となっている。小豆やチーズなどを混ぜ込んだり、パイナップル、メロン、イチゴなどの香りをつけたバリエーションを焼いている店もある。香港の菠蘿包がルーツである。菠蘿というのは広東語でパイナップルのことで、外見がパイナップルの模様に似ているためである。台湾ではパイナップルを「鳳梨（フォンリー）」と呼ぶので、菠蘿麺包は「菠蘿」と略して呼ぶ傾向がある。たとえばメロン風味の菠蘿麺包は、「哈密瓜菠蘿」（ハーミークワポールオ）と呼ばれることもある。直訳すると「ハミウリパイナップル」である。
香港の菠蘿包と同じように日本のメロンパンと比較して上部のクッキー生地がサクサクとした歯ごたえがする。しかし台湾の食文化は日本の影響も受けているため、日本のメロンパンを意識した近い作りの菠蘿麺包も売られている。一般的に形や大きさは日本のメロンパンと類似しており、比較的ぱさついた食感のものが多い。表面の模様は日本のメロンパンよりもはっきりとついている事が多い。気候の暑い台湾では、ホイップした生クリームやアイスクリームを入れた冷たい菠蘿麺包も売られている。
マーガリンメロン
メロンパンの生地を切り開いて、マーガリンを塗り、サンドイッチ状に仕上げたもの。香港の「菠蘿油」に類似している。神戸屋がファミリーマートを通じて長方形のものを2006年に販売した他、オイシスはサンライズを使った物を販売した。電子レンジで短時間温めるとマーガリンが生地に染みて、ぱさつきのない食感が楽しめる。
とろける板チョコメロンパン
ローソンが2011年11月1日に発売。ココア風味のパン生地を、ガーナ産カカオマスのチョコレートチップを混ぜたビスケット生地で包んだチョコレート風味のメロンパンで、中央に焙煎カカオ入り板チョコを挟み入れ、電子レンジなどであたためると、板チョコが溶けて、香りが増し食感が変わるという商品。
カレーム メローヌ
カバヤ食品が2011年春より発売。まるでメロンパンの表面の部分だけを食べているような味わいのクッキー。
その他
チョコチップ、黒豆、メロンクリーム、蜂蜜、メープルシロップ、生クリーム、ストロベリーパウダーなどを入れたメロンパンを製造・販売している企業もある。
出典：ウィキペディア フリー百貨辞典より。
餡パンは、中に小豆餡を詰めた日本の菓子パンの一種である。
歴史
あんパンは木村屋（現・木村屋總本店）創業者であり茨城県出身の元士族・木村安兵衛とその次男の木村英三郎が考案し、1874年（明治7年）に銀座の店で売り出したところ好評を博したとされる。
翌1875年（明治8年）4月4日、花見に行幸した明治天皇に山岡鉄舟が献上し、木村屋のあんパンは皇室の御用達となった。これにより、あんパンと共に木村屋の全国的な知名度も上がった。以降、4月4日が「あんぱんの日」となっている。
概要
木村屋のあんパンは、パン酵母（ホップを用いたもの）の代わりに、酒饅頭の製法に倣い日本酒酵母を含む酒種（酒母、麹に酵母を繁殖させたもの）を使った。中心のくぼみは、桜の花の塩漬けで飾られた。パンでありながらも、和菓子に近い製法を取り入れ、パンに馴染みのなかった当時の日本人にも親しみやすいように工夫して作られていた。
現代では中の餡はつぶあん、こしあんの小豆餡が一般的である。インゲンマメを使った白あんパンや、イモあんパン、栗あんパンなどの豆以外の餡を使ったもの、桜あんやうぐいすあんを使った季節のあんパンもある。
典型的な形状は平たい円盤。ケシの実（ケシの種）、塩漬けの桜の花（ヤエザクラ）、ゴマの実が飾りに乗せられる。
揚げパンなどにも、あんパンがあり、トーストに餡を挟んだ揚げパンなどもある。
各地のあんパン
月寒あんぱん
北海道札幌市豊平区月寒では明治時代後期に、木村屋のあんパンの話を元に「月寒あんぱん」を作り出したが、製法や実物などの情報がなかったため、パンというよりも月餅に近いサイズと食感を持ったものとなった。当時の陸軍歩兵第25連隊の兵士にとって、重労働の後のエネルギー源としてもてはやされ、それによって出来た道路に「アンパン道路」と名付けるほどだった。現在では、ほんまが製造元として月寒あんぱん本舗・生協・スーパー・百貨店・コンビニなどで販売され、道外でも販売されている。
川口あんぱん
青森県北津軽郡板柳町には、「川口あんぱん」と呼ばれる小麦粉を原料としたカステラ風の生地で白あんを包んだ饅頭状の和菓子が存在する。これは明治初期（1880年）に考案されたといわれるが、月寒あんぱん同様、名称以外に詳細な情報が存在しなかったため、既存の製菓技術を用いてオーブンで仕上げた焼き菓子になったと見られる。
酒種あんぱん
大分県由布市で、日本酒を造るときの酵母菌（酒種）を独自に純粋培養してパン生地に混ぜ込んで作られている、日本人になじみの深い酒種あんぱん。酵母菌を144時間ねかせて低温発酵で超熟した酒種あんぱんを完成させるまでに15年余の歳月がかかっているとのこと。＜製法特許第3701959号＞粒あん、こしあん、黒豆入り白あんの3種類がある。麹は黒麺を使用して、全国の百貨店での物産展などの他、インターネットでも販売中。
歴史
あんパンは木村屋（現・木村屋總本店）創業者であり茨城県出身の元士族・木村安兵衛とその次男の木村英三郎が考案し、1874年（明治7年）に銀座の店で売り出したところ好評を博したとされる。
翌1875年（明治8年）4月4日、花見に行幸した明治天皇に山岡鉄舟が献上し、木村屋のあんパンは皇室の御用達となった。これにより、あんパンと共に木村屋の全国的な知名度も上がった。以降、4月4日が「あんぱんの日」となっている。
概要
木村屋のあんパンは、パン酵母（ホップを用いたもの）の代わりに、酒饅頭の製法に倣い日本酒酵母を含む酒種（酒母、麹に酵母を繁殖させたもの）を使った。中心のくぼみは、桜の花の塩漬けで飾られた。パンでありながらも、和菓子に近い製法を取り入れ、パンに馴染みのなかった当時の日本人にも親しみやすいように工夫して作られていた。
現代では中の餡はつぶあん、こしあんの小豆餡が一般的である。インゲンマメを使った白あんパンや、イモあんパン、栗あんパンなどの豆以外の餡を使ったもの、桜あんやうぐいすあんを使った季節のあんパンもある。
典型的な形状は平たい円盤。ケシの実（ケシの種）、塩漬けの桜の花（ヤエザクラ）、ゴマの実が飾りに乗せられる。
揚げパンなどにも、あんパンがあり、トーストに餡を挟んだ揚げパンなどもある。
各地のあんパン
月寒あんぱん
北海道札幌市豊平区月寒では明治時代後期に、木村屋のあんパンの話を元に「月寒あんぱん」を作り出したが、製法や実物などの情報がなかったため、パンというよりも月餅に近いサイズと食感を持ったものとなった。当時の陸軍歩兵第25連隊の兵士にとって、重労働の後のエネルギー源としてもてはやされ、それによって出来た道路に「アンパン道路」と名付けるほどだった。現在では、ほんまが製造元として月寒あんぱん本舗・生協・スーパー・百貨店・コンビニなどで販売され、道外でも販売されている。
川口あんぱん
青森県北津軽郡板柳町には、「川口あんぱん」と呼ばれる小麦粉を原料としたカステラ風の生地で白あんを包んだ饅頭状の和菓子が存在する。これは明治初期（1880年）に考案されたといわれるが、月寒あんぱん同様、名称以外に詳細な情報が存在しなかったため、既存の製菓技術を用いてオーブンで仕上げた焼き菓子になったと見られる。
酒種あんぱん
大分県由布市で、日本酒を造るときの酵母菌（酒種）を独自に純粋培養してパン生地に混ぜ込んで作られている、日本人になじみの深い酒種あんぱん。酵母菌を144時間ねかせて低温発酵で超熟した酒種あんぱんを完成させるまでに15年余の歳月がかかっているとのこと。＜製法特許第3701959号＞粒あん、こしあん、黒豆入り白あんの3種類がある。麹は黒麺を使用して、全国の百貨店での物産展などの他、インターネットでも販売中。
干物（ひもの）とは、魚などの魚介類の身を干した加工食品。
干物は干すことで水分含有量を減らすと共に表面に膜を作る事により、保存性が高まり、独特の食感とそれに伴う食味が形成されている。身を開き、内臓を取り除いてから干す加工法が一般的だが、いわしなど小型の魚はそのまま干して「丸干し」として食用に供することもある。乾燥度の高いもののほうが保存性は高いが、硬くなる。完全乾燥したものは乾物として、しばしば区別して扱われる。
魚が豊富に捕れる地域で行われる加工法であり、日本のみならず世界各国で作られている。 和食においては、ご飯、味噌汁、漬物、卵焼き、海苔と並んで朝食には欠かせない一品である。また生魚と比べて保存性があることから全国の海辺では土産品としてよく使われている。
干物は、素材を乾燥させる風が重要であり、適度な湿度や温度など（海風など）が必要とされる。また、夏場は日光に当てると煮立ってしまうため日陰干しをする場合もある。天日干しは、1時間程度干すだけであとは影にて干す事が多い。此の写真では天日で干しているが、その時間も短時間で、干したあと1時間程度で直ぐに販売される。
干物の種類
素干し 昔からの干物であり、保存性を重視し細菌類の繁殖を抑えるため、長い日数をかけて干し、かなりの水分を抜いていたが、風味が抜け身が硬くなり食感が悪くなる欠点がある。一方で、スルメのようにその硬さを逆に楽しむこともある。 スルメ-イカ（「あたりめ」とも呼ぶ）
生干し（若干し）や一夜干し 軽く水分を抜くだけにとどめたもので、保存が効かないため、冷蔵庫での貯蔵が必要となっている。乾燥度を上げたものは上乾○○などと呼ばれる。 シシャモ、コマイ、カレイ類など。
丸干し 内臓を取らずに生干ししたもの。目刺
開き干し 内臓を取り開いて干したもの。サンマ、アジ、サバ、ホッケ、カマスなど。
調味干し 調味液に漬け干したもの。くさや-ムロアジ
味醂干し 味醂に漬け込み、干したもの。小魚を開いて作った味醂干しのことを桜干しとも言う。
寒風干し 潮風に当てて干したもの。鮭とば。
塩干し 塩漬けにしたものを干したもの。
焼き干し 焼いて水分を抜いたもの。
凍干し 乾物と同じ方法で何度も凍結させて乾燥させたもの。
灰干し 紙などの中で上下に火山灰を敷き詰め、身の水分を吸収させたもの。
煮干し 煮てから乾燥させたもの。しらす干し。 イワシ - 主にカタクチイワシを使う。
主な干物
イワシ - 主にカタクチイワシを使い、しらす干しや煮干し、目刺、ゴマメにする。
からすみ - ボラの卵巣を加工したもの。
数の子 - ニシンの魚卵。塩蔵ではなく乾燥させたものがある。
棒鱈
鯵 - 内臓を取り除いて開き干しにしたり、小型のものは丸干しにも
鯖 - 2枚卸しにした身を乾燥させる。文化干しにも。
さんま - 開き干しにしたり、小型のものは丸干しにも。稚魚の丸干しは特に「針子」(ハリゴ)ともいう。
キンキ - キチジ、メンメとも。開き干しにする。
干物の干し方
ほとんどの干物では天日乾燥が基本であり、最近では虫付きを防ぎ乾燥を早めるため、つり下げた魚を回転させる干し台が作られている。工場など大量生産などを行う所では人工乾燥機が使われており、生干しでは水分を保つため低温の乾燥機を使うこともある。なお乾燥する時に魚をセロファンで包む方法は、特別に文化干しと称されている。
青色などのネットでできており中が数段に仕切られている干物ネット（ドライバスケット）は、主に家庭での干物作りに利用される。
一般的な干物の作り方は、魚を頭まで腹開きあるいは背開きにし、内臓を取り除いて水洗いしたあと、海水程度の塩水に一晩漬けるか、もしくはそのまま、半日ほど風に当たるよう日干しにする。
栄養価
干物は栄養価に優れカルシウムに富み干すことでイノシン酸も増している。干物の塩分は魚種や加工法により幅がある。シシャモの干物（国産）が1%程度、アジの干物が2%程度、ウルメイワシの丸干しが4.9%程度であるとされる。
干物は干すことで水分含有量を減らすと共に表面に膜を作る事により、保存性が高まり、独特の食感とそれに伴う食味が形成されている。身を開き、内臓を取り除いてから干す加工法が一般的だが、いわしなど小型の魚はそのまま干して「丸干し」として食用に供することもある。乾燥度の高いもののほうが保存性は高いが、硬くなる。完全乾燥したものは乾物として、しばしば区別して扱われる。
魚が豊富に捕れる地域で行われる加工法であり、日本のみならず世界各国で作られている。 和食においては、ご飯、味噌汁、漬物、卵焼き、海苔と並んで朝食には欠かせない一品である。また生魚と比べて保存性があることから全国の海辺では土産品としてよく使われている。
干物は、素材を乾燥させる風が重要であり、適度な湿度や温度など（海風など）が必要とされる。また、夏場は日光に当てると煮立ってしまうため日陰干しをする場合もある。天日干しは、1時間程度干すだけであとは影にて干す事が多い。此の写真では天日で干しているが、その時間も短時間で、干したあと1時間程度で直ぐに販売される。
干物の種類
素干し 昔からの干物であり、保存性を重視し細菌類の繁殖を抑えるため、長い日数をかけて干し、かなりの水分を抜いていたが、風味が抜け身が硬くなり食感が悪くなる欠点がある。一方で、スルメのようにその硬さを逆に楽しむこともある。 スルメ-イカ（「あたりめ」とも呼ぶ）
生干し（若干し）や一夜干し 軽く水分を抜くだけにとどめたもので、保存が効かないため、冷蔵庫での貯蔵が必要となっている。乾燥度を上げたものは上乾○○などと呼ばれる。 シシャモ、コマイ、カレイ類など。
丸干し 内臓を取らずに生干ししたもの。目刺
開き干し 内臓を取り開いて干したもの。サンマ、アジ、サバ、ホッケ、カマスなど。
調味干し 調味液に漬け干したもの。くさや-ムロアジ
味醂干し 味醂に漬け込み、干したもの。小魚を開いて作った味醂干しのことを桜干しとも言う。
寒風干し 潮風に当てて干したもの。鮭とば。
塩干し 塩漬けにしたものを干したもの。
焼き干し 焼いて水分を抜いたもの。
凍干し 乾物と同じ方法で何度も凍結させて乾燥させたもの。
灰干し 紙などの中で上下に火山灰を敷き詰め、身の水分を吸収させたもの。
煮干し 煮てから乾燥させたもの。しらす干し。 イワシ - 主にカタクチイワシを使う。
主な干物
イワシ - 主にカタクチイワシを使い、しらす干しや煮干し、目刺、ゴマメにする。
からすみ - ボラの卵巣を加工したもの。
数の子 - ニシンの魚卵。塩蔵ではなく乾燥させたものがある。
棒鱈
鯵 - 内臓を取り除いて開き干しにしたり、小型のものは丸干しにも
鯖 - 2枚卸しにした身を乾燥させる。文化干しにも。
さんま - 開き干しにしたり、小型のものは丸干しにも。稚魚の丸干しは特に「針子」(ハリゴ)ともいう。
キンキ - キチジ、メンメとも。開き干しにする。
干物の干し方
ほとんどの干物では天日乾燥が基本であり、最近では虫付きを防ぎ乾燥を早めるため、つり下げた魚を回転させる干し台が作られている。工場など大量生産などを行う所では人工乾燥機が使われており、生干しでは水分を保つため低温の乾燥機を使うこともある。なお乾燥する時に魚をセロファンで包む方法は、特別に文化干しと称されている。
青色などのネットでできており中が数段に仕切られている干物ネット（ドライバスケット）は、主に家庭での干物作りに利用される。
一般的な干物の作り方は、魚を頭まで腹開きあるいは背開きにし、内臓を取り除いて水洗いしたあと、海水程度の塩水に一晩漬けるか、もしくはそのまま、半日ほど風に当たるよう日干しにする。
栄養価
干物は栄養価に優れカルシウムに富み干すことでイノシン酸も増している。干物の塩分は魚種や加工法により幅がある。シシャモの干物（国産）が1%程度、アジの干物が2%程度、ウルメイワシの丸干しが4.9%程度であるとされる。
さらばレバ刺し―。
生の牛レバー（肝臓）の提供・販売を禁じた食品衛生法の規格基準が、１日午前０時に施行され、焼き肉店から人気メニュー「牛レバ刺し」が姿を消した。施行前日の６月３０日は、駆け込み客らのレバ刺し“最後の晩さん”で、各地の店がにぎわった。重い食中毒を引き起こす腸管出血性大腸菌Ｏ１５７による汚染を防止するのは難しく、悪質な違反には２年以下の懲役または２００万円以下の罰金が科される。
「合法的」にレバ刺しを食べられる最後の日となった３０日、各地の焼き肉店などは、食べ納め客で、いっぱいとなった。
東京・港区の「炭火焼肉かるびあ～の」は、夕方までに予約で全１４席が満席に。店によると“レバ刺し禁止法”の施行が決まった６月１２日以降、問い合わせが相次いだ。例年なら、この時期は夏季のためメニューから外しているが、客の要望に応える形で、ギリギリまで提供した。
一番乗りで入店し、真っ先にレバ刺し（９８０円）を注文した都内の会社員・村岸玲さん（２９）は「最後に食べなきゃと思って。おいしいです」と大喜び。友人の会社員・岡崎康太さん（３０）は「残念です。どうやったら食べられるか（国は）考えてほしい」と寂しそうに話した。
台東区の「ホルモン寺」では、午後５時の開店前に、わずかな空席を求め約４０人が行列を作った。同店は４月から「さよならレバ刺しフェア」を展開。連日満席の状態が続いた。「いつか、また食べられる日が来てほしい」というファンの声が響く中、寺田穣店長（３７）は「腸管出血性大腸菌が検出される限り、規制は仕方がない」と冷静に話した。
焼き肉の街として知られる大阪・鶴橋では、あちらこちらに「生レバーあります」の貼り紙が貼られ、店頭では店員が「生レバーどうですか！！」と声を張り上げた。「鶴橋ホルモン 金太郎」では、通常の約３倍もの量を取り寄せ、さらに１人１人前までと注文を制限したが、店員は「予約の分と合わせると、もうなくなりそうです」と悲鳴を上げた。別の店に並んでいた東大阪市の会社員・桑野貴司さん（３０）からは「生だから危険なのは当たり前。食べたい人には食べさせてほしい」と国に“注文”も。
厚生労働省は昨年の調査で、牛の肝臓内部から腸管出血性大腸菌Ｏ１５７が見つかり、完全に除去する方法がないことが判明したとしている。食肉業界は「リスクを承知して生で食べることまで禁じるのは、国民から食文化を奪う」と撤回を求めている。厚労省も「生で安全に食べる方法が見つかれば、禁止解除を検討する」としているが、現段階では有効な対策が見つかっていない。
鶴橋の焼き肉店「白雲台」の呉龍一店長（４２）は「売り上げに与える影響は小さくない。ただみんな同じ土俵に立つのだから、そこからいろいろ考えるのが商売だ」と“レバ刺しなき後”の対応に向け、意気込んでいた。スポーツ報知 7月1日(日)から。
レバー
レバー（独語 Leber、英語 liver）とは、肝臓のことである。日本でレバーというと、食用に用いる家畜や家禽の肝臓を指すことが多い。
日本で主に食用にされているレバーには、牛・豚・鶏、鴨のものがある。 世界の三大珍味として有名なフォアグラも、ガチョウに特殊な餌を与えて脂肪肝にさせた肝臓で、レバーの一種である。
ほかに、地方によっては馬、山羊、羊などのものが食用にされる例がある。アンコウなど、魚類の肝臓も日本でよく食用にされているが、多くは肝（きも）と呼ばれ、レバーと呼ばれることは少ない。
白レバー
フォアグラと同じようなものに、白レバーというものもある。これは鶏の脂肪肝で、レバー臭さが少ないが生産量が少なく、限定メニューなどになっている場合が多い。 一般に白レバーは栄養を蓄えた雌鳥のものである。卵を産まない雄は栄養を蓄える必要がないので、無理に餌を食べさせでもしない限り白レバーとなりにくく、また雄は若鶏のうちに精肉とされるため白レバーは必然的にメスに多くなる。
そして、雌鳥は卵用となり肉用に回るケースが少ないため、必然的に白レバーは出回りにくくなる。
栄養価と調理
栄養価
レバーはビタミンA、ビタミンB群、鉄分、葉酸等を多く含む。なかでも、葉酸、鉄分は造血を助ける働きがあり、貧血防止や妊婦など、多量の鉄分摂取が必要な人には理想的な食べ物であるといわれている（妊婦のビタミンAの過剰摂取は催奇形性がある為、摂取は慎重に行う必要がある）。牛や豚のレバーは消化酵素を加えて加水分解され、肝臓水解物として二日酔いや慢性肝疾患治療の医薬品原料となる。
日本での調理法
主な調理法は、焼肉の焼きレバー、焼き鳥の串レバーなどが挙げられる。牛レバーの料理の定番としては、ニラと合わせて炒めるレバニラ炒めがある。また、レバーを生のまま刺身状にスライスし、塩と胡麻油などにつけて食べるレバ刺しがある（ただし、後述の通り2012年7月から飲食店での提供は禁止となった）。
しかし、血の味がするなど、癖が強く、また、火を通しすぎるとボソボソした食感となるので、好き嫌いがはっきりしやすい。加熱調理の場合には、血抜きをしなければならない。この下処理をしなければ、血の味が強く残ってしまい、美味しく仕上がらない。牛乳などに浸して、マスキングで臭みを消す方法もある。
各国での調理法
中華料理の北京ダック専門店では、コース料理でアヒルのレバーを素揚げして、塩・胡椒などで味付けした料理が定番で出される。
フランスなど、欧米では、レバーペーストにし、パンに塗って食べることも一般的で、瓶詰め、缶詰の製品も多く市販されている。また、ハムやソーセージなどのように、レバーペーストをケーシングに詰めて調理したものもある。
食中毒と寄生虫
生の鶏レバーの大半並びに牛レバーの一部は中にカンピロバクターなどの食中毒菌を含んでいる。またそれ以外に無鉤条虫などの寄生虫に侵されているものもあり、特に個人が家庭で調理する際には十分注意する必要がある。
日本での規制
日本の厚生省は1996年にO157の感染多発を受けてレバーなどの食肉の生食を避けるよう通達し、その後1998年に生食用のレバー及び食肉の加工基準を策定した。日本各地の自治体や保健所は、レバ刺しには生食用基準に沿って加工されたレバーを用いるよう指導している。
2012年3月30日、厚生労働省は飲食店や販売業者が「牛」のレバーを生食用で提供することを禁止する方針を打ち出し、内閣府の食品安全委員会においても「提供禁止は妥当」とする見解が出たことを受け、同年7月1日から食品衛生法に基づき提供禁止とすることとなった。違反すれば2年以下の懲役か200万円以下の罰金の刑事罰が科されるようになる。出典：ウィキペディア フリー百貨辞典より。
生の牛レバー（肝臓）の提供・販売を禁じた食品衛生法の規格基準が、１日午前０時に施行され、焼き肉店から人気メニュー「牛レバ刺し」が姿を消した。施行前日の６月３０日は、駆け込み客らのレバ刺し“最後の晩さん”で、各地の店がにぎわった。重い食中毒を引き起こす腸管出血性大腸菌Ｏ１５７による汚染を防止するのは難しく、悪質な違反には２年以下の懲役または２００万円以下の罰金が科される。
「合法的」にレバ刺しを食べられる最後の日となった３０日、各地の焼き肉店などは、食べ納め客で、いっぱいとなった。
東京・港区の「炭火焼肉かるびあ～の」は、夕方までに予約で全１４席が満席に。店によると“レバ刺し禁止法”の施行が決まった６月１２日以降、問い合わせが相次いだ。例年なら、この時期は夏季のためメニューから外しているが、客の要望に応える形で、ギリギリまで提供した。
一番乗りで入店し、真っ先にレバ刺し（９８０円）を注文した都内の会社員・村岸玲さん（２９）は「最後に食べなきゃと思って。おいしいです」と大喜び。友人の会社員・岡崎康太さん（３０）は「残念です。どうやったら食べられるか（国は）考えてほしい」と寂しそうに話した。
台東区の「ホルモン寺」では、午後５時の開店前に、わずかな空席を求め約４０人が行列を作った。同店は４月から「さよならレバ刺しフェア」を展開。連日満席の状態が続いた。「いつか、また食べられる日が来てほしい」というファンの声が響く中、寺田穣店長（３７）は「腸管出血性大腸菌が検出される限り、規制は仕方がない」と冷静に話した。
焼き肉の街として知られる大阪・鶴橋では、あちらこちらに「生レバーあります」の貼り紙が貼られ、店頭では店員が「生レバーどうですか！！」と声を張り上げた。「鶴橋ホルモン 金太郎」では、通常の約３倍もの量を取り寄せ、さらに１人１人前までと注文を制限したが、店員は「予約の分と合わせると、もうなくなりそうです」と悲鳴を上げた。別の店に並んでいた東大阪市の会社員・桑野貴司さん（３０）からは「生だから危険なのは当たり前。食べたい人には食べさせてほしい」と国に“注文”も。
厚生労働省は昨年の調査で、牛の肝臓内部から腸管出血性大腸菌Ｏ１５７が見つかり、完全に除去する方法がないことが判明したとしている。食肉業界は「リスクを承知して生で食べることまで禁じるのは、国民から食文化を奪う」と撤回を求めている。厚労省も「生で安全に食べる方法が見つかれば、禁止解除を検討する」としているが、現段階では有効な対策が見つかっていない。
鶴橋の焼き肉店「白雲台」の呉龍一店長（４２）は「売り上げに与える影響は小さくない。ただみんな同じ土俵に立つのだから、そこからいろいろ考えるのが商売だ」と“レバ刺しなき後”の対応に向け、意気込んでいた。スポーツ報知 7月1日(日)から。
レバー
レバー（独語 Leber、英語 liver）とは、肝臓のことである。日本でレバーというと、食用に用いる家畜や家禽の肝臓を指すことが多い。
日本で主に食用にされているレバーには、牛・豚・鶏、鴨のものがある。 世界の三大珍味として有名なフォアグラも、ガチョウに特殊な餌を与えて脂肪肝にさせた肝臓で、レバーの一種である。
ほかに、地方によっては馬、山羊、羊などのものが食用にされる例がある。アンコウなど、魚類の肝臓も日本でよく食用にされているが、多くは肝（きも）と呼ばれ、レバーと呼ばれることは少ない。
白レバー
フォアグラと同じようなものに、白レバーというものもある。これは鶏の脂肪肝で、レバー臭さが少ないが生産量が少なく、限定メニューなどになっている場合が多い。 一般に白レバーは栄養を蓄えた雌鳥のものである。卵を産まない雄は栄養を蓄える必要がないので、無理に餌を食べさせでもしない限り白レバーとなりにくく、また雄は若鶏のうちに精肉とされるため白レバーは必然的にメスに多くなる。
そして、雌鳥は卵用となり肉用に回るケースが少ないため、必然的に白レバーは出回りにくくなる。
栄養価と調理
栄養価
レバーはビタミンA、ビタミンB群、鉄分、葉酸等を多く含む。なかでも、葉酸、鉄分は造血を助ける働きがあり、貧血防止や妊婦など、多量の鉄分摂取が必要な人には理想的な食べ物であるといわれている（妊婦のビタミンAの過剰摂取は催奇形性がある為、摂取は慎重に行う必要がある）。牛や豚のレバーは消化酵素を加えて加水分解され、肝臓水解物として二日酔いや慢性肝疾患治療の医薬品原料となる。
日本での調理法
主な調理法は、焼肉の焼きレバー、焼き鳥の串レバーなどが挙げられる。牛レバーの料理の定番としては、ニラと合わせて炒めるレバニラ炒めがある。また、レバーを生のまま刺身状にスライスし、塩と胡麻油などにつけて食べるレバ刺しがある（ただし、後述の通り2012年7月から飲食店での提供は禁止となった）。
しかし、血の味がするなど、癖が強く、また、火を通しすぎるとボソボソした食感となるので、好き嫌いがはっきりしやすい。加熱調理の場合には、血抜きをしなければならない。この下処理をしなければ、血の味が強く残ってしまい、美味しく仕上がらない。牛乳などに浸して、マスキングで臭みを消す方法もある。
各国での調理法
中華料理の北京ダック専門店では、コース料理でアヒルのレバーを素揚げして、塩・胡椒などで味付けした料理が定番で出される。
フランスなど、欧米では、レバーペーストにし、パンに塗って食べることも一般的で、瓶詰め、缶詰の製品も多く市販されている。また、ハムやソーセージなどのように、レバーペーストをケーシングに詰めて調理したものもある。
食中毒と寄生虫
生の鶏レバーの大半並びに牛レバーの一部は中にカンピロバクターなどの食中毒菌を含んでいる。またそれ以外に無鉤条虫などの寄生虫に侵されているものもあり、特に個人が家庭で調理する際には十分注意する必要がある。
日本での規制
日本の厚生省は1996年にO157の感染多発を受けてレバーなどの食肉の生食を避けるよう通達し、その後1998年に生食用のレバー及び食肉の加工基準を策定した。日本各地の自治体や保健所は、レバ刺しには生食用基準に沿って加工されたレバーを用いるよう指導している。
2012年3月30日、厚生労働省は飲食店や販売業者が「牛」のレバーを生食用で提供することを禁止する方針を打ち出し、内閣府の食品安全委員会においても「提供禁止は妥当」とする見解が出たことを受け、同年7月1日から食品衛生法に基づき提供禁止とすることとなった。違反すれば2年以下の懲役か200万円以下の罰金の刑事罰が科されるようになる。出典：ウィキペディア フリー百貨辞典より。
イラブチャー・クチナジ・アーガイ三点盛
アーガイ(沖縄方言/ヒブダイ）
ヒブダイは雄・雌により生息場所や体色が異なる。雄は各うろこに大きめの青い色の斑点があるために全体的に青っぽいが、青い帯は入っていない。雌の体色は黄色っぽく青い帯が横に入っている。生息場所については雄は岩礁の外側の斜面で単独行動をしているが、雌はサンゴ礁のいたるところ、マングローブの林の根元や海藻が生えているところで小さな群れをなして生息している。雌雄とも主に小さめの藻類を食べるが小動物を食べることもある。ブタイ類の中で食用として最もおいしいので市場では高値で取り引きされる。
分布：小笠原諸島、紀伊半島以南、紅海〜パナマ（ハワイ諸島とイースター島除く）
ブダイ類の中では最も美味いとされる。柔らかく、身に甘味がある。
鱗 ブダイ（武鯛）の名に相応しく全身に硬い鱗がある。
代表的な料理 刺身や煮付けなど。沖縄ではアーガイと呼ばれ、高級魚として扱われている。大きな鱗があるので、これを揚げて食べるところもあるようだ。
イラプチャー
アオブダイ（青武鯛）は、スズキ目ベラ亜目ブダイ科の魚。岩礁やサンゴ礁に生息する大型魚で、名のとおり青みの強い体色が特徴である。
体長は最大90cmほど。名のとおり体色は青みが強いが、体の各所に赤褐色、白、黒などの斑点が出るものもいる。成魚は頬に白っぽい斑点が出て、前頭部がこぶのように突き出るが、若魚は頬に斑点がなく、額にこぶもない。
上下の顎の歯が融合して、鳥のくちばしのような形状をしている。これは他のアオブダイ亜科の魚にも共通する特徴で、人間の指を噛み切るくらいの顎の力もあるので注意が必要である。
東京湾、朝鮮半島以南からフィリピンまでの西太平洋に分布し、浅い海の岩礁やサンゴ礁に生息する。ナンヨウブダイやカンムリブダイ (Bolbometopon muricatum) など、他のアオブダイ亜科の魚が熱帯のサンゴ礁に生息するのに対し、アオブダイは温帯域にも生息する。
食性は雑食性で、藻類、甲殻類、貝類などいろいろなものを食べる。強靭な歯と顎でサンゴの骨格をかじるとされてきたが、これはサンゴではなく、サンゴの枝についた藻類を食べるための行動とみられる。現在のところ、生きたサンゴを餌にするのが確認されたのはアオブダイに近縁のカンムリブダイだけである。
昼間に活動し、夜は岩陰などで眠る。眠る際は口から粘液を出して、自分を覆う薄い透明の「寝袋」を作り、その中で眠る行動が知られている。
釣りや網などで漁獲され、食用になる。ただしアオブダイを狙って釣る人は少なく、イシダイやメジナの釣りで混じって釣り上がり、「外道」として扱われることが多い。
また、特徴的な魚だけに、古来から各地方独特の方言呼称もある。
クチナジ（イソフエフキ）
フエフキダイ科の中型種で、大きいものは45cmに達する。胸鰭基部の内側には鱗が密生する。背鰭棘中央部下の側線上方横列鱗数(TRac)は普通5。体側上半の鱗に黒色斑がある。体側には幅広い黄色縦帯がでることがある。アマミフエフキに似ているが、腹鰭が淡色で、背鰭第3棘は長くない。
生息環境
サンゴ礁域の浅所にすむ。水深20m以浅の場所に多い。
食性
肉食性。甲殻類や小魚などを捕食する。
その他
沖縄ではクチナジと呼ばれ、食用魚として重要種。白身で美味である。
アーガイ(沖縄方言/ヒブダイ）
ヒブダイは雄・雌により生息場所や体色が異なる。雄は各うろこに大きめの青い色の斑点があるために全体的に青っぽいが、青い帯は入っていない。雌の体色は黄色っぽく青い帯が横に入っている。生息場所については雄は岩礁の外側の斜面で単独行動をしているが、雌はサンゴ礁のいたるところ、マングローブの林の根元や海藻が生えているところで小さな群れをなして生息している。雌雄とも主に小さめの藻類を食べるが小動物を食べることもある。ブタイ類の中で食用として最もおいしいので市場では高値で取り引きされる。
分布：小笠原諸島、紀伊半島以南、紅海〜パナマ（ハワイ諸島とイースター島除く）
ブダイ類の中では最も美味いとされる。柔らかく、身に甘味がある。
鱗 ブダイ（武鯛）の名に相応しく全身に硬い鱗がある。
代表的な料理 刺身や煮付けなど。沖縄ではアーガイと呼ばれ、高級魚として扱われている。大きな鱗があるので、これを揚げて食べるところもあるようだ。
イラプチャー
アオブダイ（青武鯛）は、スズキ目ベラ亜目ブダイ科の魚。岩礁やサンゴ礁に生息する大型魚で、名のとおり青みの強い体色が特徴である。
体長は最大90cmほど。名のとおり体色は青みが強いが、体の各所に赤褐色、白、黒などの斑点が出るものもいる。成魚は頬に白っぽい斑点が出て、前頭部がこぶのように突き出るが、若魚は頬に斑点がなく、額にこぶもない。
上下の顎の歯が融合して、鳥のくちばしのような形状をしている。これは他のアオブダイ亜科の魚にも共通する特徴で、人間の指を噛み切るくらいの顎の力もあるので注意が必要である。
東京湾、朝鮮半島以南からフィリピンまでの西太平洋に分布し、浅い海の岩礁やサンゴ礁に生息する。ナンヨウブダイやカンムリブダイ (Bolbometopon muricatum) など、他のアオブダイ亜科の魚が熱帯のサンゴ礁に生息するのに対し、アオブダイは温帯域にも生息する。
食性は雑食性で、藻類、甲殻類、貝類などいろいろなものを食べる。強靭な歯と顎でサンゴの骨格をかじるとされてきたが、これはサンゴではなく、サンゴの枝についた藻類を食べるための行動とみられる。現在のところ、生きたサンゴを餌にするのが確認されたのはアオブダイに近縁のカンムリブダイだけである。
昼間に活動し、夜は岩陰などで眠る。眠る際は口から粘液を出して、自分を覆う薄い透明の「寝袋」を作り、その中で眠る行動が知られている。
釣りや網などで漁獲され、食用になる。ただしアオブダイを狙って釣る人は少なく、イシダイやメジナの釣りで混じって釣り上がり、「外道」として扱われることが多い。
また、特徴的な魚だけに、古来から各地方独特の方言呼称もある。
クチナジ（イソフエフキ）
フエフキダイ科の中型種で、大きいものは45cmに達する。胸鰭基部の内側には鱗が密生する。背鰭棘中央部下の側線上方横列鱗数(TRac)は普通5。体側上半の鱗に黒色斑がある。体側には幅広い黄色縦帯がでることがある。アマミフエフキに似ているが、腹鰭が淡色で、背鰭第3棘は長くない。
生息環境
サンゴ礁域の浅所にすむ。水深20m以浅の場所に多い。
食性
肉食性。甲殻類や小魚などを捕食する。
その他
沖縄ではクチナジと呼ばれ、食用魚として重要種。白身で美味である。
沖縄の代表的な総菜料理「グルクン」
南西諸島では重要な食用魚として、釣り、追い込み網、巻き網などの沿岸漁業で漁獲される。刺身、塩焼き、唐揚げなどの料理に利用される他、かまぼこの材料にも用いられる。傷みが早いので、刺身で食べるのは水揚げされる漁港近辺が多い。
台湾でも沿岸で一般的に見られ、「烏尾冬仔」（台湾語 オービータンアー）の名で磯釣りの対象魚となっている。
近縁種
タカサゴが分類される Pterocaesio 属はタカサゴ属、あるいはクマザサハナムロ属とも呼ばれる。これらもタカサゴと同様に食用に利用される。
ニセタカサゴ P. marri Schultz,1953 タカサゴに似るが、体側の縦帯が側線の上にあることから区別できる。沖縄ではグルグンセンジュー、センスル、センヂマーなどとも呼ばれるが、タカサゴと混同されることが多い。
イッセンタカサゴ P. trilineata Carpenter,1987 タカサゴに似るが、体側の縦帯が太く、背中側に不明瞭な縦帯が2本ある。やはりタカサゴと混同されることが多い。西太平洋の熱帯域に分布する。
クマザサハナムロ P. tile (Cuvier,1830) クマササハナムロとも呼ばれる。尾鰭は中央部が黒く、二叉に沿って「ハ」の字に見えるので同属他種と区別できる。同じタカサゴ科のササムロ Caesio caerulaurea Lacepède,1801 にも似るが、こちらは体高が高い。奄美大島や小笠原諸島でアカムロ、沖縄でウクー、ウクーグルクンと呼ばれる。
タカサゴ（高砂） は、スズキ目・タカサゴ科に属する魚の一種。インド洋・西太平洋の熱帯域に分布する海水魚で、重要な食用魚でもある。
標準和名「タカサゴ」は東京・神奈川周辺での呼称に因むが、沖縄方言での呼称グルクンも別名としてよく知られ、「沖縄県の魚」にも指定されている。他の地方名としてアカムロ（高知）、メンタイ、アカメンタイ（和歌山）、チャムロ（三重）などもある。
成魚の全長は30cmほどで、体は前後に細長い紡錘形をしている。頭部が小さく、サバやムロアジに似たスマートな体型をしている。背と体側には黄色の細い縦線が2本あるが、体側の縦線が側線より下にあることで同属のニセタカサゴと区別できる。尾鰭は大きく二叉し、上下の先端がそれぞれ黒い。
生体の体色は青緑がかっているが、夜の休息時、興奮している時、死んで水揚げされた時などは体の側面などが赤みがかり、極端に体色が変化する。そのため生体を見たことがない人には赤っぽい魚として認識されている。
生態
北は奄美大島、南はオーストラリア・ニューカレドニアまでの西太平洋と、インド洋の熱帯域沿岸に広く分布する。ただし日本では、稚魚や若魚が暖流に乗って本州南部太平洋岸まで出現することがある。
浅い海のサンゴ礁域や岩礁域で群れをなし、海中を俊敏に泳ぐ。食性は雑食性で、小動物やプランクトンなどを食べる。プランクトン食性に適応し、鰓は鰓耙がよく発達する。
産卵期は、飼育下で5-7月の夕方に行われた記録がある。群れで海中を上下しながら産卵・放精を行う。受精卵は0.85mm前後の分離浮性卵で、1日ほどで全長2.2mmほどの仔魚が孵化する。仔魚・稚魚期は潮流に乗って外洋にも出るが、成長するにつれ沿岸の浅海に定着すると考えられている。
南西諸島では重要な食用魚として、釣り、追い込み網、巻き網などの沿岸漁業で漁獲される。刺身、塩焼き、唐揚げなどの料理に利用される他、かまぼこの材料にも用いられる。傷みが早いので、刺身で食べるのは水揚げされる漁港近辺が多い。
台湾でも沿岸で一般的に見られ、「烏尾冬仔」（台湾語 オービータンアー）の名で磯釣りの対象魚となっている。
近縁種
タカサゴが分類される Pterocaesio 属はタカサゴ属、あるいはクマザサハナムロ属とも呼ばれる。これらもタカサゴと同様に食用に利用される。
ニセタカサゴ P. marri Schultz,1953 タカサゴに似るが、体側の縦帯が側線の上にあることから区別できる。沖縄ではグルグンセンジュー、センスル、センヂマーなどとも呼ばれるが、タカサゴと混同されることが多い。
イッセンタカサゴ P. trilineata Carpenter,1987 タカサゴに似るが、体側の縦帯が太く、背中側に不明瞭な縦帯が2本ある。やはりタカサゴと混同されることが多い。西太平洋の熱帯域に分布する。 クマザサハナムロ P. tile (Cuvier,1830) クマササハナムロとも呼ばれる。尾鰭は中央部が黒く、二叉に沿って「ハ」の字に見えるので同属他種と区別できる。同じタカサゴ科のササムロ Caesio caerulaurea Lacepède,1801 にも似るが、こちらは体高が高い。奄美大島や小笠原諸島でアカムロ、沖縄でウクー、ウクーグルクンと呼ばれる。
タカサゴ（高砂） は、スズキ目・タカサゴ科に属する魚の一種。インド洋・西太平洋の熱帯域に分布する海水魚で、重要な食用魚でもある。
標準和名「タカサゴ」は東京・神奈川周辺での呼称に因むが、沖縄方言での呼称グルクンも別名としてよく知られ、「沖縄県の魚」にも指定されている。他の地方名としてアカムロ（高知）、メンタイ、アカメンタイ（和歌山）、チャムロ（三重）などもある。
成魚の全長は30cmほどで、体は前後に細長い紡錘形をしている。頭部が小さく、サバやムロアジに似たスマートな体型をしている。背と体側には黄色の細い縦線が2本あるが、体側の縦線が側線より下にあることで同属のニセタカサゴと区別できる。尾鰭は大きく二叉し、上下の先端がそれぞれ黒い。
生体の体色は青緑がかっているが、夜の休息時、興奮している時、死んで水揚げされた時などは体の側面などが赤みがかり、極端に体色が変化する。そのため生体を見たことがない人には赤っぽい魚として認識されている。
生態
北は奄美大島、南はオーストラリア・ニューカレドニアまでの西太平洋と、インド洋の熱帯域沿岸に広く分布する。ただし日本では、稚魚や若魚が暖流に乗って本州南部太平洋岸まで出現することがある。
浅い海のサンゴ礁域や岩礁域で群れをなし、海中を俊敏に泳ぐ。食性は雑食性で、小動物やプランクトンなどを食べる。プランクトン食性に適応し、鰓は鰓耙がよく発達する。
産卵期は、飼育下で5-7月の夕方に行われた記録がある。群れで海中を上下しながら産卵・放精を行う。受精卵は0.85mm前後の分離浮性卵で、1日ほどで全長2.2mmほどの仔魚が孵化する。仔魚・稚魚期は潮流に乗って外洋にも出るが、成長するにつれ沿岸の浅海に定着すると考えられている。
島らっきょう
沖縄の人にとって「島らっきょう」はなくてはならない野菜の一つ。島らっきょうとは、沖縄で栽培されているラッキョウのことを『島らっきょう』と呼んでいます。
一般的な食べ方は、塩でもんで「浅漬け」、丸ごと衣をつけて「らっきょう天ぷら」、他の野菜や肉と一緒に炒めて「島らっきょうちゃんぷるー」など、様々な副菜としておいしく頂けます。
強い香りとぴりっとくる辛み、シャキシャキとした食感が特徴です!
この香り成分アリシンには風邪や心疾患の予防、 殺菌作用、血液をサラサラにする効果があるといわれています。
しかし、らっきょうと言っても『らっきょうの甘酢漬け』のように食べるのではありません。
沖縄では、島らっきょうを生のまま、塩でもみ浅漬けにし、かつお節を振り掛けて食べられており、
本土のラッキョウよりやや小振りで独特の辛みがあります。
香りは島らっきょう独特の香りですが、一度食べるとクセになり、たまりません。
その他、土にも特徴があります。石灰岩が風化して赤くなった島尻マージという土壌で栽培されており、島尻マージは排水も良く、島らっきょうの栽培に最適です。
島らっきょうの特徴は、本土のラッキョウより小振りで、匂いもとても強烈です。
沖縄では、島らっきょうのチャンプルーや島らっきょうの浅漬け、島らっきょうのキムチ漬け、島らっきょうの天ぷら等、色々な食べ方がありますが、素材の風味を活かすため若いうちに収穫し、生のまま軽く塩を振って浅漬けにして食べるのが定番です。
沖縄の居酒屋では、ピリッとくる食感がビールや泡盛に格別に合う定番のおつまみ♪で大人気です。
沖縄産島らっきょうの種類は大きく分けて３品種あります。
１.伊江島産島らっきょう
島らっきょうの中でも一番初めに収穫期を向かえます。
他の２品種に比べて太くて長く、香りが強いのが特徴です。
ちょっぴり値段が高いブランド島らっきょう
２.八重瀬町産(下門さん)島らっきょう
沖縄本島南部の八重瀬町で島らっきょうを育てている農家さん（下門さん）の島らっきょうです。減農薬・有機栽培に取り組み、畑の雑草は全て手作業で取り除いて島らっきょうを大切に育てているこだわりの島らっきょうです。
下門さん島らっきょうは伊江島産と比べると若干細く短いのが特徴です。
３.原種の島らっきょう
とっても球根が小さい島らっきょうです。今では生産農家さんがほとんどいらっしゃらず、市場には出回りません（涙）残念ながら琉球本舗でも取り扱いが出来ない種類になります。
【島らっきょうの浅漬け】
らっきょうを軽く水洗いし、らっきょうの青い茎と根を切って、 塩（適宜）を振り、軽く塩もみをする。 冷蔵庫で１晩～２晩寝かせます。
寝かした島らっきょうをボールにうつし薄皮を取りながら 綺麗に水洗いをします。
おかかを振り掛け、お好みで醤油やポン酢をかけても美味しくいただけます。
【島らっきょうの天ぷら】
材料（４人分）/島らっきょう300ｇ・衣（卵２個・水１カップ・小麦粉100ｇ）油適量
らっきょうは青い茎と根を切り、表面の薄皮をむいて洗う。
水と卵２個をよく混ぜ合わる。
に小麦粉を加え、衣をつくる。
らっきょうに?の衣をつける。
１７０℃の油で揚げる。
塩をつけて食べると美味しくいただけます。
１．まずはじめに、島らっきょうの葉の部分を切り落とします。
２．島らっきょうの土を軽く洗い流し、根っこの部分を切り落とします。
３．根っこを切り落としながら、細い島らっきょうはそのままで、太い島らっきょうには、真ん中に切れ込みを入れます。（浅漬けにするので、塩が漬かりやすくなります）
４．島らっきょうに粗塩（適量お好みの塩加減で）を振り、軽く揉みます。島らっきょうをビニールや、タッパーに入れ冷蔵庫で浅漬けの場合、１日～２日ほど寝かせます。炒め物等に使う場合は、２～３時間が目安。
５．寝かした島らっきょうを水で洗い流しながら、薄皮を剥きます。擦るように水洗いをすると簡単に薄皮が剥けます。 ここまでが、下ごしらえです。 あとはお好みでおかか掛けて、醤油、ポン酢などをかけて食べます。
沖縄の人にとって「島らっきょう」はなくてはならない野菜の一つ。島らっきょうとは、沖縄で栽培されているラッキョウのことを『島らっきょう』と呼んでいます。
一般的な食べ方は、塩でもんで「浅漬け」、丸ごと衣をつけて「らっきょう天ぷら」、他の野菜や肉と一緒に炒めて「島らっきょうちゃんぷるー」など、様々な副菜としておいしく頂けます。
強い香りとぴりっとくる辛み、シャキシャキとした食感が特徴です!
この香り成分アリシンには風邪や心疾患の予防、 殺菌作用、血液をサラサラにする効果があるといわれています。
しかし、らっきょうと言っても『らっきょうの甘酢漬け』のように食べるのではありません。
沖縄では、島らっきょうを生のまま、塩でもみ浅漬けにし、かつお節を振り掛けて食べられており、
本土のラッキョウよりやや小振りで独特の辛みがあります。
香りは島らっきょう独特の香りですが、一度食べるとクセになり、たまりません。
その他、土にも特徴があります。石灰岩が風化して赤くなった島尻マージという土壌で栽培されており、島尻マージは排水も良く、島らっきょうの栽培に最適です。
島らっきょうの特徴は、本土のラッキョウより小振りで、匂いもとても強烈です。
沖縄では、島らっきょうのチャンプルーや島らっきょうの浅漬け、島らっきょうのキムチ漬け、島らっきょうの天ぷら等、色々な食べ方がありますが、素材の風味を活かすため若いうちに収穫し、生のまま軽く塩を振って浅漬けにして食べるのが定番です。
沖縄の居酒屋では、ピリッとくる食感がビールや泡盛に格別に合う定番のおつまみ♪で大人気です。
沖縄産島らっきょうの種類は大きく分けて３品種あります。
１.伊江島産島らっきょう
島らっきょうの中でも一番初めに収穫期を向かえます。
他の２品種に比べて太くて長く、香りが強いのが特徴です。
ちょっぴり値段が高いブランド島らっきょう
２.八重瀬町産(下門さん)島らっきょう
沖縄本島南部の八重瀬町で島らっきょうを育てている農家さん（下門さん）の島らっきょうです。減農薬・有機栽培に取り組み、畑の雑草は全て手作業で取り除いて島らっきょうを大切に育てているこだわりの島らっきょうです。
下門さん島らっきょうは伊江島産と比べると若干細く短いのが特徴です。
３.原種の島らっきょう
とっても球根が小さい島らっきょうです。今では生産農家さんがほとんどいらっしゃらず、市場には出回りません（涙）残念ながら琉球本舗でも取り扱いが出来ない種類になります。
【島らっきょうの浅漬け】
らっきょうを軽く水洗いし、らっきょうの青い茎と根を切って、 塩（適宜）を振り、軽く塩もみをする。 冷蔵庫で１晩～２晩寝かせます。
寝かした島らっきょうをボールにうつし薄皮を取りながら 綺麗に水洗いをします。
おかかを振り掛け、お好みで醤油やポン酢をかけても美味しくいただけます。
【島らっきょうの天ぷら】
材料（４人分）/島らっきょう300ｇ・衣（卵２個・水１カップ・小麦粉100ｇ）油適量
らっきょうは青い茎と根を切り、表面の薄皮をむいて洗う。
水と卵２個をよく混ぜ合わる。
に小麦粉を加え、衣をつくる。
らっきょうに?の衣をつける。
１７０℃の油で揚げる。
塩をつけて食べると美味しくいただけます。
１．まずはじめに、島らっきょうの葉の部分を切り落とします。
２．島らっきょうの土を軽く洗い流し、根っこの部分を切り落とします。
３．根っこを切り落としながら、細い島らっきょうはそのままで、太い島らっきょうには、真ん中に切れ込みを入れます。（浅漬けにするので、塩が漬かりやすくなります）
４．島らっきょうに粗塩（適量お好みの塩加減で）を振り、軽く揉みます。島らっきょうをビニールや、タッパーに入れ冷蔵庫で浅漬けの場合、１日～２日ほど寝かせます。炒め物等に使う場合は、２～３時間が目安。
５．寝かした島らっきょうを水で洗い流しながら、薄皮を剥きます。擦るように水洗いをすると簡単に薄皮が剥けます。 ここまでが、下ごしらえです。 あとはお好みでおかか掛けて、醤油、ポン酢などをかけて食べます。
沖縄料理・クビレズタ
沖縄料理の海ぶどう
クビレズタ（括れ蔦、学名:Caulerpa lentillifera）とは、イワズタ科イワズタ属に属する海藻。沖縄県では、海ぶどうやグリーンキャビアと呼ばれており、食用にする。
和名はもともとはくびれがあるツタの意味で「クビレヅタ」であったが、2000年に改定された日本産海産目録より現代仮名遣いに従って「クビレズタ」に改められた。最新である2005年改訂版でもクビレズタになっている。
日本では南西諸島に、日本国外では東南アジアやオセアニア等の浅海域に分布する。主に、潮間帯の下部から漸深帯の砂地に生育する。
海ぶどうは、ある程度の光がないと育ちません。生きていけません。
輸送中は、その日光が遮断されてしまうので、まれに白くなってしまう事があります。そんな時は、透明な容器（フタ付き）にいれて弱い光を当てると色は戻ります。蛍光灯の光では2時間くらいで戻ります。
軽く水洗いをします。この時氷水で洗うとより食感が出て美味しく召し上がれます。
水を切って盛り付け、刺身を食べる要領でお好みのドレッシングに付けてお召上がり下さい。（ドレッシングを上からかけると、海ぶどうがしぼむので、ご注意下さい）
保存は常温。
冷蔵庫には入れないで下さい。海ぶどうは生きており、冷蔵庫に入れると温度の変化によりしぼんでしまいます。
適温は20度～30度です。
射日光や30度以上の高温と10度以下の低温に注意しましょう。もし、寒さのためしぼんでしまった場合は食べる直前に水に浸して戻して下さい。季節やお届け場所によっては、しぼんでしまいます。
長さ2～5m程度まで成長する。匍匐茎（ランナー）を伸ばし、匍匐茎の途中から直立する茎が生える。この直立する茎が食用になる部位で、球状の小枝（葉のような形状）が密生しており、「海ぶどう」の由来にもなっている。また、和名のクビレズタは、直立する茎と小枝の間がくびれていることにちなむ。
利用
沖縄県では、昔から食べられており、その形状から海ぶどうやグリーンキャビアと呼ばれている。生で、醤油や三杯酢等をタレのように浸けながら食べる。刺身の付け合わせにもされる。ご飯の上にのせて三杯酢をかけた海ぶどう丼や、味付けせずに沖縄そばの上に乗せて海ぶどうそばとして食べることもある。調味液に長く浸すと、プチプチとした食感をもたらす粒状の部分がしぼんでしまう。また低温に弱く、冷蔵庫で保存すると萎んでしまうので常温で保存する。3～4日間は常温で問題なく保存できる。
沖縄県では養殖が行われており、日本全国への発送も行われている。最近フィリピン産の養殖物も出回っており、水産庁西海区水産研究所や沖縄県水産海洋研究センター等が沖縄県産とフィリピン産の遺伝的な違いがあるかどうかを研究している。近年沖縄県以外でも養殖が試みられており、試験的な養殖に成功している例もある。 海水水槽で観賞用に栽培されることもある。
2008年8月には、沖縄県産品小売業社がフィリピン産を沖縄産と偽装して、JAS法（日本農林規格）違反を認識して、販売していたと認めた。
近縁種
イワズタ属の種は、日本に約20種生育している。その中でフサイワズタ（C. okamurai）は、長楕円状の小枝を密生しているが、クビレズタのような「くびれ」は無い。分布域は日本の太平洋沿岸や日本海沿岸の中南部以南で、南西諸島にも生育しており、しばしば「海ぶどう」と混同されている。 沖縄県の金武町では、これに似た種の海藻を「海ゴーヤー」と名付け、特産品として商品化している。
保護上の位置づけ
近年の沖縄食ブームもあり乱獲が続いている。しかし資源量について組織的な調査が行なわれたことがなく、枯渇の危険があるのかも含めて不明である。
沖縄料理の海ぶどう
クビレズタ（括れ蔦、学名:Caulerpa lentillifera）とは、イワズタ科イワズタ属に属する海藻。沖縄県では、海ぶどうやグリーンキャビアと呼ばれており、食用にする。
和名はもともとはくびれがあるツタの意味で「クビレヅタ」であったが、2000年に改定された日本産海産目録より現代仮名遣いに従って「クビレズタ」に改められた。最新である2005年改訂版でもクビレズタになっている。
日本では南西諸島に、日本国外では東南アジアやオセアニア等の浅海域に分布する。主に、潮間帯の下部から漸深帯の砂地に生育する。
海ぶどうは、ある程度の光がないと育ちません。生きていけません。
輸送中は、その日光が遮断されてしまうので、まれに白くなってしまう事があります。そんな時は、透明な容器（フタ付き）にいれて弱い光を当てると色は戻ります。蛍光灯の光では2時間くらいで戻ります。
軽く水洗いをします。この時氷水で洗うとより食感が出て美味しく召し上がれます。
水を切って盛り付け、刺身を食べる要領でお好みのドレッシングに付けてお召上がり下さい。（ドレッシングを上からかけると、海ぶどうがしぼむので、ご注意下さい）
保存は常温。
冷蔵庫には入れないで下さい。海ぶどうは生きており、冷蔵庫に入れると温度の変化によりしぼんでしまいます。
適温は20度～30度です。
射日光や30度以上の高温と10度以下の低温に注意しましょう。もし、寒さのためしぼんでしまった場合は食べる直前に水に浸して戻して下さい。季節やお届け場所によっては、しぼんでしまいます。
長さ2～5m程度まで成長する。匍匐茎（ランナー）を伸ばし、匍匐茎の途中から直立する茎が生える。この直立する茎が食用になる部位で、球状の小枝（葉のような形状）が密生しており、「海ぶどう」の由来にもなっている。また、和名のクビレズタは、直立する茎と小枝の間がくびれていることにちなむ。
利用
沖縄県では、昔から食べられており、その形状から海ぶどうやグリーンキャビアと呼ばれている。生で、醤油や三杯酢等をタレのように浸けながら食べる。刺身の付け合わせにもされる。ご飯の上にのせて三杯酢をかけた海ぶどう丼や、味付けせずに沖縄そばの上に乗せて海ぶどうそばとして食べることもある。調味液に長く浸すと、プチプチとした食感をもたらす粒状の部分がしぼんでしまう。また低温に弱く、冷蔵庫で保存すると萎んでしまうので常温で保存する。3～4日間は常温で問題なく保存できる。
沖縄県では養殖が行われており、日本全国への発送も行われている。最近フィリピン産の養殖物も出回っており、水産庁西海区水産研究所や沖縄県水産海洋研究センター等が沖縄県産とフィリピン産の遺伝的な違いがあるかどうかを研究している。近年沖縄県以外でも養殖が試みられており、試験的な養殖に成功している例もある。 海水水槽で観賞用に栽培されることもある。
2008年8月には、沖縄県産品小売業社がフィリピン産を沖縄産と偽装して、JAS法（日本農林規格）違反を認識して、販売していたと認めた。
近縁種
イワズタ属の種は、日本に約20種生育している。その中でフサイワズタ（C. okamurai）は、長楕円状の小枝を密生しているが、クビレズタのような「くびれ」は無い。分布域は日本の太平洋沿岸や日本海沿岸の中南部以南で、南西諸島にも生育しており、しばしば「海ぶどう」と混同されている。 沖縄県の金武町では、これに似た種の海藻を「海ゴーヤー」と名付け、特産品として商品化している。
保護上の位置づけ
近年の沖縄食ブームもあり乱獲が続いている。しかし資源量について組織的な調査が行なわれたことがなく、枯渇の危険があるのかも含めて不明である。
沖縄居酒屋「魚琉」で、はからずも従業員の三線を聴く事が出来ました。
其処で沖縄料理の前に三線に付いての解説を。
三線のパーツとその材質について
棹（ソー）
三線の音色と価値はその棹で決まると言われ、重く固く、年月が経過しても反りや狂いの生じにくい黒木（クルチ）が珍重されている。なかでも八重山産の黒木（エーマクルチ／リュウキュウコクタン）は希少価値が高く、三線奏者であれば一度は所有したい憧れの材木。現在では台湾やフィリピンより南方黒木（カミゲン）やカマゴンと呼ばれる種類が黒木の代用として多く使われているが、これらも年々出回らなくなってきている。その他、桑木、紫檀、イスノキ（ユシギ）やオオハマボウ（ユウナ）、花梨、ハマゴウ、リュウガンなど、その使用用途や価格帯に応じて変化していく。変わった素材では純金製や銀製、ガラス製、アルミ製、樹脂を用いた棹も存在する。本土の三味線とは異なり棹の分割は行わず、さわりはない。
胴（チーガ）
主にイヌマキ（チャーギ）やクスノキ、リュウガン製。弾かれた弦の音を増幅させる場所となる。その表裏は皮の張り具合（強さ）で見る。音の高い方が表。南風原型や真壁型は小型の胴を用い、知念大工型と与那城型は大型の胴とされてはいるが、現在では曖昧な部分でもある。内部は凹凸のない形状から盛島開鐘や西平開鐘の胴を模したレプリカ版も見られるようになった。従来の三線はインドニシキヘビの蛇皮を胴に張ったのが一般的であったが、ワシントン条約による規制によって、現在ではビルマニシキヘビやアミメニシキヘビが養殖され、使用されるようになった。
本張りと呼ばれる蛇皮一枚張りは、その張り具合や部位、湿度の変化によって伸縮するため割けてしまう恐れがある。沖縄県とは大きく環境が異なる県外では管理が難しく、蛇皮模様のプリント布地を張る「人工張り」や、その上から蛇皮を張る「強化（二重）張り」もよく見られる。人工皮は環境の変化に強い反面、高く鋭い音になりやすく好みが分かれるところである。尚、奄美群島では沖縄県と比べて薄い皮を強く張った三線を好んで用いる。近年ではエイサーで用いられるパーランクーに棹をつけたパーランクー三線という変わり種も見られる。
第二次世界大戦直後の物資が乏しかった時代には、木枠の胴を空き缶で代用したカンカラ三線や、馬の皮張りの三線、セメント袋張り、落下傘生地を張った三線も存在した。札幌市豊平川さけ科学館には鮭皮を使用した変わり種のチーガも存在する。カンカラ三線は近年になって学校教育でも取り入れられ、お手軽な廉価版の三線や観光のお土産品としても人気を博している。
楽器としてステージ演奏での使用が高まり、胴部分にマイクやピックアップを内蔵したエレキ三線もある。
弦・絃（チル）
男絃（ヲゥーヂル）、中絃（ナカヂル）、女絃（ミーヂル）と三種類の太さの違いによって音の太さが変化する。主に白色のテトロン製。以前は絹糸をよった弦が使用されていたが、音のバランスを保ちにくく非常に切れやすい。奄美群島の三線はより細い、黄色い大島絃（ウーシマヂル）という絹の弦を使用する。色が黄色なのは、かつて音に張りを与えるため弦に卵黄を塗った名残。
手皮・手掛・胴巻き（ティーガー）
以前は家紋をあしらっただけのシンプルな手皮が多かったが、三線の普及とともに色や素材、デザインにバリエーションが増し、オリジナル性やファッション性に富んだ自分だけの手皮がよく見られるようになった。
糸巻き・範（カラクイ・ムディ・ジーファー）
用材は主に黒檀、紫檀、黒柿。絃を巻き上げ、三線の音程を調節するためのパーツ。文字通り、通常は三本の糸巻きを使用する。その形状から、首里・梅・菊・カンプー・歯車等の種類がある。
駒（ウマ）
駒の位置から歌口までが絃の長さ。竹で作られた駒は弦の張力を考慮し、僅かながら傾斜があるので皮の部分を棹に向くように装着すると倒れにくい。素材については竹製（モウソウチク）や牛骨製の駒が一般的であるが、多岐に渡る素材の品がある。好みにもよるが、穴形は丸よりも与那城式の三角形がベスト。竹製の駒を油で揚げると良い駒になる。夜間練習用に太鼓部分が響かず、極力音が鳴らないようにする消音駒も存在している。
爪・撥（チミ・バチ）
加工した山羊や水牛の角を人差し指に装着し、つま弾くのが一般的であるが、早弾きをする奏者はギターのピックを好んで使用する。自分の人差し指の爪を使って弾く奏者もいる。奄美群島では細長い竹串状の物を使用して歌う。過去の調べでは、そのランクは水牛角、黒牛角、豚骨、牛骨、鹿角、海馬の肋骨、羚羊角、象牙、山羊角、銀と位置づけられている。現代では鯨の歯、ベークライト、プラスチック、防弾ガラス、アクリル樹脂等、様々な素材が見られる。
写真は、西表から不由布島へ向かう水牛車ので三線の弾き語りを披露する御者。
其処で沖縄料理の前に三線に付いての解説を。
三線のパーツとその材質について
棹（ソー）
三線の音色と価値はその棹で決まると言われ、重く固く、年月が経過しても反りや狂いの生じにくい黒木（クルチ）が珍重されている。なかでも八重山産の黒木（エーマクルチ／リュウキュウコクタン）は希少価値が高く、三線奏者であれば一度は所有したい憧れの材木。現在では台湾やフィリピンより南方黒木（カミゲン）やカマゴンと呼ばれる種類が黒木の代用として多く使われているが、これらも年々出回らなくなってきている。その他、桑木、紫檀、イスノキ（ユシギ）やオオハマボウ（ユウナ）、花梨、ハマゴウ、リュウガンなど、その使用用途や価格帯に応じて変化していく。変わった素材では純金製や銀製、ガラス製、アルミ製、樹脂を用いた棹も存在する。本土の三味線とは異なり棹の分割は行わず、さわりはない。
胴（チーガ）
主にイヌマキ（チャーギ）やクスノキ、リュウガン製。弾かれた弦の音を増幅させる場所となる。その表裏は皮の張り具合（強さ）で見る。音の高い方が表。南風原型や真壁型は小型の胴を用い、知念大工型と与那城型は大型の胴とされてはいるが、現在では曖昧な部分でもある。内部は凹凸のない形状から盛島開鐘や西平開鐘の胴を模したレプリカ版も見られるようになった。従来の三線はインドニシキヘビの蛇皮を胴に張ったのが一般的であったが、ワシントン条約による規制によって、現在ではビルマニシキヘビやアミメニシキヘビが養殖され、使用されるようになった。
本張りと呼ばれる蛇皮一枚張りは、その張り具合や部位、湿度の変化によって伸縮するため割けてしまう恐れがある。沖縄県とは大きく環境が異なる県外では管理が難しく、蛇皮模様のプリント布地を張る「人工張り」や、その上から蛇皮を張る「強化（二重）張り」もよく見られる。人工皮は環境の変化に強い反面、高く鋭い音になりやすく好みが分かれるところである。尚、奄美群島では沖縄県と比べて薄い皮を強く張った三線を好んで用いる。近年ではエイサーで用いられるパーランクーに棹をつけたパーランクー三線という変わり種も見られる。
第二次世界大戦直後の物資が乏しかった時代には、木枠の胴を空き缶で代用したカンカラ三線や、馬の皮張りの三線、セメント袋張り、落下傘生地を張った三線も存在した。札幌市豊平川さけ科学館には鮭皮を使用した変わり種のチーガも存在する。カンカラ三線は近年になって学校教育でも取り入れられ、お手軽な廉価版の三線や観光のお土産品としても人気を博している。
楽器としてステージ演奏での使用が高まり、胴部分にマイクやピックアップを内蔵したエレキ三線もある。
弦・絃（チル）
男絃（ヲゥーヂル）、中絃（ナカヂル）、女絃（ミーヂル）と三種類の太さの違いによって音の太さが変化する。主に白色のテトロン製。以前は絹糸をよった弦が使用されていたが、音のバランスを保ちにくく非常に切れやすい。奄美群島の三線はより細い、黄色い大島絃（ウーシマヂル）という絹の弦を使用する。色が黄色なのは、かつて音に張りを与えるため弦に卵黄を塗った名残。
手皮・手掛・胴巻き（ティーガー）
以前は家紋をあしらっただけのシンプルな手皮が多かったが、三線の普及とともに色や素材、デザインにバリエーションが増し、オリジナル性やファッション性に富んだ自分だけの手皮がよく見られるようになった。
糸巻き・範（カラクイ・ムディ・ジーファー）
用材は主に黒檀、紫檀、黒柿。絃を巻き上げ、三線の音程を調節するためのパーツ。文字通り、通常は三本の糸巻きを使用する。その形状から、首里・梅・菊・カンプー・歯車等の種類がある。
駒（ウマ）
駒の位置から歌口までが絃の長さ。竹で作られた駒は弦の張力を考慮し、僅かながら傾斜があるので皮の部分を棹に向くように装着すると倒れにくい。素材については竹製（モウソウチク）や牛骨製の駒が一般的であるが、多岐に渡る素材の品がある。好みにもよるが、穴形は丸よりも与那城式の三角形がベスト。竹製の駒を油で揚げると良い駒になる。夜間練習用に太鼓部分が響かず、極力音が鳴らないようにする消音駒も存在している。
爪・撥（チミ・バチ）
加工した山羊や水牛の角を人差し指に装着し、つま弾くのが一般的であるが、早弾きをする奏者はギターのピックを好んで使用する。自分の人差し指の爪を使って弾く奏者もいる。奄美群島では細長い竹串状の物を使用して歌う。過去の調べでは、そのランクは水牛角、黒牛角、豚骨、牛骨、鹿角、海馬の肋骨、羚羊角、象牙、山羊角、銀と位置づけられている。現代では鯨の歯、ベークライト、プラスチック、防弾ガラス、アクリル樹脂等、様々な素材が見られる。
写真は、西表から不由布島へ向かう水牛車ので三線の弾き語りを披露する御者。