・動物性食品の色Color of animal food どうぶつせいしょくひんのいろ
畜肉の色、卵の卵黄の色、乳汁の白色、魚肉の赤色、魚皮の色、甲殻類の加熱して赤色になるがある。畜肉の90%が筋肉組織のミオグロビンMyoglobinによるもので、血色素ヘモグロビンHaemoglobinは、筋肉中に分布している毛細血管に残ったものが肉色に影響を与える。
ミオグロビンもヘモグロビンもポルフィリンPorphyrinと鉄の混じった錯塩のヘムHemeと蛋白質とからなる複合蛋白質として存在する。
卵の卵黄の色は、カロテノイド系のルティンLuteinとゼアキサンチンZeaxanthin、乳汁の白色はカゼインがCa,Pなどと塩を作りコロイドとなって生じたもので、魚肉の赤色は畜肉と同じ血色素、魚皮の色はメラニン、いくらの赤色はキサントフィル、甲殻類の加熱して赤色になるのはキサントフィル類のアスタシン(Astacin)による。
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