・辛子・芥子Mustsrd からし
アブラナ科のからし菜種子であり、主にアメリカ、中国、ヨーロッパで栽培している。芥でカラシナのことで、芥子はカラシナの種子の意味する。別名でセイヨウカラシナは、カラシナの原種といわれる。和辛子の色は、白辛子に似ているが、辛味が黒辛子と同程度で、日本、中国で栽培であったが近年日本での生産量は、減少し殆ど輸入に頼る。
辛子の粉末は、圧搾、脱脂、乾燥粉砕したものでありカレー粉、練りわさびに加えられる。乾燥させた物は、香りの損失が少なく、酢、レモン汁などを加えて練り辛子にして長期冷蔵保存がきく。辛みの成分は、酵素ミロシナーゼにより黒辛子のシニグリン、白辛子のシナルビンSinalbin の配糖体が分解され、黒辛子でアリルイソチアシアネートのツーンとした辛味で練りからし、トンカツ、シュウマイ、おでん、納豆に、白辛子でパラヒドロキシベンジルイソチオシアネートPara hydroxy benzyl isothiocyanateの穏やかな辛味でドレッシング、マヨネーズ、フレンチマスタードに用いられる。普通両者を混合しての利用が多い。酵素ミロシナーゼは、４０度温水で活性化し練ると辛みが増す。
挽きマスタードといわれているものは、白辛子に粒の黒辛子が入ったものでマイルドな感じてホットドックに用いられる。イソチアシアネートに殺菌、免疫力強化、抗酸化、抗がん作用がある。
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