[豆腐]食生活について語ろう

・豆腐Soybean curd　とうふ
　　豆乳の大豆タンパク質グリシニンGlycininに凝固剤(にがり・硫酸カルシュウム・カルシュウム塩・塩化マグネシュウム)を加えて作用させ型に流し込み程よい硬さに脱水したもの。
型箱に敷いていた布の木綿模様から木綿豆腐といわれる。大豆１ｋｇより３００ｇ×１５丁を得ている。大豆蛋白質の７７％程度が豆腐の中に残される。絹ごし豆腐は、濃い目の豆乳に凝固剤(硫酸カルシュウムを豆乳に0.5%)を加えただけで水切りをしないので舌触りが滑らかなものをいう。水溶性ビタミン類は、木綿豆腐に比較し流出が少ない。充てん豆腐、包装豆腐は、容器の中で凝固させるので栄養分の損失、細菌汚染が少なく日持ちがよい。
水に浮かせてあるもの、開封したものは、水分が多く汚染されやすく細菌の繁殖が早いので夏場は特にその日のうちに使い切るようにする。汁の実、揚げだし豆腐、鍋物、炒め物、和え物、冷奴として利用している。凝固剤の成分によりカルシュウム(Ca)、マグネシュウム(Mg)の給源にでき木綿豆腐100g中にCa120mg、Mg31mg含んで成分表では凝固剤はカルシュウムを含むものの使用とみられる。絹ごし豆腐の100g中の主成分は水分89.4%、タンパク質4.9g、脂質3.0g、炭水化物2.0g、灰分0.7g、カルシュウム43mg、ビタミンＥ0.3mg、ビタミンＫ12μg、ビタミンＢ1：0.10mg、ビタミンＢ2：0.04mgとなっている。


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