・熟成Aging/Ripening じゅくせい
食品の味、香り、色が、温度、時間の経過、製法によりより食品とし好ましい状態にできあがること。
パン、食酢、酒(果実酒、日本酒、ビール)、発酵茶(紅茶、プーアール茶)、味噌、チーズ、糠漬け、キムチなどの発酵食品、畜肉がある。
蓄肉では、肉中の各種酵素によって分解することであり、一旦硬直後再び軟らかくなってこれにより旨み(味、香り、品質)が向上する変化を言う。
ｐｈ5、38℃で最も早く熟成、腐敗が進むことから牛肉で0℃で10日、8～10℃で3日が適当としている。
魚肉では、そのままでは、腐敗細菌の作用を促進させてしまうので食塩を加えることにより腐敗を防いで熟成(8～15℃で4日)させ塩辛、ペーストが作られる。
赤身の方が白身魚より自己消化が早くｐｈ5.4、40～45℃で最も早く進み淡水魚では、23～27℃と低い。臓器中では、酵素の働きがさらに強く自己消化、変敗が起きやすい。熟成には、温度、時間、成分が関係する。
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