・エスカルゴEscargot えすかるご
リンゴマイマイ科、エスカルゴはフランス語でかたつむりのことでフランス料理のオードブルに使われる。
表面が黄褐色の地に茶色の縞模様の食用カタツムリでブルゴーニュで産するのが有名で葡萄の葉を食べて成長し多くが養殖で3年ほどかかって殻の大きさが4～５cmほどに成熟する。
食べごろの旬は、冬眠に入る直前がよく、冬が近づくと砂を含んだ石灰質を分泌し、乾くと蓋になって冬眠の準備を完了させる。この頃のエスカルゴが最も脂があってよい。
天然のエスカルゴは有毒植物を食べ有毒の可能性があり、調理する前に絶食させてから利用する。あく抜き、ぬめりを取り、茹でてから肉を取り出し下処理をして食べやすい大きさに切り、殻に戻しパセリ、ニンニク、エシャロット、アーモンドをみじん切りにしてバターでいためたものを詰めてオーブンで焼いて供する。
水煮缶詰100g中でエネルギー82kcal、水分79.9g、たんぱく質16.5g、脂質1.0g、炭水化物0.8g、灰分1.8gを含む。
現在では日本でも冷凍物を多く輸入し缶詰にしたものが流通、養殖が少ないながら三重県松坂市で行われている。
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