・ミオグロビンMyoglobin みおぐろびん
筋肉中の色素でありミオグロビンが肉の色の90%を占め筋肉中に含み鉄と蛋白質からなる複合蛋白質を形成している。酸素を運搬する重要な役目を持ち、呼吸に関与、ヘモグロビンとともに肉の赤い色の色素蛋白質で酸化されることによって灰褐色(メトミオグロビンMetmyoglobin)に変わる。
ミオグロビンが多いと濃い暗赤色だが、空気に触れていない切り口は、鮮紅色(オキシミオグロビンOxymyoglobin)をしている。キハダマグロ血合い肉11.91mg>馬肉6.28mg>牛肉モモ肉3.56mg>キハダマグロ普通肉1.09mg>豚肉モモ肉濃色部1.41mg>鶏肉0.14mg/100g中にある。
加熱する前に塩漬けすることによって肉色を固定できる。亜硝酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、ニコチン酸アミド(発色)を加えることによってさらに色を安定させることができる。ハム、ソーセージに利用している。
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