[隠元豆]食生活について語ろう

・隠元豆Kidney bean　いんげんまめ(うずらまめ)
　　マメ科、南アメリカ原産。マメ科で世界的にも最も多く栽培する部類に属す。17世紀に隠元という帰化僧によって日本に導入されたとしているが実際にはフジマメであることを有力視している。日本の主産地は北海道であり、夏に花を咲かせ長いさやをつけ秋に成熟したものを乾燥貯蔵、利用している。大きさは、1cm内外で種類(金時、大福、虎豆)、色彩(赤、白、黒、茶)が多い。主に煮豆としこしあん、甘納豆に加工する。西洋では豚肉、ベーコンと炒め煮にして使うことが多い。

うずら豆は、茶色に鶉卵のような模様がみられ形が大小さまざまにある。

完熟した乾燥豆は昔から加熱調理を行わず生のままで食べると嘔吐、下痢等の消化器症状を起こすことが知られる。

原因物質の一つとして、生のインゲン豆に含まれる、アルカロイド、青酸配糖体や糖結合タンパク質(レクチンLectin)がある。タンパク質であるレクチンの一種で、白インゲン豆から抽出したファセオリンPhaseolin(α- アミラーゼ・インヒビター)を含み主な働きは、α-アミラーゼを阻害する。

デンプン質(炭水化物19.9%)、蛋白質57.8%、食物繊維19.3%であり、脂肪(2.2%)が少ない。

さや隠元は、隠元豆の未熟なものでいろどりの野菜として和え物、炒め物、揚げ物として利用する。カリウム(浸透圧・筋肉機能の調整)、ビタミンB群(糖質、蛋白質、脂質の代謝促進)を含む。

 

 

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