・豆乳Soybean milk とうにゅう
一晩水に浸しておいた大豆を水を加えながら細かく砕いてつぶした物を加熱(呉汁)し布でこして熱水に溶け出した乳濁色の液体が豆乳になる。布に残ったものがおからとなる。最近、保存性、豆臭さ除去技術の進歩、健康志向により消費が伸びている。
リポキシゲナーゼ Lipoxygenaseを熱分解、またコーヒー、乳酸菌を混ぜ豆の青臭さを除去出来るようになり、無菌充てんにより保存性が高められている。日本農林規格で大豆固形分10%以上のものを豆乳、調整豆乳液4%～6%と規定している。
大豆1kgより300gの豆腐15丁(100gで22.2gの大豆)程度を製造する。豆乳には、水溶性ビタミン、タンパク質、炭水化物、脂質が多く液体で飲みやすい。
100g中の主成分は豆乳で水分90.8%、タンパク質3.6g、脂質2.0g、炭水化物3.1g、灰分0.5g、カルシュウム15mg、鉄1.2mg、ビタミンＥ0.3mg、ビタミンＫ4μg、ビタミンＢ1：0.03mg、ビタミンＢ2：0.02mg、
木綿豆腐で水分86.8%、タンパク質6.6g、脂質4.2g、炭水化物11.6g、灰分0.8g、カルシュウム120mg、鉄0.9mg、ビタミンＥ0.6mg、ビタミンＫ13μg、ビタミンＢ1：0.07mg、ビタミンＢ2：0.03mgであり、
牛乳に比較しカルシュウムは微量にとどまるが鉄を牛乳に比べ多く含む。豆乳入りドーナツ、黒豆の豆乳、胡麻、コーヒー入り豆乳、豆乳フォンデュ、豆乳プリン等・‥、ダイエットブームにも乗ってヘルスィーイメージが高く豆乳鍋などが人気を呼んでいる。
ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。
