[海鼠：なまこ]食生活について語ろう

・海鼠Sea cucumber　　なまこ
　　マナマコ科、日本全国の浅瀬に生息する。食用とするのは、アカナマコ、アオナマコが主でイボイボのキュウリに似た形をして体色は、濃淡のある褐色、斑点が散らばり腹部は赤色を帯る。大きくなると体長が40cmにも達し、まさに海のねずみのよう。

産卵は、晩春から初夏にかけておこなわれ12～2月に採れたものが美味でこりこりとした歯ざわりと弾力、香りが好まれる。主に塩で揉んでぬめりを取り除き、身を引き締めたものを薄切りにし酢のものにする。鮮度が落ちると身が軟らかくなってまずくなる。内臓の塩辛(このわた)、卵巣の干物(くちこ・ばちこ・このこ)は珍味として賞味している。

中国料理の「いりこ(海参：ハイシェン)」は、内臓を除き煮て干し乾燥したもので高級食材として煮物、炒め物、あんかけに使われ生とは違った弾力と食感が楽しめる。干しなまこをきんこともいう。

水分が魚類80%～50%(脂身)に比べ92.2%と多く残りの7.8%でタンパク質4.6%、脂質0.3%、炭水化物0.5%、灰分2.4%(固形分の30%)とナトリウム680mg/100g中が多くタンパク質が少ない。主なアミノ酸は、グリシン(保湿作用)、グルタミン酸(脳の活性化)、アスパラギン酸(疲労回復)、プロリンProline(脂肪燃焼作用)、アルギニン(免疫力強化)を含む。ぬめりの成分コラーゲンは、グリシン、プロリンによる。

植物に多いとしていたサポニンがナマコやヒトデなど一部の棘皮動物にも含まれていることを明らかにしている。ナマコが持つホロトキシンHolotoxin(サポニン) は強い白癬菌を原因とする水虫の治療薬として実用化している。熱帯性のナマコで粘着性のある白い糸状の物を吐き出すキュビエ器官や卵巣に多く含む。

　青森県横浜町では正月用のなまこが12月20日～29日まで採取し季節の風物詩となっています。横浜町漁協によると、生食用の小型ナマコは資源保護のため、操業期間を旬の12月下旬に限定しています。

正月料理の定番で、いまや国内でも一大ブランドとして知られているのが「横浜なまこ」です。

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