塩漬け豚肉 自作のススメ

先日の水鉄砲BBQで、個人的に最も美味しく出来たお肉が「豚の塩漬け」。




これほどシンプルで、大昔からある技法なのに、安価な豚肉がごちそうに代わるし、少ない手間で帰ってくる効果は絶大というお得感で一気にハマり、また自宅で作ってみました。




さて、毎度前置きが長くなりますが・・・

自分がアウトドア趣味を始めてから、大きく影響を受けた方が二人いまして。

そのうちのお一人が、ネイチャークラフト作家の長野修平さん。

今までネットや各メディアで拝見していたのですが、先日、たまたま自宅から行ける範囲でのワークショップを発見し、参加しました。

ワークショップの内容自体は、氏がアンバサダーを務めるモーラナイフを使いバターナイフを作るというワークショップでしたが、ご本人に会えてお話しできた事はもちろん、インスタグラムにも良く載せている焚き火ベーコンについても教えてもらえたのがとても感動しました。


自分の独学で試した焚き火ベーコンは、冬のBBQで失敗していたので、長野修平さんのレシピ、工程を聞いて感銘を受けました。

そうした過去の反省と、新たに得た知識で試したのが前回の塩豚でした。













そこで、前回の成功の感覚を失わないうちに、再度作ってみようと思い、チャレンジ。

前回と同じように、肉の重量の３％の塩で3日間漬けこもうと思い、週末の燻製に向け平日の仕事終わりに近所のスーパーに行くと・・・

タイミングが悪かったのか、豚バラブロックが売っていない・・・

しかし、代わりに肩ロースブロックが特売されていたので「ならショルダーベーコンだな！」とそちらを購入。


全体をフォークで差して、塩、砂糖、香辛料色々で漬け込むのは前回と同じ。

さらに今回は水につけ、2時間程度の塩抜きもしてみました。










燻製の熱源は、もちろん焚き火！！

・・・なのですが、流石に何時間も燃えさせることは難しいです。

更に言えば、自分が使っている焚き火台は、そもそも二次燃焼で煙を少なくする「ウッドガスストーブ式」なのです。

燻製には向いていないです。


そこで、オガ備長炭を使い、熱源は炭火、その上に薪を置き強制的に煙を出す方法にしてみました。











この方法、前回の記事で「DCMのプライベートブランドのオガ備長炭は火力が低くて使いにくい！」と書いたんですが、今回の燻製には非常に適していました。

高温燃焼している炭に、薪を乗せて煙を上げていると、しばらくすると薪が燃えて炎が立ってしまいます。

薪が燃えてしまうと、温度が上昇しすぎて豚肉も「叉焼」になってしまいます。

おまけに、炎が上がるという事は、煙が少なくなるという事なので、燻製効果も減少します。


なので、燃焼温度が低いこのオガ備長炭は、薪の炎上防止にも適していたという、「無駄にならなくてよかった」な効果を生んでくれました。








燻製している場所は自宅の庭ですが、さすがにこれだけの量の煙を出すと、いくら風通りが良い場所とはいえ近所迷惑になってしまいます。

なので、燻し始めたのは深夜0時過ぎ。

そこから、ちょっと仮眠を取りつつ、明け方まで燻製を続けました。

なるべく低温で燻したかったので、気温の上がらない夜中にやるのは温度管理面でもメリットがありましたね。











朝6時ころに様子をチェック。

やはり、全体的に理想の状態よりは熱が入りすぎています。

冷燻できる環境があればいいのでしょうけど、自分の環境ではどうしても温燻になってしまいます。

まあ、今の異常気象とも言える猛暑続きを考えると、安全面でもこのくらい火が入っていた方が良いんでしょうね。


肉の加熱に関するガイドラインは、厚生労働省や食品安全委員会のHPが参考になります。

豚肉の場合、基本は「肉の中心部分温度が63℃以上で30分以上の加熱」とされており、同程度の加熱目安として75℃１分間以上でも良しとされています。

より生に近い状態で塩豚を仕上げるなら、食べる際に加熱する必要があります。

今回は中心部分まで火が通ってしまったので、ベーコンよりはハムに近い仕上がりです。








そこから炭を追加し、薪も足してもう一段、燻製を掛けます。

最終的に、お昼前に薪が燃え尽きたので、そこで仕上げとしました。

トータルの燻製時間としては10時間くらい。

低温でじっくりと火が通ったので、アメリカンBBQの「ロー＆スロー」に近い仕上がりです。

ただ、燻製がメインのため、表面の保湿がされていないのが大きな違いですね。









さっそくスライスしてみました。

今回も、まだ塩抜きが足りなかったかも知れません。

塩辛さを感じます。

しかし、低温調理と燻製により、食感と香りは前回を上回る美味しさ！

なんというか、ベーコンよりは、やはりハムとかサラミに近い味と食感に仕上がりました。


手間はそこまで掛からないのに、漬け込む調味料の分量や、燻製の温度、時間で大きく味が変化するのが面白いですね。

安定して同じ味に仕上げるには、相当な修練が必要になると思います。


以前にブログ記事に挙げたビーフジャーキーと合わせ、食肉加工は冬のビーフジャーキーと夏のベーコン作りでしばらく楽しめそうです！！

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