日本料理10 蒸す

蒸し物とは

水蒸気の熱を利用して加熱する料理法

均一に加熱

形が崩れにくい

焦げ付かない

保湿も程よく仕上がる

秋から冬にかけての寒い時期は湯気が持つ温かさを演出

味の調整ができない、くせが抜けないので下準備が重要

蒸し物の位置

炊き合わせ替わり

汁気を多くして椀物の代わりにする

蒸し物の味付け

下味や、蒸し上がりに調味だしの類を添えたり、餡をかける

蒸し器の扱い方

十分に蒸気が上がっていることを確かめる

水の量は十分に沸騰する範囲でたっぷり入れる

蒸している間に湯の量が少なくなったら熱湯を足す

蒸し器と蓋の間に乾いた布巾をはさみ、水滴を吸収させて

材料の上に落ちないようにする

器の選び方

温かさを保つために深さのある蓋付きの物を使用し、料理によって大きさを考える

材質　陶器、磁器、漆器などがあるが、使い分けが必要　＊漆器は蒸し器に入れない

受け皿類　器が熱くて持てない場合は受け皿や、はかまなどを使用する

匙類　箸で食べにくい物はスプーンを添えるが、金属製は唇に直接熱が伝わるので、木製や陶製が望ましい　

梅酢ドレッシング

梅酢と白胡麻油で

油を合わせるときは細く流し入れ

良く混ぜ合わせて乳化させる

日本料理9 焼き物 間接焼き

間接焼きの器具

金属（フライパン、鉄鍋）

石、陶板、貝殻

朴葉、柏葉、笹葉、竹の皮、昆布、杉板

炮烙、青竹、奉書紙（塩釜）アルミホイル

オーブン、スチームコンベクション

あしらいについて

種類　塩味、酸味、醤油味、味噌味、甘味

あしらいの取り合わせの基本

塩味の焼き物　全般的に用いる

醤油味の焼き物　塩味、酸味、甘味

味噌味の焼き物　塩味、酸味、醤油味、甘味