更科そばにチャレンジ！！ ❶

　5月18日の「くにじ」グランドオープンからしばらく続いた連日のご予約も、このところ予約の入らない日がちらほら。そういう日は自動的にお店はお休みになります。そんな時は営業している日には出来ないことをやって、有意義な時間にしたいと考えています。

　今まさに取り組んでいるテーマがあります。更科そばをメニューに加えることです。今のところ結果はどうなるか分かりませんが、その顛末をブログに書いていこうと思います。

　俗にいう江戸の三大蕎麦とは、「砂場（すなば）」「更科（さらしな）」「藪（やぶ）」の事を指します。私のそば打ちの師匠が上野藪そばの三代目主人に師事されていることから、当店のおそばは藪系ということになります。そのお二人で書かれた本は、そば打ちのバイブルとして日々活用しています。

　今回、更科そばに取り組むことにしたのは、師匠のアドバイスがあったからです。「打つのはテクニックが必要で難易度は高いが、完成させることが出来ればお客様の選択肢が増え、ニーズにお応えすることが出来る。チャレンジする価値は十分にある」と。

　「更科蕎麦」（御膳蕎麦または御前蕎麦とも呼ばれます）は、ソバの実の胚乳の中心部分の粉（一番粉＊）を使って作るおそばです。白いおそばです。
　＊ソバの実を石臼で挽くと、最初にとれるのが一番粉（更科粉・御膳粉）と呼び、次に挽きだされるのが二番粉その次が三番粉・・・
　一番粉はグルテン（たんぱく質）が少なく、でんぷんを多く含むことから、非常につながりにくいため打つ際には工夫が必要となります。このあたりが難しいところです。　

　ものは試し、とりあえず打ってみました！！　試作品です。御膳粉7割、小麦粉3割です。

　　

　初めてにしては、つながっていて喉越しの良いおそばにはなりましたが、このレベルでは満足できません。

　家族にはソーメンみたいといわれました。
　

　目指しますのは　御膳粉十割の　更科蕎麦です！！