おいしんぼ２０１４年１０月 秋の食材で中華、カボチャプリン
レシピ
秋の中華献立、ハロウィンのカボチャプリン
【白菜と鮭団子のスープ】
＜材料＞4~6人分
鮭団子〔甘塩鮭1枚 酒少々 ネギの白い部分10㎝ 生姜１かけ
片栗粉大さじ３ 卵白1/2個分〕
干し椎茸 2枚 ネギの青い部分、生姜の皮 適宜
鶏ガラスープの素小さじ１ 水4カップ 酒 大さじ1 塩 適宜 胡椒少々
白菜4~5枚（葉の部分多め） 人参1/4本 茹でた青菜の葉または万能ネギ 少々
＜作り方＞
１．干し椎茸はぬるま湯で戻しておく。人参は薄い短冊切り、白菜の葉はざく切り、芯はそぎ切りにする。ネギの白い部分はみじん切り、青い部分はぶつ切り、生姜は皮をむいてみじん切り。
２．椎茸の戻し汁に薄切りにした椎茸、ネギの青い部分、生姜の皮、白菜の芯、人参を入れてしばらく煮てから、鶏ガラスープの素を加える。
３．その間に鮭団子を作る。甘塩鮭は身の部分だけをスプーンでこそげとり、（中骨の周りは取りにくければレンジで加熱してこそげる。）包丁でたたくか、フードプロセッサーで細かく引き、酒少々を加え、粘りが出るまで練る。ネギと生姜のみじん切り、卵白、片栗粉を加え混ぜて、ポリ袋に入れ、端を切って絞りだし、団子状に丸めながら、煮たったスープの中に落としていく。
４．白菜の葉、酒も加えて、団子に火が通ったら青菜を加え、味をみて塩味が足りなければ足し、胡椒を振る。
【辣白菜】
＜材料＞4人分
白菜 1/4株の主に芯の部分 人参1/4本 鷹の爪1本 ごま油 大さじ1
甘酢〔塩 小さじ1/3 砂糖 大さじ1 酢 大さじ2〕 白ごま大さじ1
＜作り方＞
1． 人参は千切り、白菜は4㎝長さに切って、繊維に沿って千切りにする。甘酢の材料は合わせておく。
2． フライパンにごま油を熱し、人参を炒めて取出し、甘酢を混ぜておく。フライパンにごま油を足し、白菜を炒め、少ししんなりしたら甘酢ごと人参を合わせ、さっと炒め合わせたらすぐ器に盛り、胡麻をひねりながらかける。
＊ 余熱ですぐ火が入るので、少し堅めで器に盛るとシャキッとした歯ごたえになる。
【鶏チャーシュー】
＜材料＞4人分
鶏もも肉 2枚（500g） ニンニク１片 生姜１かけ ネギ（白い部分1本）
A〔砂糖、醤油、酢、酒 各大さじ３〕
＜作り方＞
1． 鶏肉は余分な脂肪は取り除き、味が浸みやすいように皮目をフォークで刺す。
2． ネギは縦半分に切ってから、細い斜め切りにして、水に晒す。（白髪ねぎ）
3． フライパンにAを合わせ、ニンニク、生姜をすりおろして加える。
4． 火にかけ、煮立ったら鶏の皮を下にして入れ、時々煮汁をかけながら、中火で10分ほど煮る。裏返して、同様に10分ほど煮る。（蓋はしない。途中汁気が足りないようなら、小量の熱湯を足しながら煮る。）
5． もう一度返して、煮汁を絡めながら照りが出るまで煮詰める。食べやすい大きさにそぎ切りして、付け合わせと共に皿に盛り、白髪ねぎをたっぷり添える。
＊ 豚のチャーシュー同様、作り置きして炒め物、和え物、前菜に、ラーメン、チャーハンに使えるので便利。冷めても美味しいのでお弁当にも。
【青菜入り炒め卵のチリソース】
＜材料＞4人分
○青菜入り卵炒め
小松菜、青梗菜などの青菜 1~2株 玉ねぎ 1/2個 サラダ油大さじ３
〔卵4個 塩小さじ1/3 砂糖小さじ１ 牛乳または水大さじ２〕
○チリソース
サラダ油大さじ２ ネギ 1/3本 生姜小1かけ ニンニク１片 豆板醤 小さじ1+水 少々 トマトケチャップ 大さじ５ 鶏ガラスープ 150㏄ 酒大さじ2 砂糖小さじ１
塩・胡椒各少々 〔片栗粉大さじ１ 水大さじ２〕
＜作り方＞
1． 青菜はゆでて細かく刻む。玉ねぎは粗みじんに切り、ネギ、生姜、ニンニクはみじん切りにする。
2． チリソースをつくる。フライパンにサラダ油、ネギ、生姜、ニンニク、水でのばした豆板醤、トマトケチャップを入れて、混ぜながら弱火でいためる。香りがたち、油の色が透明な赤になったらスープを加え、酒大さじ1/2、砂糖小さじ1、塩・胡椒各少々を加える。
3． 卵に調味料を混ぜて溶きほぐす。フライパンに油大さじ1を入れ、玉ねぎをしんなりするまで炒め、青菜もさっと炒め合わせ、軽く塩胡椒する。油を足して、卵液を流しいれ、大きくかき混ぜて、ふわっと炒め、皿に盛り、チリソースをかける。
【カボチャのプリン】
＜材料＞
○カラメルソース
砂糖 80g
水20g
熱湯40g
○プリン生地
カボチャ（裏ごして） 210g
卵 3個
砂糖 60g
牛乳 240g
生クリーム90g
シナモン小さじ1
ラム酒 6ｇ
＜作り方＞
1． カラメルソースを作る。小鍋に砂糖と水を入れて火にかける。かき混ぜず鍋のふちが色づいてきたら、ゆすりながら火を入れていき、飴色になったら、火から下し、熱湯を加える。（はじけるので、火傷しないように！余熱で色付くので良い色の少し手前で火を止める）
2． 油を塗ったプリン型にカラメルソースを流す。
3． カボチャは5～6ｃｍ角に切って蒸し器で蒸すかレンジにかけて、裏ごしできる柔らかさまで火を通す。黄色い身だけをスプーンで取り、裏ごし、大き目のボールに入れてシナモンを混ぜる。皮はトッピング用に細かく刻んでおく。
4． 牛乳と生クリームは温めておく。
5． ボールに卵をほぐし、砂糖を加え、４．を加えて濾し。洋酒を加える。
6． カボチャの裏ごしに５．を少しずつ混ぜてゆるめていき、滑らかな生地にする。底から混ぜながら２．の型に流し、紙を敷いた天板に並べ、湯を張って、オーブン180℃で10分、160℃で20分焼く。（コンベックの時は－10℃）
＊ 蒸し器で蒸すときは、蒸気の上がった蒸し器にいれ、強火で1分弱火にして15分火を止め5分蒸らす。蒸し器のふたに布巾をかけて水滴が落ちないようにする）
レシピ
秋の中華献立、ハロウィンのカボチャプリン
【白菜と鮭団子のスープ】
＜材料＞4~6人分
鮭団子〔甘塩鮭1枚 酒少々 ネギの白い部分10㎝ 生姜１かけ
片栗粉大さじ３ 卵白1/2個分〕
干し椎茸 2枚 ネギの青い部分、生姜の皮 適宜
鶏ガラスープの素小さじ１ 水4カップ 酒 大さじ1 塩 適宜 胡椒少々
白菜4~5枚（葉の部分多め） 人参1/4本 茹でた青菜の葉または万能ネギ 少々
＜作り方＞
１．干し椎茸はぬるま湯で戻しておく。人参は薄い短冊切り、白菜の葉はざく切り、芯はそぎ切りにする。ネギの白い部分はみじん切り、青い部分はぶつ切り、生姜は皮をむいてみじん切り。
２．椎茸の戻し汁に薄切りにした椎茸、ネギの青い部分、生姜の皮、白菜の芯、人参を入れてしばらく煮てから、鶏ガラスープの素を加える。
３．その間に鮭団子を作る。甘塩鮭は身の部分だけをスプーンでこそげとり、（中骨の周りは取りにくければレンジで加熱してこそげる。）包丁でたたくか、フードプロセッサーで細かく引き、酒少々を加え、粘りが出るまで練る。ネギと生姜のみじん切り、卵白、片栗粉を加え混ぜて、ポリ袋に入れ、端を切って絞りだし、団子状に丸めながら、煮たったスープの中に落としていく。
４．白菜の葉、酒も加えて、団子に火が通ったら青菜を加え、味をみて塩味が足りなければ足し、胡椒を振る。
【辣白菜】
＜材料＞4人分
白菜 1/4株の主に芯の部分 人参1/4本 鷹の爪1本 ごま油 大さじ1
甘酢〔塩 小さじ1/3 砂糖 大さじ1 酢 大さじ2〕 白ごま大さじ1
＜作り方＞
1． 人参は千切り、白菜は4㎝長さに切って、繊維に沿って千切りにする。甘酢の材料は合わせておく。
2． フライパンにごま油を熱し、人参を炒めて取出し、甘酢を混ぜておく。フライパンにごま油を足し、白菜を炒め、少ししんなりしたら甘酢ごと人参を合わせ、さっと炒め合わせたらすぐ器に盛り、胡麻をひねりながらかける。
＊ 余熱ですぐ火が入るので、少し堅めで器に盛るとシャキッとした歯ごたえになる。
【鶏チャーシュー】
＜材料＞4人分
鶏もも肉 2枚（500g） ニンニク１片 生姜１かけ ネギ（白い部分1本）
A〔砂糖、醤油、酢、酒 各大さじ３〕
＜作り方＞
1． 鶏肉は余分な脂肪は取り除き、味が浸みやすいように皮目をフォークで刺す。
2． ネギは縦半分に切ってから、細い斜め切りにして、水に晒す。（白髪ねぎ）
3． フライパンにAを合わせ、ニンニク、生姜をすりおろして加える。
4． 火にかけ、煮立ったら鶏の皮を下にして入れ、時々煮汁をかけながら、中火で10分ほど煮る。裏返して、同様に10分ほど煮る。（蓋はしない。途中汁気が足りないようなら、小量の熱湯を足しながら煮る。）
5． もう一度返して、煮汁を絡めながら照りが出るまで煮詰める。食べやすい大きさにそぎ切りして、付け合わせと共に皿に盛り、白髪ねぎをたっぷり添える。
＊ 豚のチャーシュー同様、作り置きして炒め物、和え物、前菜に、ラーメン、チャーハンに使えるので便利。冷めても美味しいのでお弁当にも。
【青菜入り炒め卵のチリソース】
＜材料＞4人分
○青菜入り卵炒め
小松菜、青梗菜などの青菜 1~2株 玉ねぎ 1/2個 サラダ油大さじ３
〔卵4個 塩小さじ1/3 砂糖小さじ１ 牛乳または水大さじ２〕
○チリソース
サラダ油大さじ２ ネギ 1/3本 生姜小1かけ ニンニク１片 豆板醤 小さじ1+水 少々 トマトケチャップ 大さじ５ 鶏ガラスープ 150㏄ 酒大さじ2 砂糖小さじ１
塩・胡椒各少々 〔片栗粉大さじ１ 水大さじ２〕
＜作り方＞
1． 青菜はゆでて細かく刻む。玉ねぎは粗みじんに切り、ネギ、生姜、ニンニクはみじん切りにする。
2． チリソースをつくる。フライパンにサラダ油、ネギ、生姜、ニンニク、水でのばした豆板醤、トマトケチャップを入れて、混ぜながら弱火でいためる。香りがたち、油の色が透明な赤になったらスープを加え、酒大さじ1/2、砂糖小さじ1、塩・胡椒各少々を加える。
3． 卵に調味料を混ぜて溶きほぐす。フライパンに油大さじ1を入れ、玉ねぎをしんなりするまで炒め、青菜もさっと炒め合わせ、軽く塩胡椒する。油を足して、卵液を流しいれ、大きくかき混ぜて、ふわっと炒め、皿に盛り、チリソースをかける。
【カボチャのプリン】
＜材料＞
○カラメルソース
砂糖 80g
水20g
熱湯40g
○プリン生地
カボチャ（裏ごして） 210g
卵 3個
砂糖 60g
牛乳 240g
生クリーム90g
シナモン小さじ1
ラム酒 6ｇ
＜作り方＞
1． カラメルソースを作る。小鍋に砂糖と水を入れて火にかける。かき混ぜず鍋のふちが色づいてきたら、ゆすりながら火を入れていき、飴色になったら、火から下し、熱湯を加える。（はじけるので、火傷しないように！余熱で色付くので良い色の少し手前で火を止める）
2． 油を塗ったプリン型にカラメルソースを流す。
3． カボチャは5～6ｃｍ角に切って蒸し器で蒸すかレンジにかけて、裏ごしできる柔らかさまで火を通す。黄色い身だけをスプーンで取り、裏ごし、大き目のボールに入れてシナモンを混ぜる。皮はトッピング用に細かく刻んでおく。
4． 牛乳と生クリームは温めておく。
5． ボールに卵をほぐし、砂糖を加え、４．を加えて濾し。洋酒を加える。
6． カボチャの裏ごしに５．を少しずつ混ぜてゆるめていき、滑らかな生地にする。底から混ぜながら２．の型に流し、紙を敷いた天板に並べ、湯を張って、オーブン180℃で10分、160℃で20分焼く。（コンベックの時は－10℃）
＊ 蒸し器で蒸すときは、蒸気の上がった蒸し器にいれ、強火で1分弱火にして15分火を止め5分蒸らす。蒸し器のふたに布巾をかけて水滴が落ちないようにする）