おいしんぼ２０１４年１１月 東北の味
晩秋に味わう東北の味
おいしんぼ 2014.11
【十和田バラ焼き】（B級グルメグランプリ2014年優勝料理）
＜材料＞4~6人分
牛肉または豚肉バラ薄切り 400g 玉ねぎ ４個 サラダ油、ごま油 各大さじ１
タレ〔りんご 2個 生姜2片 ニンニク2かけ すり胡麻 大さじ3
酒60㏄ コチュジャン大さじ１ 蜂蜜大さじ２ 醤油 100㏄〕
（付け合わせ）水菜、ミニトマト
＜作り方＞
1． バラ肉は食べやすい大きさに切る。
2． りんご、生姜、ニンニクはすりおろし、〔 〕内の材料と合わせてタレを作り、ポリ袋にいれて肉にもみ込み、2時間ほど漬け込んでおく。
3． 玉ねぎは半分に切ってから、繊維に直角に1㎝幅に切る。
4． フライパンに油をしき、玉ねぎを入れて中火～弱火でしんなりして色づくまでよく炒める。
5． 肉をつけ汁ごと加えて炒め煮する。器に盛り、生野菜などを付け合せる。
＊ ばら肉を甘辛い味付けで炒める料理で、店や家庭によってタレは少しずつ違うが、おろしりんごが入るものが多い。
【柿と蕪の甘酢漬け】
＜材料＞
蕪 3個 柿（できれば種無し）1個 レモン汁少々
甘酢〔パルスイート小さじ１ 塩小さじ1/4 りんご酢大さじ２〕
＜作り方＞
1． 蕪は茎を少し残して切り落とす。（葉は煮びたし、一夜漬けなどに）皮が傷んでいればむき、4等分して水につけ、茎の間の泥を落とし、櫛形の薄切りにして、塩少々（分量外）をあて、しばらく置いてしんなりしたら絞る。
2． 柿は皮をむき、半分に切ってから櫛形の薄切りに切り、レモン汁をかけておく。
3． 甘酢の材料を合わせてポリ袋に入れ、蕪を入れて揉み合わせ、空気を抜いて口を締め、10分ほど置く。柿を入れて崩さないようにそっと混ぜ合わせ、器に盛り付ける。
＊ 好みにより、柚子の皮や切昆布を混ぜてもよい。
【ざくざく】 （二本松の郷土料理 具だくさんの汁物）
＜材料＞8～10人分
大根1/2本 人参1本 ごぼう1本 里芋3個 椎茸4枚 長ネギ1本
コンニャク1枚 高野豆腐2個 焼き豆腐（または厚揚げ）1丁
鶏もも肉１枚 出汁（昆布+鶏または煮干しの出し汁）1.5～2ℓ
酒 大さじ３ 塩 小さじ１ 醤油 大さじ１～
＜作り方＞
1． 出汁を取る。昆布は水に30分以上つけておく。鶏の手羽先または手羽中を熱湯にくぐらせ、昆布だしの中に入れて、ネギの青い所、野菜の皮なども入れ、弱火で20分ほど煮て、濾す。
2． 材料はすべて1～1.5ｃｍのサイコロ状に大きさを揃えて切る。
ごぼうは水に晒し、里芋は塩で揉んでぬめりを取る。コンニャクは茹でてアク抜き。
高野豆腐は説明書きにしたがって必要なら湯戻しする。
3． 硬いもの、味が浸みにくい物から順に出汁で煮る。出汁は少し取って置き、足しながら煮る。（ごぼう、人参、大根、コンニャクの順に入れ、出汁が沸騰してから鶏肉を加える。）
4． 根菜類にほぼ火が通ったら、酒と塩を入れ、椎茸、高野豆腐を足し、一煮したらネギと焼き豆腐も加え、醤油で味を調える。
＊ 「ざくざく」は、二本松地方で行事や冠婚葬祭などの時に作る郷土食。慶事には赤い麩、弔事には白い麩を入れたりする。出汁や材料は家によって違うが、共通点は材料を四角くざくざく切る事と、味付けは醤油ベースということらしい。
材料はごぼう、人参、大根、コンニャクは大体入るようで、出汁は鶏のダシが多いが、煮干しや貝柱で取ることもあるようです。
【ほうれん草の海苔和え】
＜材料＞４～6人分
ほうれん草1把 海苔1枚 ごま油 適量 〔醤油大さじ１ みりん大さじ１ 〕
＜作り方＞
1． ほうれん草は塩茹でして水に晒して絞り、醤油少々をまぶして絞り、4㎝長さに切る。
2． 海苔はごま油を塗ってあぶり、ポリ袋に入れて揉む。
3． １．に２．と調味料を混ぜる。
＊ 春菊でもよい。韓国のりを使ってもよい、その場合、調味料は無しか少々でよい。
【胡桃ゆべし】（おもに東北地方のゆべし）
＜材料＞
白玉粉 １００ｇ
ぬるま湯 １５０ｇ
黒砂糖 ７０ｇ
醤油 大さじ１
胡桃 ４０ｇ
きな粉 大さじ２
片栗粉 適量
＜作り方＞
1． 胡桃はオーブン140℃で6分ローストし、細かくきざむ。型にクッキングシートを敷いておく。
2． 黒砂糖はすりこ木などでよくつぶし、粉末にする。白玉粉にぬるま湯を少しづつ混ぜながら指でダマをつぶしてから、黒糖粉末、醤油を混ぜる。
3． 電子レンジ６００ｗで1分半～2分加熱し、すぐによく混ぜ、きな粉、胡桃を加えてさらにレンジで1分ずつ様子を見ながら加熱→混ぜるを繰り返し、粉の白っぽさがなく濃い茶色の生地になったらよく練りまぜ、片栗粉の上に取り出し、粗熱を取る。
4． 触れるくらいになったら、型に入れ冷ます。冷めてから食べやすい大きさの四角に切り分ける。包丁にくっつくようなら、包丁に片栗粉をまぶしながら切る。
＊ 「ゆべし」はもともとは柚子をくり抜いた中に詰めた携帯食のような物だったらしいが、時代を経て、各地でいろいろな形に変わっている。地方によっては酒の肴のようになっているところもあるらしいが、これは東北地方で主に作られているおやつの「ゆべし」
＊ 片栗の代わりにきな粉をまぶしてもよい。胡麻を混ぜ、すり胡麻をまぶす「胡麻ゆべし」もある。
晩秋に味わう東北の味
おいしんぼ 2014.11
【十和田バラ焼き】（B級グルメグランプリ2014年優勝料理）
＜材料＞4~6人分
牛肉または豚肉バラ薄切り 400g 玉ねぎ ４個 サラダ油、ごま油 各大さじ１
タレ〔りんご 2個 生姜2片 ニンニク2かけ すり胡麻 大さじ3
酒60㏄ コチュジャン大さじ１ 蜂蜜大さじ２ 醤油 100㏄〕
（付け合わせ）水菜、ミニトマト
＜作り方＞
1． バラ肉は食べやすい大きさに切る。
2． りんご、生姜、ニンニクはすりおろし、〔 〕内の材料と合わせてタレを作り、ポリ袋にいれて肉にもみ込み、2時間ほど漬け込んでおく。
3． 玉ねぎは半分に切ってから、繊維に直角に1㎝幅に切る。
4． フライパンに油をしき、玉ねぎを入れて中火～弱火でしんなりして色づくまでよく炒める。
5． 肉をつけ汁ごと加えて炒め煮する。器に盛り、生野菜などを付け合せる。
＊ ばら肉を甘辛い味付けで炒める料理で、店や家庭によってタレは少しずつ違うが、おろしりんごが入るものが多い。
【柿と蕪の甘酢漬け】
＜材料＞
蕪 3個 柿（できれば種無し）1個 レモン汁少々
甘酢〔パルスイート小さじ１ 塩小さじ1/4 りんご酢大さじ２〕
＜作り方＞
1． 蕪は茎を少し残して切り落とす。（葉は煮びたし、一夜漬けなどに）皮が傷んでいればむき、4等分して水につけ、茎の間の泥を落とし、櫛形の薄切りにして、塩少々（分量外）をあて、しばらく置いてしんなりしたら絞る。
2． 柿は皮をむき、半分に切ってから櫛形の薄切りに切り、レモン汁をかけておく。
3． 甘酢の材料を合わせてポリ袋に入れ、蕪を入れて揉み合わせ、空気を抜いて口を締め、10分ほど置く。柿を入れて崩さないようにそっと混ぜ合わせ、器に盛り付ける。
＊ 好みにより、柚子の皮や切昆布を混ぜてもよい。
【ざくざく】 （二本松の郷土料理 具だくさんの汁物）
＜材料＞8～10人分
大根1/2本 人参1本 ごぼう1本 里芋3個 椎茸4枚 長ネギ1本
コンニャク1枚 高野豆腐2個 焼き豆腐（または厚揚げ）1丁
鶏もも肉１枚 出汁（昆布+鶏または煮干しの出し汁）1.5～2ℓ
酒 大さじ３ 塩 小さじ１ 醤油 大さじ１～
＜作り方＞
1． 出汁を取る。昆布は水に30分以上つけておく。鶏の手羽先または手羽中を熱湯にくぐらせ、昆布だしの中に入れて、ネギの青い所、野菜の皮なども入れ、弱火で20分ほど煮て、濾す。
2． 材料はすべて1～1.5ｃｍのサイコロ状に大きさを揃えて切る。
ごぼうは水に晒し、里芋は塩で揉んでぬめりを取る。コンニャクは茹でてアク抜き。
高野豆腐は説明書きにしたがって必要なら湯戻しする。
3． 硬いもの、味が浸みにくい物から順に出汁で煮る。出汁は少し取って置き、足しながら煮る。（ごぼう、人参、大根、コンニャクの順に入れ、出汁が沸騰してから鶏肉を加える。）
4． 根菜類にほぼ火が通ったら、酒と塩を入れ、椎茸、高野豆腐を足し、一煮したらネギと焼き豆腐も加え、醤油で味を調える。
＊ 「ざくざく」は、二本松地方で行事や冠婚葬祭などの時に作る郷土食。慶事には赤い麩、弔事には白い麩を入れたりする。出汁や材料は家によって違うが、共通点は材料を四角くざくざく切る事と、味付けは醤油ベースということらしい。
材料はごぼう、人参、大根、コンニャクは大体入るようで、出汁は鶏のダシが多いが、煮干しや貝柱で取ることもあるようです。
【ほうれん草の海苔和え】
＜材料＞４～6人分
ほうれん草1把 海苔1枚 ごま油 適量 〔醤油大さじ１ みりん大さじ１ 〕
＜作り方＞
1． ほうれん草は塩茹でして水に晒して絞り、醤油少々をまぶして絞り、4㎝長さに切る。
2． 海苔はごま油を塗ってあぶり、ポリ袋に入れて揉む。
3． １．に２．と調味料を混ぜる。
＊ 春菊でもよい。韓国のりを使ってもよい、その場合、調味料は無しか少々でよい。
【胡桃ゆべし】（おもに東北地方のゆべし）
＜材料＞
白玉粉 １００ｇ
ぬるま湯 １５０ｇ
黒砂糖 ７０ｇ
醤油 大さじ１
胡桃 ４０ｇ
きな粉 大さじ２
片栗粉 適量
＜作り方＞
1． 胡桃はオーブン140℃で6分ローストし、細かくきざむ。型にクッキングシートを敷いておく。
2． 黒砂糖はすりこ木などでよくつぶし、粉末にする。白玉粉にぬるま湯を少しづつ混ぜながら指でダマをつぶしてから、黒糖粉末、醤油を混ぜる。
3． 電子レンジ６００ｗで1分半～2分加熱し、すぐによく混ぜ、きな粉、胡桃を加えてさらにレンジで1分ずつ様子を見ながら加熱→混ぜるを繰り返し、粉の白っぽさがなく濃い茶色の生地になったらよく練りまぜ、片栗粉の上に取り出し、粗熱を取る。
4． 触れるくらいになったら、型に入れ冷ます。冷めてから食べやすい大きさの四角に切り分ける。包丁にくっつくようなら、包丁に片栗粉をまぶしながら切る。
＊ 「ゆべし」はもともとは柚子をくり抜いた中に詰めた携帯食のような物だったらしいが、時代を経て、各地でいろいろな形に変わっている。地方によっては酒の肴のようになっているところもあるらしいが、これは東北地方で主に作られているおやつの「ゆべし」
＊ 片栗の代わりにきな粉をまぶしてもよい。胡麻を混ぜ、すり胡麻をまぶす「胡麻ゆべし」もある。