９月のメニュー

「残暑を乗り越え秋を感じる和食」


【茄子寿司】
＜材料＞４人分
茄子　小さめ８個（塩　小さじ２　　昆布少々）　　
ご飯　２合分　　合わせ酢〔酢　大さじ２　　砂糖　大さじ2　　塩　小さじ1/2〕
カリカリ小梅　４個　　シラス　大さじ２　　大葉しそ　８枚
＜作り方＞
１． 小茄子はヘタをのこしてガクを取り、縦半分に切り込みを入れる。茄子が大きい時はたて半分に切り、さらに真中に切り込みをいれる。
２． 全体に（切り込みの内側にも）塩をすりこみ、細かく切った昆布とともにポリ袋に入れ、重しをして1時間ほど置いて浅漬けにする。
３． ご飯に合わせ酢とシラス、カリカリ梅のみじん切りをまぜて、8個のしずく型に握っておく。
４． 茄子を良く絞り、切り込みの間に大葉しそと３．を挟んで形を整えて握る。

【さっぱりイワシ】4人分
＜材料＞
イワシ　４尾　　水、酒、酢　　　〔梅干し　1個　　酒、みりん　各大さじ1〕
大葉　4枚
＜作り方＞
１． イワシは頭と内臓を取り除く。
２． 鍋に水:酢:酒を３：１：１の割合で入れて沸かし。イワシを入れ火が通るまでゆで、
水気をきり、大葉を敷いて盛りつける。
３． 梅干しは種を除き細かく叩く。酒、みりんは煮切って梅干しに加え、梅肉ダレにして、イワシにかける。

 

【揚げだし豆腐のきのこおろし】
＜材料＞4人分
木綿豆腐　1丁　　片栗粉　適量　　大根　１/２本　　ナメコ　１袋　えのき茸　1株　　
酒　大さじ２　　醤油　大さじ２　　みりん　大さじ１
＜作り方＞
１． 豆腐は１丁を８等分し、ペーパー２枚でくるんで水切りする。
２． えのきは２ｃｍ長さに切る。ナメコは熱湯を回しかける。
３． 茸類を酒、醤油、みりんで煎り煮する。
４． 大根は皮をむいておろし、３．を混ぜる。
５．豆腐に片栗粉をまぶして揚げ、４．をかける。


【会津こづゆ】
＜材料＞6人分
干し貝柱　5～6個　　昆布　５ｃｍ　　キクラゲ　乾燥３ｇ　　しらたき　１/2袋　
里芋4個　　人参１/2本　　銀杏　12個　　豆麩　１０ｇ　　
酒　小さじ１　塩、醤油　各少々
＜作り方＞
１． 貝柱と昆布は水に漬けておき、貝柱は細かくほぐす。
２． キクラゲも水で戻し、石づきを除き、1ｃｍ角ぐらいに切る。
３． 人参は小さめのいちょう切り、里芋は２ｃｍ角ぐらいに切りどちらも下ゆでしておく。
４． 銀杏は殻を剥き、穴あきお玉で転がしながら湯がき、薄皮をむく。
５． しらたきは湯がいてアクを抜き、1ｃｍぐらいに細かく刻む。
６． 豆麩は水に浸して戻し、しぼっておく。
７． 鍋に銀杏、豆麩以外の材料を入れ、かぶるくらいの量まで水を足す。
８． 野菜が大体煮えたら、酒を加えて一煮して銀杏、豆麩を加え、塩、醤油で味を調える。

＊ 「こづゆ」は会津地方の郷土料理で、「煮肴」とも呼ばれ、古くは「露」とよばれていました。もともとは武家料理で、現在はお正月、結婚式、節句などおめでたい時につきものの料理になっています。
海から離れた会津で、海の幸の貝柱をふんだんに使うというのがおもてなしの心のようです。なので、味は貝柱のダシが主役、味付けは薄めが良いそうです。

はじめまして

はじめまして。
パンプキンと申します。
この度、お友達とやっているお料理サークルの報告をするためにブログを開設しました。
毎月のメニューと、余裕があれば我が家の晩御飯や、台所のもろもろの話など書いてみたいと思っています。

まずは今月９月のメニューです。
「残暑を乗り越え、秋を感じるメニュー」
茄子寿司、さっぱりイワシ、揚げ出し豆腐の茸おろし、会津こづゆ

まだまだ残暑が続きそうなので、秋の味覚を取り入れながら、さっぱり頂ける献立にしました。

レシピは次の記事に掲載いたします。

＜私信＞　9月9日に印刷してお渡しした物からすこし修正しています。