遅ればせながら、新年あけましておめでとうございます。
2013年最初のメニューは、ドイツのパン「プレッツェル」を中心に、なんとなくドイツっぽいおかずを集めてみました。
※ このレシピは暫定です。数日中に修正します。
※ １/１８ 修正しました。
プレッツェルとドイツ風メニュー
【プレッツェル】
＜材料＞６個分
強力粉 200g 〔重曹液〕
塩 4g 水 700ml
砂糖 10g 重曹 大さじ２
ぬるま湯 94g 〔トッピング〕
ドライイースト 3g 岩塩 適量
ショートニング（またはバター） 14g
＜道具＞ 厚手ビニール袋 麺棒 オーブンシート（12㎝角×6枚） カミソリ
＜作り方＞
１． 大きめの厚手ビニール袋に強力粉を入れる。ぬるま湯にドライイーストと砂糖を入れて混ぜ、塩も加えて溶かしたものを袋に加え、すぐに全体に回るように混ぜる。
２． 粉気が大体なくなるまで混ざったら、ショートニングを加えて、良くこね混ぜ、一塊になったら台に出して、生地が滑らかになるまで体重をかけるようにしてよくこねる。
３． なめらかになったら丸めてビニール袋に戻し、口をゆるく結んで室温に20分置く。*
４． ガス抜きをして6等分して丸める。ビニールをかぶせ、ベンチタイム20分。
５． 生地の綴じ目を上にして麺棒で１２㎝ぐらいに伸ばし、端から空気が入らないようにきっちり巻いて棒状にする。
６． 最初に巻いたものから順に手でころがしながら、50～60cmにのばす。真ん中を太く、端に行くにしたがって極細く伸ばす。
７． 生地の巻き終わりを下にしてＵ字に曲げ、左右を一回交差して折り返し、端をつぶして水をつけ、貼り付けてプレッツェル型を作り、12㎝角に切ったオーブンペーパーに乗せ、ビニールをかけて20分室温に置き、* 2次発酵させる。
８． 鍋に（アルミは不可）重層水を沸騰させて火を止め、生地をシートごと入れて15秒くらいくぐらせ、シートははずして網杓子ですくいあげ、水気を切って天板へ。これを繰り返す。
９． 暫く乾かしてから、カミソリで太い部分にクープを入れ、岩塩を振る。
１０． 200℃に余熱したオーブンで17分焼く。
＊室温が低いときは、熱めのお風呂程度のお湯にボールを浮かべ、ビニール袋を入れて発酵を促す。
【なんちゃって手作りソーセージ】
＜材料＞（ １２本分 ）
豚ひき肉（脂があるもの） 400g 玉ねぎ 1/4個 ベーコン ４枚 卵 １個
パン粉 1カップ 牛乳100cc 塩 小さじ１ 味噌小さじ１
セージ 4～5株 タイム 3～4枝適量
＜道具＞ ラップ アルミホイル 蒸し器
＜作り方＞
１． 玉ねぎはすりおろし、ベーコンはみじん切りにする。パン粉は牛乳でしとらせる。
２． ボールにひき肉を入れて粘りが出るまでスプーンでよくこね、残りの材料を加えてさらにこねる。
３． 12等分して、ラップでくるんでソーセージ型に形を整えて端をねじって折り曲げ、さらにホイルでくるむ。
４． 蒸し器で７、８分蒸す。すぐ食べないときは冷蔵庫に入れて、フライパンで焼く。
＊ 手に入りにくい羊腸に詰めない簡単ソーセージです。ラップなのでゆでると水が入る危険があるので、蒸し器で蒸します。
＊ ひき肉が温まって脂が溶けないように、手でこねないこと。すぐ蒸さないときは冷蔵庫で保管。
＊ ハーブは好みのもので生でも、乾燥でもよいが、セージはソーセージの語源とも言われ、入れることが多い。
【即席ザワークラウト】
＜材料＞
キャベツ 400g ベーコン30g バター大さじ１ 水200cc スープの素小さじ１ 酢 100cc 白ワイン大さじ2 砂糖 小さじ1/2 塩小さじ1/4 胡椒少々
ローリエ1枚 キャラウェイシード小さじ１ 赤唐辛子１/2本
＜作り方＞
１．キャベツは7mm幅の細切りにする。ベーコンは5mm幅に切る。
２．鍋にバターを溶かし、ベーコンとキャベツを炒める。
３．スープ、調味料、香辛料を入れ、ふたをしてキャベツが柔らかくなるまで弱火で煮る。
＊ 冷蔵で2～3週間ぐらい保存可能。
＊ 本格的には乳酸発酵させ、酸味を出すが、ワインと酢で煮る即席の作り方。酸味が強いのが苦手な人はりんご酢やワイン酢を使うか、レモン汁を混ぜるとまろやかになる。
【ドイツ風じゃが芋のスープ】
＜材料＞（4人分）
じゃが芋（男爵系の煮崩れるタイプのもの） ７００ｇ 玉葱1個 人参2本
ポロ葱（または下仁田ネギ、太めの長ネギ）1本
パセリ2茎 ベーコン50g ウィンナーソーセージ150g
ローリエ2枚 クローブ2粒 タイム1枝
＜作り方＞
１．じゃがいもはさいの目切り、玉葱は大きめのみじん切り、ポロ葱は縦半分にして小口切り、人参はイチョウ切りにする。
２．ベーコンは5mm角、ソーセージは輪切り、パセリは微塵切りにする。
３．鍋に油を熱し、ベーコンを炒め、玉葱を加えてよく炒める。
４．野菜を全て加えて軽く炒めた後、ひたひたより少し多いくらいの水を加える。
５．ローリエとクローブ、タイムを加えて20分くらい煮込み、スープの素を加えて、さらに10分ほど煮込む。ローリエ、クローブ、タイムを取り除く。
６．じゃがいもが煮崩れていないようなら、7割くらいヘラで潰してピューレ状にする。
７．ソーセージを入れ、ポタージュくらいの濃度になるまで煮込んだ後に、塩・コショウで味を整える。器に注ぎ、パセリのみじん切りを散らす。
←ホント？
