おいしんぼ2014年9月 秋の魚と安定価格食材の献立
秋の魚で身体に優しい献立
おいしんぼ ２０１４．９
【鯖の胡麻焼き】
＜材料＞4人分
鯖 1尾〔酒 大さじ2 醤油 大さじ2〕 片栗粉 適量 卵白 1個
胡椒 少々 煎り胡麻 白、黒合わせて1/2カップ 油大さじ3
＜作り方＞
1． 鯖は三枚おろしにし、半身を4～6等分にそぎ切りする。
2． 〔 〕内の調味料に15分ほど漬け込み下味をつける。
3． 汁気を拭いて胡椒を振ってから片栗粉を両面に薄く付け、身の面に卵白を塗ってから、胡麻を貼り付ける。（平らなバットなどに白、黒胡麻を合わせて敷いて魚を乗せる）
4． フライパンに油を熱し、胡麻を付けた面から焼き、焼き色が付いたら返し、（身が厚いようなら、ふたをしてしばらく蒸し焼き）皮がパリッとするまで焼く。
5． ペーパーで油を切り、器に盛り付け合せを添える。
【もやしの3色ペペロンチーノ】
＜材料＞4人分
もやし 1袋 緑ピーマン 1個 赤ピーマン1個 ニンニク1かけ
鷹の爪1本 オリーブ油 大さじ１ 白ワイン大さじ１ 塩、胡椒少々
＜作り方＞
1． もやしはひげ根を取る。赤、緑ピーマンは縦半分に切って種とヘタを取りせん切り。
2． ニンニクは薄切り、鷹の爪は種を除く。
3． フライパンにオリーブ油を入れ、ニンニクと鷹の爪をゆっくり炒め、香りが移ったら鷹の爪は取出し、もやしを炒める。もやしに少し火が通ったら、ピーマンも加えて炒める。塩、胡椒で味を調える。
【切干大根のサラダ】
＜材料＞4人分
切干大根 甘酢醤油〔砂糖、酢 醤油 各大さじ1.5〕 ハム4枚
スイートコーン小1/2缶 枝豆（ゆでて鞘をむいて）1/2カップ
マヨネーズ 大さじ３ すり胡麻大さじ１
＜作り方＞
1． 切干大根は洗って水に20分ほど浸しておく。甘酢醤油の材料を合わせてよく混ぜて砂糖を溶かしておく。
2． 切干が柔らかく戻ったらギュッと絞り、適当な長さに切り、甘酢に漬けておく。（10分～長期保存も）
3． 枝豆は塩ゆでして鞘をむいておく。ハムは半分に切ってから細切り。
4． 切干の汁気を軽くしぼり、３．とコーンと合わせてマヨネーズで和える。
【人参のポタージュ】
＜材料＞4～6人分
人参 2本 玉ねぎ 大1個 じゃが芋 大1個 水 2カップ
チキンコンソメ 小さじ２ 牛乳 1カップ 塩胡椒少々
＜作り方＞
1． 人参は皮をむき太さにより、銀杏切り～半月ぎり。じゃが芋は皮をむいて4等分して人参より厚めの銀杏切り、玉ねぎは4等分して繊維に直角に薄切りにする。
2． 鍋に１．と水を入れ野菜に8分通り火が通るまで煮てからコンソメ顆粒を加え、野菜がつぶれるくらい柔らかく煮る。途中水が足らなければヒタヒタまで足す。
3． 粗熱を取ってから、ミキサーでピューレ状にし、鍋に戻して、牛乳を足して温め、塩胡椒で味を調える。
【玉ねぎの丸焼き】
＜材料＞4人分
玉ねぎ 4個 岩塩 粗挽き黒胡椒
ハーブオイル〔オリーブ油1/2カップ ローリエ1枚 ニンニク１かけ ミント2～3枝〕
＜作り方＞
1． 玉ねぎは外側の汚れている皮だけをむき、良く洗って皮ごと上下を少し切り落とす。玉ねぎが大きければ上に十文字に切り込みを入れる。
2． 玉ねぎを1個ずつアルミホイルで二重に包み、天板に並べ、ハーブオイルの材料を入れたものと一緒にオーブン250℃で15分、200℃に下げて15分～20分焼く。
3． 半分に切り、ハーブオイルと岩塩をかける。
【秋のフルーツ白玉】
＜材料＞4人分
白玉粉100g 水 90㏄～ 砂糖 小さじ2
ブドウ（中粒で皮も食べられるもの）16粒
梨 1個〔水4カップ 砂糖大さじ2 リキュール小さじ2 レモン汁大さじ１〕
＜作り方＞
1． 梨のコンポートを作る。梨は皮をむき4～6等分して一口大に切る。鍋に水と砂糖、梨を入れ、梨に少し歯ごたえが残るくらいまで10分ほど煮て、そのまま冷ます。冷めたらリキュールとレモン汁を加える。
2． ブドウ白玉を作る。白玉粉に砂糖と水を少しずつ加え、耳たぶくらいの柔らかさに練る。8等分して薄く伸ばし、ブドウを1粒ずつ包み丸め、熱湯でゆでる。浮き上がってしばらくしたらすくって、冷水で冷やし、１．のシロップに漬ける。
3． 生のブドウも8粒シロップに漬け、冷蔵庫で冷やす。
＊梨は生のままで、シロップは炭酸ジュースやハニーレモンなどでもよい。
秋の魚で身体に優しい献立
おいしんぼ ２０１４．９
【鯖の胡麻焼き】
＜材料＞4人分
鯖 1尾〔酒 大さじ2 醤油 大さじ2〕 片栗粉 適量 卵白 1個
胡椒 少々 煎り胡麻 白、黒合わせて1/2カップ 油大さじ3
＜作り方＞
1． 鯖は三枚おろしにし、半身を4～6等分にそぎ切りする。
2． 〔 〕内の調味料に15分ほど漬け込み下味をつける。
3． 汁気を拭いて胡椒を振ってから片栗粉を両面に薄く付け、身の面に卵白を塗ってから、胡麻を貼り付ける。（平らなバットなどに白、黒胡麻を合わせて敷いて魚を乗せる）
4． フライパンに油を熱し、胡麻を付けた面から焼き、焼き色が付いたら返し、（身が厚いようなら、ふたをしてしばらく蒸し焼き）皮がパリッとするまで焼く。
5． ペーパーで油を切り、器に盛り付け合せを添える。
【もやしの3色ペペロンチーノ】
＜材料＞4人分
もやし 1袋 緑ピーマン 1個 赤ピーマン1個 ニンニク1かけ
鷹の爪1本 オリーブ油 大さじ１ 白ワイン大さじ１ 塩、胡椒少々
＜作り方＞
1． もやしはひげ根を取る。赤、緑ピーマンは縦半分に切って種とヘタを取りせん切り。
2． ニンニクは薄切り、鷹の爪は種を除く。
3． フライパンにオリーブ油を入れ、ニンニクと鷹の爪をゆっくり炒め、香りが移ったら鷹の爪は取出し、もやしを炒める。もやしに少し火が通ったら、ピーマンも加えて炒める。塩、胡椒で味を調える。
【切干大根のサラダ】
＜材料＞4人分
切干大根 甘酢醤油〔砂糖、酢 醤油 各大さじ1.5〕 ハム4枚
スイートコーン小1/2缶 枝豆（ゆでて鞘をむいて）1/2カップ
マヨネーズ 大さじ３ すり胡麻大さじ１
＜作り方＞
1． 切干大根は洗って水に20分ほど浸しておく。甘酢醤油の材料を合わせてよく混ぜて砂糖を溶かしておく。
2． 切干が柔らかく戻ったらギュッと絞り、適当な長さに切り、甘酢に漬けておく。（10分～長期保存も）
3． 枝豆は塩ゆでして鞘をむいておく。ハムは半分に切ってから細切り。
4． 切干の汁気を軽くしぼり、３．とコーンと合わせてマヨネーズで和える。
【人参のポタージュ】
＜材料＞4～6人分
人参 2本 玉ねぎ 大1個 じゃが芋 大1個 水 2カップ
チキンコンソメ 小さじ２ 牛乳 1カップ 塩胡椒少々
＜作り方＞
1． 人参は皮をむき太さにより、銀杏切り～半月ぎり。じゃが芋は皮をむいて4等分して人参より厚めの銀杏切り、玉ねぎは4等分して繊維に直角に薄切りにする。
2． 鍋に１．と水を入れ野菜に8分通り火が通るまで煮てからコンソメ顆粒を加え、野菜がつぶれるくらい柔らかく煮る。途中水が足らなければヒタヒタまで足す。
3． 粗熱を取ってから、ミキサーでピューレ状にし、鍋に戻して、牛乳を足して温め、塩胡椒で味を調える。
【玉ねぎの丸焼き】
＜材料＞4人分
玉ねぎ 4個 岩塩 粗挽き黒胡椒
ハーブオイル〔オリーブ油1/2カップ ローリエ1枚 ニンニク１かけ ミント2～3枝〕
＜作り方＞
1． 玉ねぎは外側の汚れている皮だけをむき、良く洗って皮ごと上下を少し切り落とす。玉ねぎが大きければ上に十文字に切り込みを入れる。
2． 玉ねぎを1個ずつアルミホイルで二重に包み、天板に並べ、ハーブオイルの材料を入れたものと一緒にオーブン250℃で15分、200℃に下げて15分～20分焼く。
3． 半分に切り、ハーブオイルと岩塩をかける。
【秋のフルーツ白玉】
＜材料＞4人分
白玉粉100g 水 90㏄～ 砂糖 小さじ2
ブドウ（中粒で皮も食べられるもの）16粒
梨 1個〔水4カップ 砂糖大さじ2 リキュール小さじ2 レモン汁大さじ１〕
＜作り方＞
1． 梨のコンポートを作る。梨は皮をむき4～6等分して一口大に切る。鍋に水と砂糖、梨を入れ、梨に少し歯ごたえが残るくらいまで10分ほど煮て、そのまま冷ます。冷めたらリキュールとレモン汁を加える。
2． ブドウ白玉を作る。白玉粉に砂糖と水を少しずつ加え、耳たぶくらいの柔らかさに練る。8等分して薄く伸ばし、ブドウを1粒ずつ包み丸め、熱湯でゆでる。浮き上がってしばらくしたらすくって、冷水で冷やし、１．のシロップに漬ける。
3． 生のブドウも8粒シロップに漬け、冷蔵庫で冷やす。
＊梨は生のままで、シロップは炭酸ジュースやハニーレモンなどでもよい。
