■「もしイタリア料理店のシェフが本気でポークチャップを作ったら」
2017-2018、冬メニューの紹介です。
冬に人気のホットワインに合うお皿を、ということで作ってみました。
オステリア風ポークチャップです。
「ポークチャップ」のイメージとやや違うお皿になってしまいましたが、
ポークチャップと言い張ろうと思います。
撮影のあと、料理はスタッフがおいしくいただきました。
■冬のステーキ、テーマは「満足感」です
この冬、メニューに「ステーキ」を入れてみようと思っています。
今回のステーキ、テーマは「満足感」。
香ばしく甘みのある牛独特の香り、肉の歯ごたえを楽しめる充分な厚み、皿からはみ出さんばかりのボリューム、たっぷり絡んだ濃厚なソース。
そして、できるだけリーズナブルに。
食べ終わった時、「はぁーっ」とため息をつくようなお皿を目指しました。
そんなお皿のために選んだ牛肉はオーストラリア産、グラスフェッドのサーロインです。昔に比べて随分品質も良くなったと思います。
ぜひ、ご賞味ください。 ※2/9 使用部位をサーロインからリブロースに変更しました。
車山高原スキー場のランチ・ディナー・ご休憩に
高原の小さなイタリア料理店 オステリア白樺
0266-68-2856
おまけ
◆◆最近のオステリア白樺。ステーキコレクション◆◆
(写真があったものだけですが・・・)
「噛み締めるとジュワーッと肉汁が口の中に溢れ出すステーキ」
復刻版「Tボーンステーキ」。アメリカ産、グレインフェッドのアンガス種でした。
「箸で切れるほど柔らかく、極上のサシが甘く香ばしいステーキ」
産地を問わずにA4等級の黒毛和牛種を指定して仕入れていました。
「さっくりした歯ごたえで上品に食べられるステーキ」
ニュージーランド産「オーシャンビーフ」ブランドです。
「塊肉をステーキで」
信州産黒毛和牛A4クラスのリブロースです。
オープン以来のスペシャリテ。冬季はお休みしていました。写真もいい加減古びた感じになって
きたので撮り直しました。
盤の大きさにもよりますが、2.5cm～3cm厚でカットして、ひと皿約300gでご提供しています。
豚肉の産地は特にこだわりなく、話題になった品種、産地、いろいろ試してみています。
↑はイベリコ豚純血種100%のベジョータ。脂身の香り、おいしさは格別です。
肉質は信州産に比べるとやや粗い。生ハム向きなのだろうと思います。
香り、肉質、手に入りやすさなどなど考えると、今のところ信州産の豚肉が一番です。
加減を見ながら、焼いては休ませ、柔らかく火を入れていきます。
赤く発色しているけれど生じゃない、完璧な焼き上がり。
春からグランドメニューに復活です。
申し訳ないのですが、都合により春からご予約メニューとさせていただきます。
どうぞよろしくお願いいたします。
2015年の通常営業は10日の金曜日からです。
幻のTボーンステーキ、ついに解禁。当店では実に11年ぶりのご提供です！
※仕入れが不安定のため、完全予約制です。最新の在庫状況はお電話でご確認下さい。
■最後のご提供から11年。幻のTボーンステーキが復活です。
オープン当時、当店で1、2位を争う人気のメニューがありました。
「Tボーンステーキ」
T字型の大きな骨付き牛肉を豪快にグリルした料理です。
Tボーンを中心に、サーロインとヒレが一度に楽しめる、嬉しいごちそうです。
珍しさもあって、わざわざ信州の山奥まで食べに来られる方も多い人気のメニューでした。
ところが、狂牛病騒ぎの影響でTボーンステーキの輸入がストップしてしまいます。
オーストラリア産の仔牛など代替メニューで対応していましたが、ついに断念。
お席に運んでいく度に「わぁーっ」と歓声が上がるような、素敵なお皿だっただけに
残念でなりませんでした。
■2013年、輸入解禁！
2013年春。ようやく日本の厳しい安全基準を満たし、Tボーンステーキの輸入が解禁されました。本当、待ちに待った嬉しいニュースです。
まだまだ入荷が不安定のため、完全ご予約制でのご提供です。
■こんな風に焼きます。
分厚いお肉を焼くのはコックさんにとっても、も楽しい時間です。
ときに直火で、ときに低温で休ませながら30分程かけて丁寧に火入れします。
上手に焼くと肉汁が詰まった、ふっくらした感じになります。
切ったら、こんな感じ。
レアに見えるけれど、生じゃない。大好きな焼き加減。
こうして焼くとアメリカ産牛肉も固くありません。
「ステーキを食べる」幸せ。
きれいなTボーン。
不定貫での仕入れです。ものによっては1kg近くになることも。
大きい時は追加料金、というようなことはありません。定額でご提供したいと思います。
Buon appetito！！
A4ランクの黒毛和牛サーロインをお値打ち価格で。
サシと赤みのバランスがもっとも良い、A4等級の黒毛和牛にこだわって仕入れました。
産地を指定しないことで、お値打ち価格を実現しました。
和牛の柔らかくきめ細かな肉質、独特の甘い香りはまさに食べる芸術品です。
和牛の良さを損なわないよう、柔らかくふっくらと火入れします。
◎2013年7月11日～8月31日までの特別価格 3.380円
◎ランチセット 3.780円
外国産でもなく、交雑牛でもない、肉牛として育てられた黒毛和種のサーロイン。
この機会にぜひ、ご賞味ください。
ヘルシー。でも力強い味わい
ヴェネトをテーマにしたパーティー料理のメインです。
卵を吸わせた柔らかい蟹のフリットから始まって、プリモはビゴリインサルサ。
パーティーにしては地味な料理が続くので、セコンドはポルケッタ風にしました。
丸のまま、香ばしく、しっとりと焼き上げます。
家うさぎはジビエというより、畜肉というほうが正しいでしょう。
今回地元の業者さんに尋ねたら、信州の南の方で飼育されているそうです。
うさぎは脂がほとんどなくヘルシーで、味噌や醤油にも合いそう。
難しくない素材なので、もっと普及するといいですね。
ご予約制の料理とさせていただきます。
一羽、約1キロです。4～5名様くらいからでしょうか。ご相談ください。
ズッパディペッシェの定番
なぜか白黒写真しか残っていませんでした。
海無しの県ですが、お肉を召し上がれない方のために、メニューにいれていました。
数あるイタリアンの魚料理から定番にアクアパッツァを選んだ理由は大きく二つです。
ひとつはイタリアンの魚料理としてあまりに有名なこと。
そして二つ目は、この料理、魚のほかに、もう一つ大事な素材、が「水」である、ということです。
「アクアパッツァ」という料理名、諸説入り乱れているようです。
水を使っただけでおいしくなるから「風変わりな水」という意味で、という説や、
煮込む時の沸騰した感じから「狂った水」という意味である、という説などが有名です。
文献をひもとくと、もともと漁師さんが獲れた魚を海水だけで煮込んだのが始まりとか。
お魚に関してとてもハンディのある場所ですが、車山は名水の地。
霧ヶ峰に降った雨が、自然のフィルターを通り、伏流水として一番最初に湧き出てくるのがここ、車山高原です。
昔から天狗の水、天狗水(てんごんすい)と呼ばれています。
水が良いと、同じように作っても格段に味が変わってきます。
それともう一つが地元産の完熟トマト。スープに何ともいえない自然の甘みが出てきます。
トマトによって多少の味の差がでるのでやはり夏の料理でしょうか。
召し上がっていただいて、おいしいっ、と思っていただけたら。
この料理に関しては素材のお手柄、といったところでしょうか。
私はコックさんというより、指揮者になったような気分になる、「風変わりで」おいしい料理なのです。
※現在、グランドメニューにアクアパッツァはありませんのでご了承ください。
豪快なトスカーナの名物料理
今や、日本では手に入らなくなってしまったTボーンステーキ。
T字型の骨をはさんで、ヒレとサーロインが楽しめる贅沢な一皿でした。
狂牛病の影響で、発生国でなくても輸入ストップになりました。国内産でと探しましたが日本ではもともと牛肉の背骨を残した解体をしない、とのことで、断念しました。
いつの日か、またTボーンステーキを楽しめる日が来ることを祈って。
「肉を食べる」幸せを感じる "Arista"
オステリア白樺のスペシャリテです。
塊りのまま自家熟成をかけた、豚の肩ロースを厚さ3cm強に切り、グリルとヒーター、三段階の温度帯を使ってじっくりと焼き上げます。
「焼く」という一番シンプルな調理法をつきつめてできた、オステリア白樺らしい料理です。
香ばしくカリッと焼けた表面、柔らかく全体に脂がまわり、噛みしめると口の中にジューシーな肉汁があふれ、「肉を食べた」と幸せな気分になれる料理です。
このお皿では、ハーブとヴェルモットワインの風味は豚肉の臭みを消し、うまみを際立たせる名脇役でしかありません。
おいしく焼き上げるため、どうしても300g前後のボリュームになってしまいます。2～3名様でお取り分けてお召し上がりください。
ランチタイムにはお出しできません。夜だけのメニューです。どうぞご了承ください。
最近、肉のエイジング技術が見直されています。専用の冷蔵庫を店に持ち、エイジングを売りにしているお店をテレビで見ると、コックさんとしてはとてもうらやましい。
皆さまに知って頂きたいのは、エイジング自体は昔から知られている方法で、我々コックさんは、それぞれのお店でやってきている、ということです。
基本的に今日使う肉を、今日仕入れる、というレストランは少ないのではないかと思います。
<旧オステリア白樺の料理ノートから転載>
ごちそうといえばやはり「ステーキ」をあげる人が多いようです。
せっかくの外食、ということで一番人気のメニューです。
何でもないようなメニューですが、
焼肉と違って、満足感のある、完璧な焼き上がりは、やはりお店でないとできないものです。
当店では、正直に言いまして、原価、肉の掃除、
自家熟成の期間などを考えるとほとんど利益のない、まったくのサービスメニューです。
日本の黒毛和牛は、その脂肪交雑度(いわゆる霜降りですね)、甘い香り、と世界に誇れるものです。
信州で育つ黒毛和牛はリンゴを食べておいしい空気の中、のびのびと育ちます。
残念ながら市場での最高級の等級はなかなかもらえないのですが、大事に育てられたお肉です。
そこからはシェフの出番です。
お肉屋さんから塊で運ばれる和牛を、屠畜日、肉の状態を見ながらチルド状態でじっくりと寝かせます。
その時々で違いますが1日で済むこともあれば、1週間以上かかることも。
こうして熟成させることで和牛特有の甘い香りがしっかりと出てきます。これでようやくお客様に出せる状態になります。
熟成期間の読みを間違えると品切れになってしまうことも。どうしても、という方はご予約いただければと思います。
分厚く切った和牛はグリルと余熱など、慎重に火入れします。せっかくの香りもここを間違えると飛んでしまいます。
こうして、甘く柔らかい香りを残しつつ、噛み締めるたびに肉汁が口の中にあふれる和牛のグリルが出来上がるのです。
単純に見えるけれど、手間のかかった和牛のグリル、ぜひ、ご賞味下さい。
※2009年現在は休止中です。ご了承ください。
諸事情で、現在は休止中です。現在、黒毛種以外でも、肉質の良い牛肉が出回ってきています。良い出会いがあれば、また再開したいと思います。期待してお待ちいただければと思います。
