フランスパン比べ

風邪から復活し、パンづくりも復活！

今回は面白い実験をしました。

以前作ったパンの中種が100g（3日熟成）と、
元種（10日）そのものを合わせて150gにして、
300gの小麦粉でフランスパンを捏ねることにしました。
1次発酵は、生地が酸化しないよう、30度で4時間ほどの発酵。
パンチを途中でそーっとして。しっかり二倍半ぐらいになったのは、
やっぱり熟成させた中種だったからでしょうか。

それから、中種を200gつくり、上記の1次発酵の間に発酵。
できたての中種を使って同じ要領でフランスパンを捏ねました。
1次発酵は30度5時間（今思えばあと1時間ほしかった）。

成形は、１つめが成形が甘かったようでクープが開かなかったので、
2つ目はしっかり折って折って。なので、2つ目の成形はバタールというより
フィセル（細長いフランスパン。サンドイッチにしたりする）のようでした。
二つとも2次発酵は90分ほどとって、1つ目は最初から230度で。
2つ目は250度の予熱で蒸気を入れた後は230度で焼成しました。

（ところで最近うちのオーブン、焼きむらが顕著な気がしますが。。。
酷使しすぎか。また5年を待たずに壊れるような。）

で、出来上がりはというと

1つ目は焼き色は薄め普通のお店で見かけるフランスパンの色。
クラスト（皮）は薄めでつやがあります。
でも、ぱりぱりかというと、？です。
今回はパンチをしたり、こねをしっかりしたので
クラムはややつまり気味です。
（パンチ加減が今一理解できてないので、研究の余地ありです。）
ホイロを早めに切り上げて焼いたので、
スリッパのようなべローンではありませんでした。

2つ目は焼き色は濃い目。つやはあり、クラストは厚め。（写真は2つ目）
焼きあがったときには細身の体で歌ってくれました。
つまり、ひびがパチパチと入るのですね。
パンチ具合は一緒だったのですが、成形をしっかりしたので身が詰まって
穴ぽこは探さないとないぐらいでした。
こちらも早めのホイロ切り上げでした。
しっかり成形をしたので、1つ目よりも縦の伸びがしっかりしていたようです。

見た目も違いましたが、とても意外だったのは、フランスパン特有の香り。

1つ目のほうが、断然いい香りが出てました。

味も、1つ目のほうが深みがあって、2つ目は淡白な味でした。
気のせいか、2つ目は軽い酸味を感じました。
ということは、酸化したのか？
でも、酸化は種が熟成して起こるので、2つ目が酸味があるのはおかしいよね。

？？？生地が若すぎたってことでしょうか？？？



とりあえず、久しぶりのパン作り。
朝から1日やって、終わってみれば夜中の1時半(^_^;)

あ～面白かった。


（そして、今我が家にはバタール2本とフィセル2本。どうすんのかね。）