残りの柿の種食パン

今朝、冷蔵庫から２次発酵の段階で冷蔵庫に入れた生地を
湯を張った鍋の上の棚に置き、室温を２０度ちょっとにして２次発酵を再開。

娘を幼稚園に送って、いろいろやってから帰ってきたのが昼前の１１時ごろでした。

それから焼成。

その間に、１次発酵とパンチ、２次発酵のおさらいを林先生の著書で確認。
すると、１次発酵を低温長時間で取りすぎると表面にぼつぼつができると書いてあった。
また、見た目もゆがみやすく、中身もきめが粗くなるそうだ。

全くそのとおりになっていた。

１次発酵は酵母を増やすのが目的だからと、特に何もせずに放置していたのだ。
室温は１６度前後で、長時間発酵。

出来上がったパンはの表面はつやがなく、とてもボツボツしていて、
成形もちゃんとしたはずなのに形がいびつだった。
生地は上に釜伸びして、半分に成形したところを割ってみると、
繊維のように薄い生地がたくさんあった。

味は、少し酸味があったが、たぶんバターを塗って食べる分には大丈夫のようだ。

今回の食パン３つは、かなり勉強になった。

捏ね、１次発酵、パンチ、成形、２次発酵、焼成。

どの工程もおろそかにしていてはおいしいパンにならない、と先生の著書にあった。

いままでの、イースト菌に頼った自分の技術の甘さを勉強したのでした。

今度はバターロールをつくってみようと思います。