今回、BAR SRでは手作り餃子についてお伝えします。画像の餃子おいしそうでしょ。
“手作り”って、「めんどうで大変そう」となりがちですが、餃子は簡単にできる、と思います。ここで、普段私は料理を勘を頼りに作っていてるため、購入した餃子の皮３０枚入り（大判）のパッケージに書かれているレシピを転記します。<材料>豚挽き肉２００ｇ、白菜５００ｇ、にら１／３束、ニンニク少量、生姜少量、＜調味料＞醤油大さじ１、胡麻油大さじ１、日本酒小さじ２、塩少々、うま味と調味料少々、と書かれています。
では、作り方を…。春です。新鮮な春キャベツがスーパーに並んでいますので、白菜ではなくこちらを使います。ニラ、モヤシも購入しました。牛・豚の合挽きミンチがお値打ちでしたので購入します。ニンニクと生姜は自宅にあるものを使います。さらに、自宅には新鮮なシイタケ、ニンジンがありましたので、これらも加えます。調味料には醤油、コショー、日本酒を適当に。うま味調味料としてこぶ茶の粉末を適量加えます。胡麻油は焼きあがりの最終段階での使用だけとし、具材と共に混ぜ込んで使いません。
初めに、春キャベツ、ニラ、モヤシ、家にあったシイタケとニンジンはそれぞれ少量をみじん切りにし、水分を出すために塩少量を加え混ぜ込みます。浅漬けにならないように塩は少なめに。塩加減が心配ならば、口に含んで確かめると安心できます。水分調整を待つ間、合挽きミンチを別容器に入れ、調味料の醤油、コショー、こぶ茶粉末、日本酒、すりおろしたニンニク、すりおろした生姜を加え、手で混ぜ粘り気を出します。ニンニク、生姜はお好みで増減してください。私はニンニク増としました。塩は野菜の水分を出すために加えたので、ここでは入れないことにしました。水分を切るために“ぎゅぎゅー”っと絞った野菜を調味料を加えた挽肉と合わせ、しっかりと練りこみます。
餃子の具を皮で包みます。「こんな風に包んでください」って書いても、この工程、個性さらには性格が出てしまうんですね、頑張って包んでください（はい、エールを送ることで説明の簡略化です）。
フライパンにサラダ油を敷いて焼きはじめます。画像のように並べると、焼きあがりの際にきれいにお皿に移せます。ここで、ポイントは、少し隙間を開けてフライパンに並べます。そうすることで、餃子同士がくっついたりせず、均一に熱が通ります。それと、餃子にぱりぱりした“はね”を一つ一つにうまく付けてあげることができます。
フライパンに接した面がこんがりと焼き色がつき始めたら、片栗粉小さじ２（パリッと感は片栗粉に軍配、小麦粉でも可能）を１５０ｍｌの水で溶いた“はね”のもとになる液を流し込みます。餃子の１／４程度がこの液につかります。レシピでは、１／３程度つかるようにと書かれていることが多いのですが、私は少なめにして水分蒸発の時間を短くなるようしています。ここで、フライパンに蓋をします。火加減は中火です。
水分が蒸発が進んだところでフライパンの蓋を開け“はね”の周りに胡麻油をぐるっと一周加えます。水分が蒸発し、パリッと仕上がるのを待ちます。
焼きあがりました。フライパンの上に画像のように皿を置き、“くるり”と返し餃子を皿に移します。やけどに注意しましょう！
完成です。好みの分量で醤油・酢・ラー油でたれを作って、おいしくいただきます。
「BAR」なのになんで餃子やねん、と関西弁で自己突っ込みを入れます。変化球としてどうですか？いえいえ、直球のうまさです。ビールがすすみますよ。
