鶏のたたき

親鶏のたたき

　

魚介類の刺身と同じくらい好きな料理、鶏のたたき。

九州以外では、あまり一般的ではないかもしれない鶏肉料理。

主に宮崎県や鹿児島県で地鶏を加工したものが食べられており、“鶏刺し”とも呼ばれる。

文字通り、鶏肉を生のまま お刺身でいただく。

　

ムネ肉のたたき。

舌触りが良くさっぱりしている。

　

生といっても、魚介類のように完全な生で供されることは少なく、

カツオのたたきのように、表面を炙ったり湯通ししたりして若干の加熱調理はされている。

自分は完全に生のものは食べたことがない。

なぜかキジ肉は生食したことがあるが。

鶏のたたきを鶏刺しと呼ぶこともあるが、

炙ったりしていない非加熱の完全生の鶏刺しは、鶏のたたきとは称しないようだ。

鶏刺しと鶏のたたき、加熱非加熱で呼び分けたいところだが、曖昧なのが実際のところ。

　

親鶏のたたき。

歯ごたえがあってワイルドな風味。

　

自分の住んでいる福岡でも広く食されており、

居酒屋のメニューにもあるし、ふつうにスーパーでも売られている。

居酒屋のものは地鶏を使ったものが多いが、

スーパーのものは、ふつうの鶏肉を加工したものがほとんど。

食肉加工業者がそのまま加工･冷凍し、食肉卸へ納品のち、

精肉店やスーパーで軽量･小分けして製品化しているようだ。

　

モモ肉のたたき。

ムネ肉よりも歯ごたえがあって旨みもある。

　

また、卵を産めなくなった鶏、いわゆる親鶏を用いることも多く、

若鶏と異なり、やや硬めの皮肉の歯ごたえと、

年季の入った旨みとコクがあって、これが旨い。

皮下の脂肪分や皮そのものも黄ばんだりしていて、ビジュアルは悪いけれど、

これもまたワイルドな雰囲気を醸していて味わいをプラスしてくれる。

採卵鶏なのに、ワイルドってのも矛盾するけれど。

　

ムネ肉モモ肉ミックスのものも。

それぞれの味わいが楽しめる。

　

鶏のたたきに使用される部位は、主にムネ肉（ささみ含む）とモモ肉。

レバーや砂ずり（砂肝）を使用したものもあるらしいが、自分は見たことも食べたこともない。

ムネ肉はさっぱりしていて柔らかで舌触りもよく、魚の刺身と遜色なく食べられる。

対してモモ肉の方は、皮付きであることが多く、

皮のコリコリした食感と肉のほどよい歯ごたえ、

何よりも脂の旨みが最高においしい。

自分がスーパーで鶏のたたきを選ぶときは、モモ肉がたくさん入っているものを選ぶ。

　

甘辛い専用タレとしょうが。

　

魚介類の刺身は、さしみ醤油とわさびで食べられるのが一般的だが、

鶏のたたきは、九州地方特有の甘めの味付けがされた専用のたれや、

醤油濃いめ酸味控えめのポン酢みたいなタレでいただく。

　

薬味はしょうが or にんにく。

ネギやスライス玉ねぎ、スライスにんにくが添えられることも。

ここら辺は、カツオのたたきと似ている。

居酒屋ではユッケみたく、大葉や炒りゴマ，卵黄を添えてくれたりする。

しょうがでもにんにくでも、どっちでも美味しいが、

にんにくで食べるときは、翌日が外出予定のない休みじゃなきゃ危険。

　

甘辛いタレにおろししょうが付きのもの。

　

これは甘くなくポン酢っぽいタレ。

ベースに塩コショウも含まれている。

　

しょうがとにんにくダブルセットのものも。

　

その九州の味、鶏のたたきではあるが、

もしかしたら将来食べられなくなる可能性もある。

生食が規制される恐れがある。

十数年前にあった、焼肉チェーン店での集団食中毒事件。

ずさんな流通･保管･調理で作られた生ユッケを食べたことにより起こった事件だが、

その事件をきっかけに、牛肉の生食に際し厳しい基準が設けられ、

いち飲食店でクリアできるような基準ではなく、事実上の禁止となった。

　

その後、レバーの非加熱生食も禁止となり、その対象が鶏のたたきに移ろいつつある。

表面を加熱処理する たたきにリスクは少ないとはいえ、

厚生労働省の発表だと、年間の食中毒の発生事件で、

その原因となった料理でもっとも多いのが鶏刺しなのだという。

このため、鶏刺しの提供･消費が今後 禁止される恐れもある。

　

鶏のたたきが郷土料理であり県民食でもある、宮崎･鹿児島の両県は、

独自の規制を設けて、鶏のたたきの提供を厳しく管理しているようだ。

なので、この2県で加工されたものは、より安全だと言われている。

自分はスーパーで購入して食べているが、加工地まで気にして見ていない。

今度食べるとき見てみよう。

たぶん福岡とか大分･佐賀とか近隣なんだろうが。

　

安価なのが嬉しい。

　

宮崎のものは、某知事が広くアピールしたこともあり全国区か？

ブランド地鶏が使われていて、通販じゃ お値段もそこそこするので庶民は気軽に食べられない。

旅行で行ったときなんかは、現地で食べてみたいと思う。

ただ、宮崎の地鶏は炭火焼きの方が旨い気がする。

まあ両方食べるんですけどね。

　

鶏のたたきは本当に旨い。

一度は本場の宮崎or鹿児島で食べてみたい。

　

ニワトリに感謝。