ひとりときどきふたり旅さんぽ壱

夏は鱧　湯引き・おとし・鍋にするか　迷います

2021年09月26日

冷っとする　このごろ

病院の帰り、「池袋東武百貨店」で「はも一尾」を求めます。

京都の出身でもないのに、「鱧（はも）」に惹かれます。

あの淡白な白身に梅酢をつけ食べたくなる時期がやってきました。

鱧には旬が2回あるそうな。

最初の旬は夏の時期。もう1つの旬は秋の時期。

旬が2つ存在する理由は、産卵の時期に関係があるといいます。

初夏の鱧はあっさりした味わいです。

身も締まっていて歯応えも良く、白身魚らしい食感となっています。

美味しい食べ方は、梅肉で食す「鱧の落とし」や、

「鱧しゃぶ」が適しています。

晩秋に旬を迎える鱧は、脂の乗った濃厚な味わいになります。

食感は、弾力のあるシコシコとした歯触りになっています。

身が肥えて脂が多く乗る時期となります。

脂が体表で金色に見える事から｢金鱧｣と呼ばれたり

その他にも｢落ち鱧｣、土瓶蒸しで松茸との相性が抜群な｢松茸鱧｣。

おすすめする「晩秋鱧」の一番の食べかたは「鱧鍋」です。

【鱧の準備】

・鱧のアラで出汁を取ります。

鱧のアラの場合は一度焼いて生臭さを消します。

魚焼きグリルを使って焼きます。

アラに火が通ったら沸騰したお湯に入れて出汁を取ります。

長時間煮る必要はなく、出汁が取れたらすぐにアラを取り出します。

これで鱧の旨みが溶けだした美味しい出汁の完成です。

※焼いたハモをキッチンペーパーに巻いて、輪ゴムで留めて、鍋にドツポン。

・鱧鍋には、忘れてはいけない野菜、それが玉ねぎです。

玉ねぎをあまり鍋に入れることはありませんが、鱧鍋には玉ねぎは欠かせません。

玉ねぎの甘みと鱧の旨み、この2つが揃ってこその鱧鍋です。

・鱧は下処理済みのものを用意しよう

鱧は骨が多い魚で、骨切りという下処理をしてからでないと食べられません。

骨切りは難しく家ではできない作業なので

鱧鍋を作る時は、百貨店で「骨切り済みの鱧」を購入します。

【鱧鍋の作り方】

まず鱧は一口大に、玉ねぎは薄切りに

ほかの食材も食べやすい大きさに切ります。

材料の準備ができたら、鍋に鱧のアラから取った出汁を入れます。

そのときに醤油で少し味付けをします。

鍋を火にかけつつ火の通りにくい食材から鍋に入れて

鱧鍋に欠かせない「鱧と玉ねぎ」は火が通りやすいので最後に入れます。

すべての食材に火が通ったら鱧鍋の完成です。

ピンク色のハモの身をしゃぶしゃぶすると、ぱっ！と花が咲き

ポン酢につけていただけば脂の乗った身が口の中でほろほろと崩れます。

ハモの甘みが口の中いっぱいに広がり、たまりません！

最後は美味しい出汁を使い「ぞうすい」でしめます。