こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
昨日はリブロース肉のトリミングについて書きましたので、本日はサーロインステーキ用のトリミングについて書きたく思います、
小売店に納品される牛肉は通常枝肉から骨抜きされ、表面の脂を整形して、真空パックし納品されるのが殆どです。
当店でも分割・小割されて、真空パックの状態で納品されます。店頭に陳列されるまでには、スジ引きや整形・脂の除去などの過程を経ていきます。
今回はサーロインをステーキ用にカットした場合についてです。
画像は上が整形前で下がトリミング後のものです。
整形前の重量を100とした場合、脂やスジを除去し、形を整えて、陳列できる状態にすると77%になります。言い換えれば、20～25%（脂ののり具合によります）は整形してなくなり、原価もその分高くなります。更に、店頭の希望マージンが上乗せされるので必然的に小売価格が高くなってしまうのです。
多すぎる脂は不要であり、お肉の旨味を引き出すための脂は必要ではと。
▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
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