佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

千葉県佐倉市臼井駅前レイクピアウスイ内精肉専門店公式ブログ。松阪牛、宮崎牛・佐賀牛等銘柄牛を笑顔で販売しています。

肩バラ肉を使った大角切り煮込み用と2種類の角切りを提供しています

2018年09月15日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
全国的に雨模様の土曜日。当地域でも小学校の運動会が予定されていましたが、延期です。明日は大丈夫でしょう。
煮込み料理が食べたくなる陽気です。本日ご紹介するのは国産交雑牛肩バラ肉（ブリスケ）の大角切り煮込み用です。
当店の角切り煮込み用はネックを使った角切りと肩バラ肉を使った大角切り煮込み用と2種類の角切りを提供しています。
バラ肉の角切りは煮込むと断面が貝柱のように橋でもほぐれて、且つ、脂と肉汁がカレーやシチューのルーに馴染み、深いコクのある味わいになります。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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敬老の日、祖父母を囲んでのすき焼きされては？

2018年09月14日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
すっかり秋めいた気候になりました。今週は敬老の日を含め3連休です。家族団らんのすき焼きメニューはいかがでしょうか。
鍋を囲んでの食卓は家族のふれあいを感じながら、話も弾み、食事もより一層美味しくなるものです。
当店のすき焼き用は一枚一枚スライサーを止めて、丁寧に盛り付けしています。隙間を作り、バットに接する面をできるだけ抑えて、お肉全体が発色するよう心掛けてカットしています。
お肉同士が重なっている場所はどうしても空気に触れることができない為、変色が起きます。この変色は決して傷んだ為に起きた変色ではありませんので、台所で重なっている部分を離してあげると、お肉が酸化され元の色に戻ります。
敬老の日、祖父母を囲んでのすき焼きされては？
　　　　　
▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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肉の繊維を壊すことで柔らかさを出す道具です。

2018年09月13日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
いつもお客様に尋ねられる中で、「このお肉柔らかい‽」というのを多く聞きます。
硬いとは言えず、お肉ごとの部位の特徴を説明したり、向いている用途を説明したりしてますが、お客様の目的の料理をお聞きし、好適な商品をお勧めすることもよくあります。
熟成は時間の経過とともに進んでいくものですが、お肉の風味をベストなところで提供することであります。
いわゆる【肉の旬】でお肉の提供をすることが使命の一つであると考えています。
一方で、熟成が進めば風味も増し、柔らかさも増していくのですが、スジはやはり硬いものです（筋の付いたままお肉を食べた場合）。
ご家庭でトンカツやソテーを料理する時に包丁の先でスジ切りをしているかと思いますが、スジは焼くと縮む性格を持っているため、一口で噛みちぎれるくらいの間隔でスジ切りをします。
肉の繊維も熱を加えることによって縮もうとします。包丁でのスジ切りの代わりに、機械的にスジを分断する道具があります。
当店で使用しているのがジャガードミニという簡易のテンダーライザーです。華道の剣山のようなもので、お肉そのものに多数の針刺し、肉の繊維を壊すことで柔らかさを出す道具です。
主に豚肉の厚切りソテーやトンカツ用などにはお客様の要望に応えて使用しています。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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温かメニュー：牛テールのご紹介

2018年09月12日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
気温も下がり、すっかり秋らしい気候で少し肌寒く感じるくらいの気候。温かいものが食べたくなります。
温かメニュー：牛テールのご紹介。

牛テールはホルモン（内臓肉）の一部で、名前の通り尻尾の部分です。美食ブームになり以前はお値段も安価でありましたが、最近は内臓肉のブームの需要が高まり店頭価格も割高になっています。
内臓肉は専門の業者さんがマル買い（内臓肉を一頭分全部買い上げる）ので、内臓の種類の需要によって価格バランスが変わります。
特に、ハラミやタンなどは人気商品で相場が牛肉以上に跳ね上がっています。その反対はレバーです。生食で提供していた時は需要も多く、内臓肉全体に占める重量も多い為価格が現在のように極端に高いものと、安いものとの差がありませんでした。が、レバーの需要が落ち込み価格が下がったのも一因かと。

通常、テールは関節ごとにカットして提供します。

料理の用途としては煮込みが適していて、よく煮込んで骨髄の部分がゼラチン状になるととてもおいしくなります。
コラーゲンたっぷりなので、美肌効果もバッチリ！

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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【豚ロース肉：厚切りは肩肉側で、うす切りはもも肉側が向いてます】

2018年09月11日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
今日は一転して気温もグッと下がりしのぎやすい日になりました。秋の気配を感じる気候です。
【豚ロース肉：厚切りは肩肉側で、うす切りはもも肉側が向いてます】
豚肉の中で、ロース肉はヒレ肉に次いで上級部位になり、場所的には肩肉の切り口からお尻（もも肉）までの背骨に沿ったお肉になります。
豚の品種によっても差がありますが、一般的に販売されている豚肉でロース肉の大きさは約55～60㎝位が多いでしょうか。一本のロース肉ですが肉の繊維も微妙に変化し、脂とのバランスも変化していきます。
リブ側は脂と赤身がバランスよく、肉質も柔らかく豚肉の中では一番味がある部位です。同じロース肉でももも肉側になると赤身の部分が多くなるのですが、リブ側と比べると肉質はやや粗目で、食感的には厚切りにした場合いわゆるボソボソって感じになります。
当店ではトンカツやソテーには肩肉側（牛肉で言うリブロース）を提供し、うす切り・しゃぶしゃぶ用にはもも肉側で提供しています。
写真は右側が肩肉側のリブロースの断面で、左が通称ヒレ下と呼んでいるロース（もも肉側）になります。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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常温でご自宅の冷蔵庫に入れるまでの時間はどのくらいでしょうか？

2018年09月10日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

最近はスーパーなどでショッピングバッグの無償提供をやめ、有料化にしている店舗も増えてきました。エコロジー＆温暖化防止の一環と思いますが、消費者の皆様もマイバッグ持参での買い物に慣れたような感じです。

スターバックスがプラスチック製のストローを廃止にするなどの（海洋汚染と魚への影響）ニュースも最近話題になりました。買い物をされて、常温でご自宅の冷蔵庫に入れるまでの時間はどのくらいでしょうか？

お店側から見ると常温での持ち帰りは、夏場は特におすすめ出来ません。理由は肉中の温度が10℃以上になると雑菌が繁殖しやすくなる温度になるからです。ご自宅までのお帰りの時間はそれぞれ違うと思いますが、要は10℃以上にさせないことが重要です。

購入した時のお肉の鮮度やその日の気温、自転車で？車で？徒歩で？条件によって変わりますが、買った時と家に帰って開けてみたとき全然違うという経験あると思います。

肉に限りませんが、生ものは傷みやすいので買い物から時間が経ってしまうとすぐに傷んでしまいます。夏場肉に限りませんが、気温の高い日などは保冷機能の付いたマイバッグを持参でのお買い物がおすすめです。

100均ショップでも置いてあり、お肉や生ものを安心して買えるのがいいですね！

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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残暑が続いてますが、食卓は秋先取りのようです。

2018年09月09日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
残暑が続いてますが、食卓は秋先取りのようです。
店頭にいるとすき焼き用をお求めのお客様が多いかな・・。と感じています。
本日、松阪牛もも肉（なかにく）のすき焼き用のご紹介です。
なかにくは外もものメイン部位で約７０％を占めます。人に例えますと腰から膝の部分になります。
体全体を支え、運動量の最も多い部位になります。
肉質はきめが粗く、どちらかと言えば硬い部位になります。
料理用途としては薄切りのすき焼き・しゃぶしゃぶが向いています。
上質のなかにくになりますとサシがきめ細かく入り、肉質は硬めですが薄切りで使用すれば充分おいしく召し上がれます。
当店では巻物で使われるお客様も多いです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート 松阪牛　なかにく

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今月の松阪牛が入荷しました。

2018年09月08日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
今月の松阪牛が入荷しました。A-5の“春みどり号”という牛名号です。
今回の松阪牛は肥育日数が535日、と畜日が平成30年8月27日のA-5です。と畜後10日ほどですので、あと一週間程冷蔵庫で熟成させてから二週間かけて販売の予定です。
今月は3連休が二回ほどあり、秋の味覚とともにすき焼き用・切落しをメインで提供する予定です。
　
▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート 松阪牛

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切落しの表示と小間切れの表示。違いは？

2018年09月07日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
小売店やスーパーで切落しの表示と小間切れの表示を見かけることがあると思います。違いは？
一般的に豚肉の切落しでは、バラ肉切落し・ロース肉切落し等部位の表示があり、言葉は悪いですが、きちんと並べずにスライスして陳列やパックに詰めて提供しているものです。従って、お肉そのものはしっかりとした部位のみで販売されているものです。
これに対して、こま切れ肉は何種類かの部位を集め切り出したお肉となります。当店の豚こま切れ肉はバラ肉の一部と肩バラ肉を合わせて切り出し、陳列しています。厚さは3～3.5㎜位でスライスし炒め物やトン汁などにも利用できるようにしています。何にでも使え、ポピュラーな豚こま切れ肉。いつも冷蔵庫にあると、急な時に便利です。
写真は豚バラ肉と肩バラ肉を整えスライサーに入れる前のものです。整えるというのはお肉を切るときに赤身と脂のバランスが常に均一になるようスライサーから出てくる時を思い浮かべタンクに入れるということです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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セラミック版を冷蔵庫・対面ケース内に置いてます。

2018年09月06日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
きょう未明の北海道の地震、そして、台風21号で関西地方の自然災害が甚大な被害をもたらしている。
被災された方々にお見舞い申し上げます。
肉の小売店として日々美味しいお肉の提供が私たちの使命であると思ってます。
美味しいお肉とは？料理ごとに好適なお肉とは？を常に追求・探求して業界人として微力ながら貢献できればとの思いです。
外で食べるＢＢＱ,七輪炭火焼で焼いたお肉や魚（今ですと秋刀魚ですかね）陶器で作られた鍋で作る料理などは美味しい。と言われてますね。これは、いわゆるセラミックから放射された遠赤外線により熱の伝わりが早くなり、表面をしっかり焼き、中の肉汁を外に逃がさないことによって、肉本来の味が引き出せることであると思います。
小生は学者ではありませんので、遠赤外線の詳細については色々書かれ、ウェブ上に公開されていますのでご興味のある方はそちらでお願いしいます。
当店でもこのセラミック版を冷蔵庫・対面ケース内に置いてます。熱の伝わりが早いということは冷やす時も同じであり、且つ遠赤外線を発することで旨み（熟成）が増すことです。
▲網目のステンレスの中に入っています　
▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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第一回目のまちゼミが終了しました。

2018年09月05日 | グルメ

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
今日の関東地方は台風一過の後の暑い一日になりそうです。
昨日、無事第一回目のまちゼミが終了しました。一時間ちょっとの短い時間でしたけれど、初めての方、知らない方同士が和気あいあいと和やかに過ごすことが出来ました。50代から70代の主婦の皆さんで雑談の時間はとても賑やかな雰囲気の中にもとても為になるお話をして下さった方もいらして、こちらも大変勉強になりました。主婦業を長くされていると、料理に対しても私どもより経験が豊富で参考になるところもたくさんありました。ありがとうございました。
もう一講座（9月23日）あり、まだ席が空いていますので、興味をお持ちの方は是非いらしてみては・・・。
写真は講座を始める前のものです。今回講師を務た当店のスタッフです。通称「はーちゃん」と申します。
スライドでみるステーキパイの作り方を公開しております。ご興味のある方は覗いてみてください。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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手作りのパイ生地で作れるようになりました。感謝！

2018年09月04日 | グルメ

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
台風21号が関西地方に上陸し、今夜半には日本海に抜けていく見通し。関東地方は通過しないものの雨風が強まりそうです。
そんななか、本日は佐倉まちゼミ、当店の一回目の講座の日です。今回の講座は【主婦におすすめ！ステーキパイを作ろう】です。前回大好評で、再講座となりました。前回との違いは、パイ生地です。今までは市販のパイ生地を利用してましたが、お値段も決して安くはありませんので、自店で作れないものか悩んでいたところ、あるベーカリーショップのオーナーさんが快く引き受けて頂き、手作りのパイ生地で作れるようになりました。感謝！
パイ生地は一個につき約80g使用します。台として40g、上に40gで具材を包みます。写真は長方形の一枚が80gです。
スライドでみるステーキパイの作り方を公開しております。ご興味のある方は覗いてみてください。
明日は本日講座の内容をアップの予定です。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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牛肉角切り（煮込み用）は主にネックの「紐（ヒモ）」という部分を提供

2018年09月03日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
台風21号の影響でしょうか、月曜日の朝いちは静かな開店を迎えるのですが、今日は早めの買い物をされるお客様が多いです。
昨今の天気予報は精度が高く、ピンポイントの情報も得られ行動計画も立てやすいのでしょう。
翌日が外出できないかもしれないというような時のお客様の買い物行動には一般的にある特徴があります。
冷蔵庫のストックとして何にでも使えるものを購入します。例えばひき肉・豚こま切れ・鶏肉などは定番です。牛肉で言えば牛小間や切落し・角切りなどがよく売れます。
当店の牛肉角切り（煮込み用）は主にネックの「紐（ヒモ）」という部分を提供しています。特徴は鶏肉でいえば、「せせり」の部分で、とれる量があまりにもとれないため非常に希少部位になります。スジが多いのですが、太いスジを取り除いてあげればやわらかで脂肪もなく内臓肉のハラミやめがねに近い食感です。
大鍋で大量に作るカレーがまた美味しいです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート 角切り肉

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お好みの商品をお好み量お好みの厚さでカット

2018年09月02日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
昨日、しゃぶしゃぶ用をお買い求めに来られたお客様。黒毛和牛肩ロース肉（昨日は佐賀牛のA-5）しゃぶしゃぶ用をお求めで、店頭に並んでいるのですが、店員が接客し、作業場に向かって一言「お店に並んでいるのより厚めで、すき焼き用より薄めにスライスしてほしい」とのことでした。早速作業取り掛かりました。当店のポリシーの一つに【オーダーカット承り】があります。
お好みの商品をお好み量お好みの厚さでカット

一般的な厚さでしゃぶしゃぶやすき焼き・ステーキもスライスして陳列しているのですが、これは、販売サイドの価値観であって購入者の召し上がり方は千差万別。そのご家庭の価値観・流儀みたいなものを大切にして楽しい食事が過ごせるものではと。思っています。
通常、当店のしゃぶしゃぶ用は1.5㎜～2㎜、すき焼き用は3㎜の厚さでスライスしています。お客様には2.5㎜でスライスしました。家族団らんの楽しい食事が目に浮かび「良かった！」と心の中で叫んでいた。
　　
▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート 佐賀牛肩ロース肉

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国産交雑牛ヒレ肉シャトーブリアンのご紹介。

2018年09月01日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
実りの秋、味覚の秋。暑く厳しかった8月も終わり、今日は猛暑日と違い秋の気配を感じるような土曜日。来週の中ごろにかけて台風21号の影響が心配されます。
お肉の召し上がり方も秋から晩秋・冬に向けて、気温とともに温かいメニューが食卓に増えていくのでしょう。
まだ、鍋物は早いし、季節感を味合うなかでステーキはいかがでしょう。
本日は国産交雑牛ヒレ肉シャトーブリアンのご紹介。
シャトーブリアンは牛のヒレ肉の中で中央の部分で一本のヒレ肉（約2.5キロ）から約600g～700gしか取れない、高級部位のヒレ肉の中でも最高級の部位です。
シャトーブリアンの謂れは19世紀初頭のフランスの政治家フランソワ＝ルネ・ド・シャトーブリアンが料理人に命じて作らせたことから、このように呼ばれるようになった。そのおいしさから、シャトーブリアンばかりを食べたという。だそうです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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