佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

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HACCP(ハサップ)

2021年04月14日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「HACCP(ハサップ)」です。

以下は厚生労働省HPからの抜粋です

令和3年6月1日から、原則としてすべての食品等事業者の皆様にHACCPに沿った衛生管理に取り組んでいただくことになります。

「HACCP」とは、食中毒菌汚染や異物混入等、食品に悪影響を及ぼす
原因を把握し、それを除去したり低減させるために重要な工程を管理
することで安全性を確保する手法です

食肉販売業のみの業態の場合、取り扱う商品（食肉及び食肉半製品）には加熱工程が含まれないことから、
一般衛生管理のみとなります。（「十分な加熱がなされたかどうか」の重要管理すべき工程は、販売先の家庭
などにあることになります。）

一方、食肉販売業に併せて、惣菜を扱っている場合は、トンカツ、コロッケなど加熱工程が店舗内で行われる
ことになるため、上記の一般衛生管理に加え、「十分な加熱がなされたかどうか」の重要管理が必要になります。

当店も惣菜を扱っており、取り組み方法を勉強中！

千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート作成者鳥羽　敏彦

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鳥羽ミート直近月間ベスト５ブログ

2021年04月13日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「鳥羽ミート直近月間ベスト５ブログ」です。

ブログを始めてから３年余り（1,090日）が経過。
今日は過去に書いたブログでも今なお読まれているブログ記事をご紹介。

直近1か月のベスト５
一位
うで肉は肩肉とも言い前足部分のお肉

二位
佐倉鳥羽ミートトップページ

三位
【豚肉が変色したときどうする？】

四位
かしらは豚肉としての部分肉ではなくホルモン(内臓）の一部です

五位
【中落ちカルビ】ってどこの部位かご存知でしょうか。

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＜一例＞プロがサシの入る具合を判断する場所

2021年04月12日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「＜一例＞プロがサシの入る具合を判断する場所」です。

通常、私たちは霜降り状態を”サシ”と呼び判断していますが、正式には霜降りの状態を数値化したものがあり””マーブリングと呼んでいます。
マーブリングは1～12までの12段階に分かれており、マーブリング12が最高の霜降り状態ということになります。

プロの人はサシの入り具合を一瞬である場所を見て判断します。
仲買人の方の見る場所は肩とロースの切り口と枝肉状態での内もも肉の外から見える場所で判断します。

小売業界はパーツ事で見る場所が違いますが、今回はシンタマの友三角のほんの一部でサシの状態を判断することが出来ます。

▲写真ラベル左側のほんの少し脂が磨かれ、本体の肉が見えますが、その色合いや縦サシの入り具合で判断しています。

▼思ってた以上のサシの入り具合です

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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今月後半からGWにかけて販売予定の松阪牛が入荷

2021年04月11日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

この時期らしい気温と好天に恵まれた本日の当地域。

佐倉ふるさと広場では”佐倉チューリップフェスタ”が見頃を迎え多くの人で賑わっています。
自然との触れ合いの中、”蜜”にはならず楽しむことが出来家族連れのスポットとして「いいな！」と思いました。

本日ご紹介するのは「今月後半からGWにかけて販売予定の松阪牛が入荷」です。

今年のGW週間はどの様に過ごすのか？昨年とも違い、例年のような訳にもいかず？？？

季節的にはBBQシーズン到来で、今週辺りからGWの商品手当をするようになります。

今回の松阪牛はA-5の“なのは　号”という牛名号でマーブリング11の優秀牛です。

今回の松阪牛はと畜日が令和03年3月26日のA-5です。
加工日が3月30日で品質保持期限が5月9日です。

生産者：【松阪牛肥育農家】(株)堀坂　堀坂牧場様
　　　↓
加工所：株式会社マルヨシ商事様(芝浦市場)
　　　↓
卸業者：東和食品様
　　　↓
販売店：鳥羽ミート

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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国産交雑牛とちぎ霧降高原牛サーロイン

2021年04月10日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

寒の戻り？三寒四温？どちらにしても先週の暖かさと比べるとお天気は良いのですが、肌寒く感じた一日でした。

今週は入学式・入園式が多く、又、昨年と違い父兄と共に式に向かわれる家族が眩しく見えました。

本日ご紹介するのは「国産交雑牛とちぎ霧降高原牛サーロイン」です。

当店で提供しているサーロインステーキは交雑牛と黒毛和牛2アイテムの計三種類となります。
交雑牛ではとちぎ霧降高原牛A-4サーロインステーキが好評で回転も早いです。

お値段的には黒毛和牛のもも肉系・黒毛和牛サイコロステーキとほぼ同じで100ｇ780円～880円（税抜き）になります。

最近の牛枝肉相場は異常なほどの高値安定で仕入れも苦労しています。

業者様から納品された時点で規格等はわかるのですが、実際に開けてみて、思わず感動する時があります。

それは、思ってた以上に肉まり（歩留まりがより）がよかったり、サシの入り具合が見た目より良かったりと実際に開封しなければ判らないのもよくあります。（逆も言えることになりますが）

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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松阪牛イチボのすき焼き用

2021年04月09日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは、昨日に続き”マーブリング11”の「松阪牛イチボのすき焼き用」です。

イチボの場所はもも肉のランイチ肉を二分割したときにランプとイチボに分割されます。

ランプはステーキとして知られており、イチボは焼肉用としてはご存知の方も多いと思います。

イチボの特徴は肉のメが扇方に広がっていることが特徴で、注意してスライスをしないと逆目でお肉を切るようになり、薄切りにスライスしても食感は硬いイメージが残ります。

肉色に違いの為に松阪牛と宮崎牛A-5のスライスを並べて比較してみると色の違いがよくわかるかと思います。

▼左が松阪牛　　右が宮崎牛

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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マーブリング11松阪牛イチボで作るサイコロステーキ

2021年04月08日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「マーブリング11松阪牛イチボで作るサイコロステーキ」です。

先月最終週に入荷した”松阪牛”も熟成が進み肉の旬を迎えています。

本日はランイチ肉のイチボを提供。

ランイチはランプ肉とイチボ肉の2つの部位で構成されてます。

ランプ肉に近いイチボは肉質・食感は上質のものであればサシがきめ細かく入り、焼き肉やミニステーキとして貴重な部位です。

今回の松阪牛は肉色も浅く、きめ細かな肉繊維と霜降り状態で素晴らしいお肉になっています。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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オールマイティーな豚肩ロース肉

2021年04月07日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「オールマイティーな豚肩ロース肉」です。

豚肩ロース肉は幅広い料理に使われ、ロースと同じ背中の部位ですので肉質は柔らかくきめが細かいのが特徴。
赤身の中に脂質が網目状に広がり、普通のロースより脂身が多いのでコクがある濃厚な味わいが楽しめます。

下ごしらえで筋切りすると、焼き縮みを防ぐことができます。
トンカツ・生姜焼き・焼き豚・ソテー・ロースとポーク・中華料理にも使いやすい部位で、お値段も手頃な価格で販売されているのが一般的です。

肩ロース肉は豚肉・牛肉共に売れ筋商品で、とても人気がある部位になります。
セット（一頭ごと）で仕入れた場合は二本になり、足らない場合単品パーツ（肩ロースのみ）で仕入れるのが現状。

写真は地産地消：千葉県産ひがた椿ポーク肩ロース肉になります。
椿ポークは「国産飼料米」を含む穀物主体の飼料に、ハーブのステビアを与えて育てた豚が「ひがた椿ポーク」となります。
肉質は、風味豊かで弾力があり、きめが細かくてジューシー。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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ハム・サラダ系が冬の時期より動きが良く

2021年04月06日 | サラダ

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

今週に入り“寒の戻り”のようになり、肌寒い日が続いています。
先週は初夏を感じさせる日差しになり、ハム・サラダ系が冬の時期より動きが良くなってきました。

本日ご紹介するのは「ロースハムサラダ」です。

当店でも何種類かのサラダ類を販売していますが、店内ですべて調理しその日のうちに売切り！が大原則で販売（夕方の割引等）。

ロースハムサラダは”柑橘ドレッシング”を使用しとても好評をいただいてるサラダです。

柑橘ドレッシングはメーカーさんのものを使用しておりますが、特徴はグレープフルーツ・アロエ・オレンジ・ゆずの粒々感と鮮やかな色合いが楽しいフルーティーなドレッシングです。

野菜はサニーレタス・パプリカ・水菜・キュウリ・タマネギを使いロースハムと混ぜます。食欲減退気味の方にも好適な一つ。
柑橘の甘酸っぱさが野菜とマッチングしとてもフルーティーな味わいです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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プラスチックから紙へ

2021年04月05日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「プラスチックから紙へ」です。

車を運転中NHKラジオを聞いているのですが、丁度、小泉環境大臣が参議院決算委員会？で答弁しているところでした。
2050年？までにCo2排出ゼロを目途に・・・・（詳細は？？？）

プラスチックのうち”レジ袋”については、コンビニ・食品スーパー・ドラックストアーで削減傾向にあるが、消費の大多数を占めている模様。
海に沈んでいるプラスチックの総重量は海洋の魚に匹敵するとも・・・。

脱炭素社会の実現が叫ばれている今、社会生活全体での取り組みが急務でしょう。
紙経木に紙包装（対面では実現）の時代になるかも・・・。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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肉の色は空気に触れることで変わります

2021年04月03日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

すっかり春から初夏の陽気で、外出やアウトドアを楽しむ方が多くみられました。
佐倉市恒例の”チューリップフェスタ”会場には朝から多くの方が来場し、又、キッチンカーも軒を連ね”ウィズコロナ”で楽しまれている光景を見て嬉しかったです。

本日ご紹介するのは「肉の色は空気に触れることで変わります」です。
発色しきった後は如何に酸化を防ぐかが鮮度維持にとって重要なことになります。

牛肉や豚肉等肉類は真空パックから開けると、空気に触れ酸化が進みます。
特に赤身系のお肉は一晩で表面の内側に2ミリ位のところに”スミ（酸化ご変色が進むこと）”が入りやすく、その日のうちに全て処理するのが賢明。

酸化が進む時、お肉は発色し、数日間その発色した色を維持してから劣化してゆく宿命を持っています。

　
▲1時間空気に触れさせて発色完了　　▼切りたての色

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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鹿児島県産もも肉芯々ステーキ

2021年04月02日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「鹿児島県産もも肉芯々ステーキ」です。

本日お店で提供している「鹿児島県産もも肉芯々ステーキ」は色・肉の乾き・サシの状態がとてもよく商品づくりをしていて“これは美味しいな！”と思う牛に出会うことがあり、本日もその一つです。

芯々ステーキは部位：新玉（もも肉の一部）を4分割（友三角・芯々・かめのこう・かぶり肉）に小割してステーキやローストビーフに適しているもも肉の中でも最高級部位になります。

赤身系で5番クラスになるとサシも充分入り濃厚な食味を味わえる一品。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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値ごろ感の数字（税抜きで９８・１９８・２９８円等）

2021年04月01日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

いよいよ新年度がスタートしました。
エイプリルフールとも言われますが、大阪で600人越え、東京で500人弱など、正に嘘であってほしい数字です。

一方、消費税の扱いも”総額表示”で今日から始まります。

色々な意見がありますが、消費者目線では買いやすくなるという声が多いようでした。
販売サイドからの視線ですと”値ごろ感の数字（税抜きで９８・１９８・２９８円等）”が税込み価格表示（併記も可）なると「変わらないのに割高感の印象になる」との心配の声もあります。

暫く慣れたせいか、戸惑いもあるでしょうけどお客様目線も慣れてくることだと思ってます。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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