【5/16（日）天地返し１】 気温23.5℃ 醤油温度23℃
5/13の仕込みから3日目。一度目の「天地返し」の日です。天地返しとは・・・もろみを、一層一層を削るようにして、空の樽に移し替えていきます。底に溜まった塩をゆっくり溶かすように、上下を返す作業のことです。その際、もろみに住む微生物に空気を送ることで、醸造を促進させます。けせら畑の松岡さんの説明を聞きながら、実際の作業を見せて頂きます。 . . . 本文を読む
なばなで初めての取り組み。醤油仕込みが始まりました。★スタートからゴールまでの様子は、コチラをご覧ください。↓ こちらが醤油麹。蒸した大豆と、炒って割った小麦に麹をつけたものです。できあがった麹は室から出した後もどんどん熟成が進み、そのままにしておくと納豆になってしまうのだとか。。生き物ですからね。麹の都合に合わせて、急きょ、なばなで醤油仕込みが始まりました。教えてくださるのは、いつもお . . . 本文を読む
なばなでは、「できるだけ手作りすること」を大切にしていますが、今年は、尼崎を流れる猪名川上流の農家、けせら畑さんにお越し頂いて、自分たちの醤油の仕込みをできることになりました。＊＊＊しょうゆ仕込みとは＊＊＊
１．蒸した大豆と炒って砕いた小麦に種麹を混ぜて、麹室（こうじむろ）に置いて、しょうゆ麹をつくる←麹屋さんのお仕事です２．麹に塩と水を混ぜ、発酵させてもろみを作る←なばなで . . . 本文を読む
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