タケノコは、竹かんむりに旬と書くように、この時季にだけ戴ける風物詩のようなもので、年に一回だけでも風味たっぷりのものを味わうべきだと思う。同じ戴くのなら、下茹で・その後の扱いなどに注意して、ワシが好みの一品で一番メジャーな土佐煮に仕上げていく。
下茹では穂先を斜めに切って、皮ごと米糠で茹でるのが一番で、朝掘りから時間経過は短ければ短いほど、良い感じに仕上がる。直径40センチの我が家最大のお鍋で軽く２時間くらい茹でて、竹串を刺してすんなり通るかで茹で具合いを判断する。竹串が通れば糠の熱湯に浸けたまんま、冷えるのを待つのも作業のうちだ。
土佐煮は鰹出汁で、沸騰させないように煮込んでいくが、それは澄んだまんま仕上げたいからだ。下茹でで既に柔らかくなっているので、日本酒・砂糖・鰹出汁・水で真っ先に甘みを付けていき、薄めの醤油・追い鰹出汁で落し蓋をして、沸騰させず中火で煮込んでいくと出来あがり。煮物は甘みが先で塩分が後となるのは、逆だと沁み込みにくいからだ。
盛り付けは削り節・テラスの木の芽を新芽っぽいのを選んで、ふぁっさと乗っけて仕上げる。先日からご紹介の、濃い味のメンマとは違って、料亭のお味を目指したと言いたいところだが、薄口醤油を切らしているので濃い口醤油使用したところ‥‥‥少々田舎の煮物みたいに仕上がった。
下茹では穂先を斜めに切って、皮ごと米糠で茹でるのが一番で、朝掘りから時間経過は短ければ短いほど、良い感じに仕上がる。直径40センチの我が家最大のお鍋で軽く２時間くらい茹でて、竹串を刺してすんなり通るかで茹で具合いを判断する。竹串が通れば糠の熱湯に浸けたまんま、冷えるのを待つのも作業のうちだ。
土佐煮は鰹出汁で、沸騰させないように煮込んでいくが、それは澄んだまんま仕上げたいからだ。下茹でで既に柔らかくなっているので、日本酒・砂糖・鰹出汁・水で真っ先に甘みを付けていき、薄めの醤油・追い鰹出汁で落し蓋をして、沸騰させず中火で煮込んでいくと出来あがり。煮物は甘みが先で塩分が後となるのは、逆だと沁み込みにくいからだ。
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‥‥‥‥‥<切り取り線>‥‥‥‥‥
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酔っ払いが「iPhone15 Pro」と「CANONカメラ」で撮影。
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今日は飲み会ですか？
飲みすぎて乗り越さない無いように。(笑)
若い頃は竹の子の先より下の固い部分が大好きで
こぞって探して食べてました
もう竹の繊維みたいな所。(笑)
なるほど、竹に旬で、「筍」
鰹と相性がバッチリです。
山椒の葉(木の芽)は、筍の引き立て役。外せませんね。
入りの頃は、ようこそウチに来てくれましたー！ってなりますが、
あちらから、こちらから頂くと、食傷気味になりますねー（笑）
通年あるといいのに
いつも、ありがとうございます。
この素材を活かした筍そのものの色で炊いたのが素敵です😊
筍のアクの取り方も上手く出来たし
買えば高いけど、、、食べたくなって来たので思い切って買おうかな😆
会食、楽しんできて下さいね☆
今晩のおかずに若竹煮を作って、
私は北陸の出張です
バリエーションを変え、
タケノコ尽くしの毎日です 笑
お友達との会食いいな～
しじみも数日前お友達と
ランチしただすが、やっぱり
友達と会うって超楽しいだすよね
きれいなタケノコの土佐煮だすね
お酒がどんどんすすみまふね
美味しそうだす
ぷっちんだす
今頃まだ楽しんでいるのかしら🤗
筍も夫婦2人では余って・・メンマは冷凍しましたが、残りはどうしようと水に浸けたまんま冷蔵庫に入ってるんです🥹
濃口醤油を使うと、田舎風かぁ🤔
確かに甘みを先に・・そうそう【さしすせそ】ですものね😉
また色んな料理方法を調べてみようと思います😊
奈良の会食は、美味しいものを皆さんでつつきながら、元気が出る集まりのような気がします〜
昔からの馴染みさんとかだと、気心知れて、最高に、楽しいでしょうね〜♫
タケノコの土佐煮〜、薄口醤油をきらしていたと言う事ですが、田舎の煮物みたいな重い色には、なってなくて、上品に仕上がっていますよ〜！😊
少々、煮汁が、思っていたより濃いめの色になったかもですが、全く気になりません・・・、
木の芽、花かつおも、綺麗にふぁさっと、
春の一品〜、ご馳走様です〜♪
いつもコメントありがとうです。
Sinjyusaiさん
天理の飲み会からストレートで、乗り越しなしで優秀な帰り方をしましても25時前くらいでした。ですか？ 昨日も会食で穂先派が多いのは、硬さの問題で、歯の丈夫なワシは超柔らかくなった筍の根っこ部分が好きですよ。ワシの下茹でを実行したなら、硬い部分と言うのが無くなるんですよ。
おとめさん
タケノコと漢字で書けば「筍」と字も美しいですよね？ 旬のものは、風味を是非味わいたいものです。鰹の削り節は、料亭では無粋としておつゆに濃い出汁味を乗っけてますが、素人料理ではこれが手っ取り早いですね。葉山椒は今が盛りとワッサワッサ茂っていますし、そろそろ実も付き始めましたよ。
りんこちゃん。copelonmaruくん
タケノコの季節となれば、旬の間に是非ともあの風味を味わっておきたいものですね？ 頂く方としては、全部感謝して下茹でしますが、このアトはお好きな人にお声を掛けたりしています。ワシもそうなんですが食傷気味になっても、頂く相手に悟られては駄目で、また失礼になりますから‥‥‥そこらはりんこちゃん、チャンとやっておられそうですね。
Aoisora725さん
この時期の「筍」は頂くと有難いですね。素材を活かすという意味では薄口醤油が欲しかったですが、そう言う風に言って頂くと嬉しいですよ。ワシは大阪と京都の中間的に炊くので、筍が持つ持ち味・お出汁ともに考えています。会食のイタリアンを、キリっと冷えた日本酒で楽しんできましたよ。
カウンターの魔術師さん
タケノコの天ぷら・若竹煮・土佐煮と色々楽しんで頂き良かったです。下茹でがシッカリできて、根っこの部分まで柔らかくなっていたので、声かけて良かったです。北陸はお酒が美味しいので羨ましいです。
しじみちゃん
お友達との会食は、例のイタリアンで〆ご飯はチーズリゾットでした。赤ワインと純米吟醸のお酒で楽しみましたのちに、帰り２時間かけて帰りますので、そちらが「寝たらダメだぞ！」って雪山のように大変でした。ランチもお気軽で楽しめて良いですよね？ 土佐煮は、薄口醤油を切らせていたのですが、割と合格点に近科づけることが出来ましたよ。
くりんママさん
イタリアンで飲み会でした。このコメントを頂いた時点では、京都の伏見あたりだと思います。デッカイ筍でしたら、お二人なら持て余すかもしれないですね。ワシは下茹でした時点で、好きな方にお裾分けもしますので、上手になくなりますよ。以前に下茹でから冷凍したことがあるんですが、結果はそこまでして劣化したお味を食べるのもどうかな？って考え直しましたよ。メンマなら冷凍もＯＫでしょうけどね。調理は「さしすせそ」の順を守れば効率よく美味しく仕上がりますね。
ビオラさん
奈良の会食は、普段愚痴れない人がお酒を飲んで爆発したりもしますが、終始笑顔が絶えない状態ですよ。お料理が美味しいので、更にお酒が進んで、テンションと声のトーンがあがる酔っ払いさんと、それを聞くノンアルコールの人は、特に大変だなぁ～って思いますよ。ワシはと言えば終始変わらず笑顔でグイグイ飲んでいます。タケノコの土佐煮は、薄口醤油を利用して持ち味を最大限に引き出して炊きたかったんですが、割と理想に近いところで仕上がりましたのでほっと胸を撫で下ろしましたよ。そう言って褒めて頂けると嬉しいですよ。春の一品‥‥‥よくぞ言ってくださいました格好良い言葉ですね？
皆さんの応援を感謝します。
いつもありがとうです。(^_-)-☆
そうなんですね。もうタケノコのシーズンなんですよね。あく抜きしたタケノコは美味しいです。しっかり糠であく抜きをしてるんで。旨そうですね。竹串がとおる。柔らかくたけてるんでしょう。羨ましいですね。