PCの設定も終わり 一段落
桜の花も八重桜が満開です
燻製の勘も少し鈍ったかも
7%ソミュール液で７日冷蔵 今回 ニンニクが少なかった気がします。
水道水で塩抜き１時間 風乾燥１時間
６０℃で燻煙始め 2時間、さらに 80℃２時間燻煙
最後に90℃ １時間燻煙
９０℃に上がるのに時間が掛り 脂身が抜けなかった。
毎週制作しています ハードトースト
手抜きをしているのか 寒いせいか 出来具合は??
ベーコンが出来上がりました
水道水でちょろちょろと 塩抜き ２時間 風乾燥 ２時間
６０℃で冷燻製 ２時間 80℃で２時間 90℃で２時間 合計１０時間
燻製中
６０℃の冷燻製は肉が硬くならない内に煙を滲み込ませます
80℃になると 肉は調理状態になり 硬くなります
最後の90℃で 豚肉の油分を落とします、
我が家のベーコンは 7%のソミール液(普通は10%です)
これですと このまま食べても 塩辛く有りません、
しかし常温での長期保存は難しいので 冷凍保存しています。
食パンも出来ました
小麦粉は 新しいと良い出来に成ります
左の食パンは カビの無い少し前の小麦粉を半分混ぜています。
右は100%新しい小麦粉です 順調に醗酵して 出来も良いです。
我が家の食パンは一次醗酵が２８℃で２時間30分 二次醗酵38℃で１時間
合計３時間30分以上醗酵させています。
市販のパンとの違いは 口溶けの良さだと思います、沢山食べても
すっと胃に入っていきます、口の中にもごもごと残りません、美味しいですよ。
まずは ベーコンの仕込み
行きつけの肉屋さんに 豚のバラ10cm幅でカットしていただき
塩 胡椒 ニンニクを摺り込みします。
水4リットルを沸騰させ 7%の塩を入れ 胡椒 、ニンニク 、ローリエ
バジル ほか 沢山の香辛料を入れます。
これを冷まして タッパに注ぎ 一週間熟成させます。
燻製の続きは来週
小麦粉が 少し カビの匂いがするので 廃棄処分 開封後 4ケ月が目安だそうです
冷蔵庫でも ガビは入るそうです。
今回 プロがお勧めの サンミール㈱ の小麦粉を購入
製粉会社の直売で 強力粉と準強力粉 薄力粉の３種類しか有りません
しかも 小袋は 5Kgと10Kgの紙袋だけ
ここは 製粉を昔の方法の機械で製粉しているとの事です 小麦にやさしい機械だそうです。
早速いつものレシピで 試作
いやあーー捏ねていると いつもとは 何か違うのです
粉の吸水が早い? 手捏ねしてみると ベタ着きません プリプリの生地
これは 良いかも!!
早速焼いてみました
とても きめの細かい フンワリとした 焼き上がりです
久しぶりに 満足の行く ハードトーストでした。
我が家の八重桜が 満開て゛す
豚バラ肉を7%ソミュール液 一週間漬け置き
1時間30分水道水で 塩抜き その後2時間 風乾燥
最初は60℃2時間 続いて80℃2時間 最後に90℃1時間燻製
取り出して 3時間 風乾燥
今回は 脂も塩分も ほどよく飛んでいますので 良い出来です
そのまま食べても塩辛く有りません 保存は冷凍庫です
先日の石窯パン
窯の温度は240℃にて 焼き上げましたが 焼き色が薄い
温度計が狂っているのかもしれません、次回調べてみます。
連続で焼きますので ゆっくり検証する時間が有りません。
ミニバゲット なかなかうまく出来ません 焼成率14%でした。
お昼は石窯ピザ
300℃で焼きたかったのですが 時間が足りず 250℃にて5分
焼きたてのピザは美味しいですね。
ベーコンの燻製
良い豚のバラ肉が入りましたので
久しぶりの燻製作業
お手軽な鳥のササ身の燻製も製作
液漬け置時間が12時間の予定を17時間にしましたら
少し醤油辛くなりました 酒の肴には良いのですが 料理にはちと辛い。
材料費が安いのでお手軽燻製には最適です。