我が家も何とか紅葉

やっと色付いた紅葉です

横目で紅葉を眺めながら　パン作りの研究は続きます。

 

　フランスパンには　後塩　オートリーズ法　と言う方法が有り

気泡を出すには　良いと書いてあります。

で　実験してみる事にしました。

現在のバゲットは加水率65%　この生地でも手ごわいのですが

小麦粉と水を合わせて　30分以上浸透させると良いとの事

何時間でも良いのだろうか　これも実験

前日12時間前に80%加水と　2時間前75%加水で実験　室温12℃

一時間前から20度の醗酵器に入れて生地を暖めておき　種生地と混ぜる

最初にドライイーストを混ぜ合わせ　その後塩を少しの湯に溶き混ぜ合わせる

80%加水の生地はベトベトで　手では捏ねられません　スケッパー使用

75%加水生地も手粉を　たっぷり付けないと無理

捏ね時間は5分程度　生地温度23℃(1℃低い理想は24℃)

27℃の醗酵室で2時間の予定(2.1倍)途中軽くパンチを2回入れてみるが

思うように醗酵しません　30分延長して　やっと2倍もう一回パンチして

一時間　やっと2.6倍程度にふくらみました　此処まで3時間30分

2分割　ベンチタイム後成型ですが　80%加水生地はベトベトで

満足な成型は出来ませんでした　75%加水生地も

かなり困難をともないます、

ホイロ温度も30℃に抑え一時間　何とか形には成りますが

クープが綺麗には切れません。

(イース菌のえさの砂糖を入れないと　醗酵に時間が掛かりますね)

たっぷり蒸気吹き後　250℃　20分焼き上げ　良い香り

で　気泡は!!

 

80%加水の気泡　気泡は沢山出来ていますが　いま少し醗酵不足かも

 

　

　75%加水生地　右のクッペは醗酵時間を長くしましたら少し良いみたい

現在の私の技術では　70%加水生地が　成型可能な限界です

まだまだ　ですね。　次回色々と工夫してみます

12月4日のパン

クルミ&レーズン黒糖食パン　1.5斤　バゲット2本

プルーン&ラスベリーバゲット2本　

いちじく&レーズン　クッペ3本

今回のオートリーズ法の良い点は　生地のグルテンが良い出来で

今までで一番美味しい生地が出来ました。

少し　進歩出来たかも。