横浜中華街 料理人の会×紀州和歌山フェア

横浜中華街・料理人の会というのがあることを知ったのは、わりと最近のこと。 　有志の料理人たちが集い、毎回、食材のテーマを決め、それぞれ個性を生かした料理を作り、お互いに試食し技や味を研究しているそうだ。 　メンバーは一楽、慶福楼 市場通り店、興昌、三和楼、獅門酒楼、謝甜記 貮号店、重慶飯店 本館、重慶飯店 別館、清香園、徳記、隆蓮の11店舗。 　「なるほど～」と思わせるお店ばかりだね。 　会長は「重慶飯店別館」の料理長・小暮さん。副会長は「獅門酒楼」の料理長・原田さんである。 　完成した料理は期間を決めて各店舗で提供しており、いつだったか白菜を使ったメニューが出ていたが、あれも彼らのテーマの一つだったとか。 　そんな料理人たちが今回選んだ食材は和歌山産の「うめどり」と「イノブタ」。 　6月1日から開催する「横浜中華街 料理人の会×紀州和歌山フェア」を前に、プレス関係者などを対象にした試食会が行われ、私も出張先の熱海から駆けつけ、皆さんの新作をいただいてきた。 　開始時間ギリギリに会場の「重慶飯店別館」に到着。 　窓際のテーブルには各店舗の作品が並べられていた。 　会は「一楽」店長の司会により始まった。 　会長のあいさつ。 　メモを取れなかったのだが、イノブタの脂身がいい味わいであるとのお話しが印象に残った。 　続いて和歌山県庁や「わかやま紀州館」の方々から、うめ鶏とイノブタについて以下のような紹介があった。 　「紀州うめどり」は和歌山県の特産品、梅干しを漬ける際にできる梅酢を食べて育った鶏。梅エキスが鶏を健康にするため、保水力がありジューシーな肉質だそうだ。４月に開かれた第４０回食肉産業展で第１１回地鶏・銘柄鶏食味コンテストグランドチャンピオン大会で優秀賞を受賞している。 　「イノブタ」はイノシシを父に、豚を母にもつイノブタは和歌山県で初めて食肉用として交配された。 赤身は歯ごたえがよく、脂の部分に独特の旨味をもつ、まさにイノシシと豚のいいとこ取りのお肉だ。 　昭和43年から始まり、現在は300頭ほど飼育されているという。 　ほかに「ぶどう山椒」や「苦瓜」も特産品だそうだ。 　セレモニーのあとは円卓にすべての料理を並べ、その回りを料理人やオーナーが囲んで記念撮影。 　これが今回出品された料理の全貌である。 　続いて、各店舗の料理長やオーナーから料理についてご紹介があった。 　細かいことを記憶していないので、解説文はお店が出しているものを利用させていただく。 「獅門酒楼」　紀州うめどりの三杯ソース炒め 和歌山県産のうめどりを使って、「三杯酢」（醤油・梅酢・黒ゴマ油の3種のソース）、にんにく、生姜、唐辛子、バジルの複雑な味わいです。 「清香園」　紀州うめどりとユリの花の蒸し 脱塩濃縮した梅酢の餌として与えられて、健康に育ったうめどりを、戻した乾燥ゆりの花と併せて蒸した一品です。 乾燥ゆりの花の香りとプリッとした歯ごたえのある紀州うめどりを是非ご堪能ください！ 「三和楼」　紀州うめどりとズッキーニの梅じそ炒め 地鶏の紀州うめどりとビタミンＣたっぷりのズッキーニ、紀州南高梅と青紫蘇を使い爽やかに炒めました。 熱中症対策に是非！！ 「慶福楼市場通り店」　紀州うめどりの果実ソースかけ 「地鶏・銘柄鶏食味コンテスト」で優秀賞に輝いた柔らかくてジューシーな紀州うめどりを香ばしく焼きあげ、果実ソースでからめました。 「謝甜記弐号店」　紀州うめどりの中華揚げつくね 紀州うめどりに和歌山県産のぶどう山椒で香り付け、タレには和歌山県産の梅蜜を使用。 「興昌」　紀州うめどりのピリ辛炒め ニンニクを使った季節の野菜を盛り込み、ちょっとピリ辛仕立て。 「徳記」　イノブタと夏野菜の甘酢炒め イノブタのバラ肉の旨みを前面に出しながら、夏野菜と甘酢生姜を使ってサッパリと仕上げた一品。 「重慶飯店別館」　イノブタのピリ辛炒め　クレープ包 和歌山県産の「イノブタ」は軽やかな脂身としっかりした肉質。 ピリ辛炒めに金山寺味噌を加え「うま辛」仕上げに。 レタスと共に中華風クレープに巻いてお召し上がりください。 「重慶飯店別館」　紀州うめどりの山椒唐辛子炒め 脱塩濃縮梅酢を与えられ健康に育た「うめどり」を別館一押しの「宮保」ベースで炒めました。 脇を固める食材は岩井の黄白胡麻油、永島農園ちいたけ、和歌山特産のぶどう山椒とすばらしい面々。 白いのになぜ辛い？　おいしい驚きを味わってみませんか？ 「重慶飯店本館」　イノブタの山椒唐辛子炒め 和歌山県産イノブタとぶどう山椒を四川料理の代表的な調理法「宮保」で炒めました。 コクのある肉質とさわやかな香りの山椒を夏野菜と一緒に味わいください。 「一楽」　紀州うめどり一枚揚げ　じゃばらソースがけ うめどりのモモ肉に衣を付けてサクッと揚げて、和歌山の名産のじゃばら果汁とぶどう山椒で作ったタレをたっぷり掛けました。 「一楽」　イノブタバラ肉の蜜焼きチャーシュー 上質な脂を持つイノブタのバラ肉を特製のタレに一日漬け込み、たっぷり蜜を付け焼釜で香ばしく焼きあげました。 「隆蓮」　スペアリブの南高梅蒸し スペアリブを南高梅の特製ソースで蒸し上げた玄人様向けの逸品です。 南高梅の程よい酸味がスペアリブを包み込み、この季節にベストマッチ！ 「隆蓮」　うめどりすどり 和歌山特産の「うめどり」を馴染みのすぶた仕立てでアレンジメント。 広東式の特製ソースがうめどりのジューシーな肉質を引き立てます。 　料理の解説もさることながら、和歌山と中国に関する関野さんのお話は知的好奇心をくすぐるものであった。 　南方熊楠がロンドンに滞在中、亡命してきた孫文と懇意になり、のちに和歌山で再会して旧交を温めたということはよく知られているが、そういえば南方熊楠は和歌山の出身だったのだ。 　話題になったもう一人は徐福。 　この人については、私は知らなかったのだが、あとで調べてみたら、こんな人物だった。 　この人に関する伝承が和歌山にも残されているそうだ。 　さて試食会は立食で小皿に取って食べるため、メモができずだんだん訳が分からなくなってきた。 　やはり、小皿に一品載せて、その大皿の前で撮影をするべきであったと、あとになってちょっと後悔… 　しかも、参加した方々や料理長やオーナーとお話しをする時間が長くなり、結局はすべての料理を味わい尽くすことができなかったのが残念だった。 　でも、「横浜トゥデイ」のhitosyhさん、「80Ｃ」のディレクターや編集長にお目にかかれたのは良かったと思う。 　ビールはキリンのものが提供されていたが、この２つの違い分かる？ 　右方が色が濃いでしょ。 　5月19日発売の「横浜づくり」だって。 　アルコール度数は６％！　そためか濃厚な色合いになっている。 　一番搾り発売25周年を記念して製造したそうだ。 　試食会は１時間程度だったので、酩酊するほど呑んではいないが、あとで結構効いてきた。 　 　美味しい料理と旨いビールをいただくことができて、「横浜中華街・料理人の会」の皆さんに感謝！ 　最後は、２階の入り口で全員揃って記念撮影。 　どこぞのシェフたちみたいに腕組みをしないのがいいね。 　老舗料理店で鍋を振るう料理長たちの矜持を示す写真だ。 ←素晴らしき横浜中華街にクリックしてね