握り寿司店での符牒

寿司と酒の夕食

接客商売には内部で働く人にしか解らない符牒と言う用語が有ります。



符牒（ふちょう、符丁、符帳）とは、同業者内、仲間内でのみ通用する言葉、また売買の場や顧客が近くにいる現場などで使われる、独特な言葉の事。

接客や作業をしている時に、価格・品質・指示などについて、符牒を使用する事によって客に知られずに必要なコミュニケーションを行なうのが一般的だが、「○○ネタ」のように日常語として世間で流用される事もある。

握り寿司店にて用いられる主な用語を以下に記載する。
ただし、これらの用語は必ずしも全国共通ではなく、一部地域では通用しない場合がある。

また、基本的には寿司職人の間での符牒であり、客が使用するものではないが、トロ、ガリのようにすでに一般名詞化したものもある。


アガリ
上がり お茶のこと。現代の寿司屋では粉茶が基本。語源は遊郭で来客時に出した上がり花から。


アニキ
兄貴 先に仕込み準備をした食材。相対的に古いこと。前日のシャリを指して「あんちゃんのしゃり」などと使う。


オアイソ
お愛想 勘定をするの意。これは板前が客に対して「お勘定のことなどお伺いしまして、さぞかし愛想の悪いこととは思いますが」と使う言葉を由来としているために、客が板前に対して使うのは間違いであり、客が申し出る場合は「お勘定」とするのが正解である。


オテショ
御手塩 手塩皿を意味する女房言葉。醤油などを入れる小皿のこと。符牒ではなく、かつては広く使われていた一般的な表現である。


カッパ
河童 キュウリのこと。


カマス
稲荷寿司のこと。


ガリ
甘酢に漬けた薄切りの生姜。語源はその食感に由来。


ガレージ
シャコのこと。「車庫」に由来するが、職人の符牒ではなく駄洒落の類である。


キヅ
木津 かんぴょうのこと。大阪府浪速区大国にあったかんぴょうの取引地、木津市場から。


ギョク
玉 玉子。玉子焼き、出汁巻き玉子。「玉」という漢字の音読み。


クサ
草 海苔のこと。「浅草海苔」の省略という説あり。


グンカン
軍艦 シャリを海苔で縦に巻き、ネタを載せた寿司のこと。


グンカンマキ
軍艦巻　これはウニやイクラなど散りやすいネタに使われる巻き方。


ゲソ
下足 イカの足。


サガヤ
嵯峨谷 おぼろのこと。「嵯峨谷御室（おぼろ）の花吹雪」という長唄からとった。


サビ
ワサビのこと。


シャリ
舎利 酢飯のこと。仏教語の舎利（飯）、すなわちサンスクリットの米を意味する単語シャーリを語源とする。ちなみに仏舎利の「舎利」は「肉体・遺体」を意味する単語シャリーラであり、どちらもサンスクリットの音写に同じ漢字が当てられたもの。後者の仏舎利を語源とする説も、空海『秘蔵記』に於ける「天竺呼米粒為舎利。仏舎利亦似米粒。是故曰舎利。」という記述ですでに現れている。


タマ
アカガイのこと。形が丸いことに由来する。


ツメ
詰め アナゴや煮蛤などの淡白な味をしたネタに塗る、佃煮の汁に似た甘塩辛い煮汁。煮詰めの略。

テッポウ
鉄砲 海苔巻きのこと。


トロ
マグロの腹身の一番脂の乗った部分のこと。脂の乗り具合で「大トロ」「中トロ」などと分類される。「正身」（赤身）に対する語である。

ナミダ
ワサビのこと。鼻につんとくる辛さで涙が出ることから。

ネタ
酢飯や海苔、カンピョウ等を除く寿司の食材のこと。「種」（たね）の逆さ読み。

バラン
ハラン 馬蘭　葉蘭 仕切りや飾り付けに用いられる植物の葉。関東ではササが標準。

ヒモ
アカガイなど二枚貝の外套膜。

ムラサキ
紫 醤油のこと。醤油が高価であったため、高貴な色である紫を当てたと言う説。土浦から見える紫峰筑波（筑波山のこと）と言う商品名から来たという説。キッコーマンに代表される亀甲文様の亀甲は北極星信仰（妙見菩薩信仰）で、北極星のシンボルカラーである紫色からと言う説。単純に醤油の色からなど諸説様々存在する。

ムラチョコ
醤油皿（ムラサキのオチョコ）のこと。

ヤスケ
助 寿司や寿司屋のこと。人形浄瑠璃・歌舞伎『義経千本桜』の三段目切「すし屋」の場では、源氏の追っ手を逃れた平維盛がすし屋の手代「弥助」に身をやつして匿われていることから。

ヤマ
山 なしということ。ネタ切れ。ササのことを「ヤマ」ともいったが、最近では「なし」という意味で使われることが多い。
出典・ウィキペディアフリー百科事典。