[ビルマ豆]食生活について語ろう

・ビルマ豆Burmabean　びるままめ
　　マメ科、南方で栽培するミャンマー(ビルマ)から主に輸入しているインゲン豆に近く、ライマ豆、アオイ豆ともいい表面にしわのあるものと滑らかなもの、緑色、赤色(サルタニ)、白色(バタービーン・ホワイトビーン)とがある。北海道で、少し栽培し小豆の不作時に用いていた。日本では一年草で花はふつう白色をしている。
 多くは、皮が粗く皮を除いた漉し餡(こしあん)として利用し、皮の入った小倉、つぶし餡には不向きという。製あんの原料として輸入している豆であり主に白あんに使われる。アルカロイド、青酸配糖体の有毒物質が含まれることもあり水さらし、渋きり、水洗いなどして食品衛生法で、製餡後に青酸（リナマリンLlinamarin ）が検出してはならないなど基準が定められている。アミグダリンAmygdalinは、胃酸によって分解、シアンを生じる。

 

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