・果実類Fruits かじつるい
世界で生産量が一位はぶどう、二位オレンジ・ミカン、三位はバナナの順で日本の消費量では2020年(令和２年)一位がバナナ(年間19.2Kg)、二位・りんご、三位・みかんの順であった。果実は、形によって仁果類(じんかるい：りんご、なし、びわ)、準仁果類(じゅんじんかるい：柑橘類、柿)、核果類(かくかるい：梅、アンズ、さくらんぼ、もも)、漿果類(しょうかるい：いちご、ぶどう、イチヂク)、堅果類(けんかるい〈成分表では種実類として扱っている〉：栗、クルミ、銀なん)がある。
果実類の炭水化物は、主として糖質とヘミセルロース、ペクチン質からなる。糖質は、10%内外を占め熟果においては、ほとんどデンプンを含まず蔗糖、ブドウ糖、果糖となる。これらの果実は、品種、産地、成熟度などによって異なり、個々の果物の甘味がことなる。
特徴とし多くが水分80～90%内外で酸味(クエン酸、リンゴ酸)と、甘味(ぶどう糖、果糖、ショ糖)を兼ね備えているものが多く、色素は、アントシアニン(酸性で赤、アルカリで青紫)、カロチノイド(黄橙色、脂溶性)、フラボノイド(アルカリで黄色)、葉緑素(未熟なものに多い)がある。切ったままにしておくと褐変(ポリフェノールが酸化酵素の作用を受ける為)するがビタミンC、食塩添加によってある程度防ぐ事ができる。
果物が完熟してくると糖分が増加、軟化してくるが、不溶性ペクチン(プロトペクチン)が可溶性に変化する事によって起こリ過熟果ではペクチン酸となってゼリー状にならない。ペクチン、有機酸、砂糖の調合によって程よいジャム、ゼリーが作られる。
果物の糖度として示されているのは、糖度計の原理は屈折率を測定しているにすぎないことから、屈折率に影響するものは全て糖分として表わす。例えばももの糖度が１１としても実際の糖分は8%ということもある。通常、果実では影響するものが基本的に糖であるため、その数値を糖分として表わしても差し支えないと考えられている。よって糖度計で表わされた糖度には、全ての糖が含まれているということになる。
なお、果実に含まれている糖は当然のことながら種類等によって異なるが、フルーツ類のそのほとんどがショ糖、果糖とブドウ糖で占められている。一般に美味しいとされる甘さは、糖度１０以上とされ巨峰のすごく甘く感じるので糖度が２０あるとしている。
芳香成分は、エステル類(ギ酸、酢酸)が中心となり、芳香属アルコール類、アルデヒド(酸化され酸に、還元されとアルコールになる)類、テルペン(芳香性炭化水素)類がある。ビタミンC、A、E、B、カリウム、食物繊維、ポリフェノール、有機酸、果糖、ブドウ糖の給源としてよい。
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