・苦汁bittern にがり
海水の成分 は水分を除くと塩化ナトリウム（NaCl）77.9% 、塩化マグネシウム（MgCl2）9.6%、硫酸マグネシウム（MgSO4）6.1% 、硫酸カルシウム（CaSO4）4.0%、塩化カリウム（KCl）2.1% 、その他：0.3%程度で構成される。
その荒塩を保存しておき潮解(ちょうかい)作用によってしみでてくる液体の苦味成分であり塩化マグネシウムを主成分とする。おおよその成分は、乾物24～22%で、灰分14.9%、ナトリウム3.4%、カリウム1.23%、カルシウム2.1%、マグネシウム4.19%、ケイ酸0.01%、硫酸4.5%、塩素2.8%などが存在する。
無機塩類で苦味があり、水、アルコールに溶ける。塩化カルシウム(CaCl2)は吸湿性が強く無水物で水に溶解する時に強い熱を発生させる。豆腐凝固剤(最近はCa塩)、野菜・果物の煮崩れ防止、乾燥剤、カルシウム強化剤、冷凍用の冷媒(温度を下げる為に用いられている物質)にも使われる。
市販のニガリ水は100ml当たり950mg程度のMgを含んでいる。炊飯に加えることによりご飯がふっくらとできあがる。保湿効果がありアトピー、アレルギーに、新陳代謝をよくし便秘を解消しダイエット、整腸に用いられる。過剰摂取は、体内のタンパク質を凝固させ血栓を作りやすく、肝機能、腎機能障害、下痢の原因となる。
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