[乳化]食生活について語ろう

・乳化Emulsification　にゅうか
　　水と油のように混ざり合わない2つの液体の片方が微粒子となり、もう一方の液体中に分散している状態を乳化という。乳のような液体で代表例として乳化の字が当てられた。
 一方が粒々を均一にしてとろみがかった状態(エマルジョンEmulsion)のこと。マヨネーズ・牛乳・豚骨スープは脂肪分がタンパク質などに包まれ、油が水に囲まれ水に油が分散する水中油滴型、油の中に水が分散した油中水型のマーガリン、バターがある。エマルジョンEmulsionは乳濁液のことをいうが、液体に固体の粒子が分散したサスペンジョンSuspension(懸濁液：ゼリー、寒天、卵白)といい、乳濁液と懸濁液を総称しゾルSolないしコロイドColloid溶液という。
 乳化により、脂肪球が小さくなり、舌触りを良くし、消化吸収をよくする。乳化を安定させるための乳化剤(洗剤・化粧品の界面活性剤)として天然でレシチン(大豆)が使われるが合成品も使われる。マヨネーズは卵黄中のレシチンが乳化剤の役目をする。現在は、合成のものも使用しているが食品への利用は毒性のないものが安全基準に適合させ使われる。

 

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