・鹸化Saponification けんか
エステル(アルコールと酸［脂肪酸・有機酸］が結合して水を失ってできた化合物)を加水分解してカルボン酸とアルコールに変える反応、油脂をアルカリ(水酸化カリウム・水酸化ナトリウム)と加熱して石鹸(脂肪酸のアルカリ塩)とグリセリン(グリセロール：水、アルコールに溶ける無色、無臭、粘っこい液体で甘味がある)になる反応をいう。
石鹸の製造に広く使われている。油脂1gを鹸化するのに必要な水酸化カリウム(KOH：苛性カリ)又は水酸化ナトリウム(NaOH：苛性ソーダ)のmg数を鹸化価Saponification valueという。
油脂の脂肪酸の分子の大小、種類によって鹸化価が異なるが、油脂の種類によってほぼ一定している。不ケン価物が少なく、分子量の小さい脂肪酸を含んでいる油脂類では値が大きくなる。
大豆油190～195mg、菜種油175～185mg、ごま油185～193mg程度としている。
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