・グアニル酸Guanylic acid ぐあにるさん
主にきのこに含み椎茸に多い核酸系旨み成分とし知られる。ヌクレオチド(RNA,DNA:塩基、糖、リン酸の結合)構造を持つ有機化合物の一種でグアノシン一リン酸 (Guanosine monophosphate) とも呼ばれ、GMPと略す。GMPは核酸塩基のグアニン、五炭糖のリボース、1つのリン酸より構成している。水溶性で煮だし汁に流出するので調理用とし使われることが多い。生鮮きのこには少なくリボ核酸（ＲＮＡ）の核酸分解酵素の作用によって生成する。イノシン酸(鰹節、煮干の旨み)より旨み成分が強く、グルタミン酸と共に使用し相乗効果を生み出す。複合調味料としてグアニル酸ナトリウムが用いられるが、多量に用いると、自然の味が消され、さらに味覚を麻痺させ味覚障害を起こす原因にもなる。干し椎茸156.5mg%、生椎茸18.5～45.4mg%、松茸64.6mg%、えのきたけ21.8mg%、ばふんうに0～6.0mg%、牛肉・豚肉2.2～2.5mg%、鶏肉1.4mg%程度含む。
ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。
