・発酵Fermentation はっこう
ラテン語のfermentare(沸騰する)を語源とし、もとは主としてアルコール発酵をさしていた。発酵とは、現在では、微生物がその酵素により有機化合物が、酸化、還元を受け分解、合成されて別の有機化合物となり有用な化学変化をすることをいう。
最終的には水と二酸化炭素に分解するが、それが完全ではなく不完全な分解物であるとしている。アルコール発酵、乳酸発酵、酢酸発酵、アミノ酸発酵などがある。
一般に発酵食品といわれるのは、狭義的には酒、味噌、醤油類をさし微生物が嫌気状態(空気、酸素に触れない状態)で有機物(糖類)を分解し微生物の成育に必要なエネルギー代謝を行なう現象でその副産物として人にとって有用に作用していることを発酵としている。酵母、細菌、かび類の微生物が出す酵素により原料とした食品が、アルコール類、有機酸類、炭酸ガスなどを生じ消化しやすくなり食品に複雑な旨みが与えられる。
特に定義として一定しておらず有用でなければ腐敗になる。近年の科学的に同じ反応過程を示すアミノ酸発酵(グルタミン酸、バリン、アラニンなど)、有機酸発酵(乳酸、クエン酸など)、核酸発酵(イノシン酸、グアニル酸など)、ビタミン発酵(ビタミンB2、ビタミンB12)、抗生物質発酵(ペニシリン、ストレプトマイシンなど)の空気(酸素)を与え生合成される場合、生体の代謝も発酵に加えている。
ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。
