[独活:ウド]食生活について語ろう

・独活Udo　うど
　　ウコギ科、主に日本だけで食用としており東京近辺の特産品としている。成長すると2、3mにもなり葉が大きくなって風もないのに独りで動いているように見えることから「独活」というらしい。

ウドの名前をもつ植物にセリ科のハマウド（オニウド・ニオイウド）、シシウド、ハナウド、オオハナウド オシロイバナ科のウドノキ(オオクサボケ)がある。若いうちのものを食用としているので大きくなった「うどの大木」は役に立たないことからといわれている。野性の山ウドは、香り、あくが共に強い。葉や先端を天ぷらなどにするとよい。皮をむいたらすぐに酢水、又はみょうばん水につけ、ポリフェノール酸化酵素(あくの成分：タンニン)の作用を抑え、褐変を防ぐことができる。酢は、フラボノイド系色素(全ての植物に含まれ褐変の原因物質)を白くさせる作用がある。成長したウドの大木も茎の硬い部分の皮をそぎとり芯の部分はセロリのようで灰汁(あく)がなく美味といわれる。春うどの促成栽培の製品が多く出荷は2～4月に最盛期を迎える。畑での普通の栽培は、葉茎が硬くなるので食用には盛り土したり、穴蔵での栽培が多い。あくが強いが香りがよく繊細な持ち味を生かす日本料理によく合い歯ざわりもよく生食、酢のもの、ぬた、サラダ、天もりにして刺身のつま、味噌漬け、粕漬けに適す。むいた皮を金平風の炒め煮もおつなもの。

生100g中で18kcal,水分94.4g、たんぱく質0.8ｇ　脂肪0.1ｇ　炭水化物4.3ｇ　灰分0.4g ナトリウムTrｍｇ　カリウム22０ｍｇ　カルシウム7mg、マグネシウム9mg、リン25mg、鉄0.2mg、亜鉛0.1mg、銅0.05mg、マンガン0.04mg、ビタミンA(0)μg(カロテン0μg)、ビタミンD(0)mg、ビタミンE0.2mg、ビタミンK2μg、ビタミンB1：0.02mg、ビタミンB2：0.01mg、ナイアシン0.5mg、ビタミンB6：0.04mg、ビタミンB12:(0)μg、葉酸19μg、パントテン酸0.12mg、ビタミンC4mg、食物繊維1.4gを含む。

早春の味覚として、香り(リモネンLimonene、サビネンSabinene、α-ピネンPinene、ミルセンMyrcene、テルピネンTerpinene など)、歯ざわり、純白の色彩を楽しませ、そして美味しく食欲をそそらせ食欲増進作用がある。旨み成分アスパラギン酸(疲労回復)、香りのリモネン(免疫力強化)、サビネン、褐変物質のポリフェノール(血行促進)を含む。民間療法として成熟した根を独活（どくかつ、どっかつ）として乾燥させ煎じて神経痛、冷え性、発汗、解熱、湿布に利用されていた。

 

 

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