40過ぎてから健康のために、会社の同僚と共に勝田マラソンに参加するようになり、走れなくなるまで続いた。
娘が結婚し、貴たちと一緒に日立さくらロードレースに参加したのがいい思い出である。
あん作り：肉に塩を入れよく練る。
＜あんを作るポイント＞
- 先に肉と塩を練る
粗めの豚バラのひき肉は、ほどよく脂があるので、ジューシーさを生み出すために最適だと言います。（豚バラのひき肉がなければ、脂が多めのひき肉でも、また、少しごま脂などを加えてもＯＫです。）
ここに塩を加えて、肉が白っぽくなり、粘りが出るまでよく練ります。この状態が、アクトミオシンが網目構造を作った目安となります。
野菜を入れる前に調味料を入れて、よくなじませておきます。 - 野菜を入れたら、さっくりと優しく混ぜる
肉の準備が出来たら、野菜を入れます。野菜を加えたら、水分が出ないように優しく混ぜます。
野菜の食感を重視する場合は、“妖精の羽“ギョーザの達人の方法がオススメ。野菜を生のままをみじん切りにした後、絞らずに加え、その後は、野菜から水が出ないように、なるべく早く包んで焼きます。
肉のうまみを重視したい場合は、他の二人の達人のやり方が参考になります。野菜をゆでたり、フードプロセッサーにかけたりして細胞を壊し、水分をよく絞ってから肉と混ぜます。こうすることで、野菜が肉のうまみを吸ってくれると言います。
包み方：吸気を抜くように包む。
皮のとじ方 ヒダなし
- 指先に皮を乗せて、指を曲げてくぼみをつくる
- あんを押しつけて乗せる
ポイント：あんの量は、作ったくぼみが平らになる程度です - 皮を半分に折り曲げて、まず、上の中心部分を閉じる
- 両端を親指と人さし指の間に置き、握るように閉じる
ポイント：左右両端から中心へ向かって、空気を抜くように閉じる - 最後に両端を力強く抑えて完成
皮を手作りしてみたい！！という方のために
＜皮作りのポイント＞
- 粉の配合は、強力粉と薄力粉を半々
- 熱湯を加えて全体を混ぜ合わせる
（熱湯の割合の目安：粉１キログラムに対し、熱湯６５０ミリリットル）
※熱湯を注いだ直後は、手で混ぜ合わせると、やけどをする恐れがあるので、麺棒や菜箸などを使って混ぜてください - 全体が混ぜ合わさったら、体重をかけながら手でこねます
ポイント：耳たぶぐらいの硬さになるのが目安 - ２時間寝かせてしっとりとしてきたら、細く伸ばして、幅３センチほどに切り、麺棒で丸い形に伸ばして完成
焼き方：生の皮から熱湯で蒸しゆでする。
憧れの、底はカリッとしていて、それ以外はモチモチした焼き上がり。そんな状態を作る焼き方の「黄金の法則」は、ギョーザを並べて火をつけたら、すぐに熱湯を加え、ゆでるように蒸すことです。焼き目は、最後につけます。
熱湯を入れると、高温の水蒸気で調理でき、上面がモチモチした食感になります。また、ギョーザが水分につかる時間が短くなるので、ベチャッとした食感になるのを防ぐこともできます。さらに、先に熱湯を加えると、皮から、キツネ色になる成分のたんぱく質と糖質が溶け出すので、キレイな焼き色が付きやすくなります。
＜カリッ＆モチモチに仕上げる焼き方（フッ素樹脂加工のフライパンを使用）＞
- 火をつけてギョーザがくっつかない程度に、少し離して並べる
（油は引いても引かなくても、どちらでもＯＫ） - 並べたらすぐに、ギョーザの高さの半分くらいの熱湯を加えてふたをする
- 沸騰した状態で蒸し焼きにする
- ４分間たったら、ふたを外し、フライパンに残った湯を捨てる
※湯を捨てる際、ギョーザが滑る場合は、フライパンのふたやフライパン返しなどで、ギョーザをおさえてください - ギョーザの上から油を回しかけて、カリッと焼き上げる
- フライパンを揺すって、ギョーザが動くようになったら焼き上がり
「魔法の水」で 羽根つきギョーザ！
誰もが一度は憧れる、羽根つきギョーザ。“妖精の羽”ギョーザの作り方は、“魔法の水”という小麦粉を熱湯で溶いたものを使って、羽根を作っています。熱湯で溶くと小麦粉がよく溶けてのり状になり、薄く羽根をつけることが出来るのだそうです。そして、“魔法の水”は、室温程度に冷ましてから使います。
室温程度に冷ますことで、サラサラした状態になるので、薄く伸びてギョーザの下にも入り込み、ギョーザと一体化します。
また、羽根があると、羽根とギョーザの底面がほぼ同じ状態に焼き上がるので、羽根の焼け具合を見て、ギョーザの焼き具合がチェックできるというメリットもあります。
＜魔法の水の作り方＞
- 熱湯と小麦粉の割合の目安（重量比）２０（熱湯）：１（小麦粉）
- 泡立て器で、まず、小麦粉に熱湯少量を加えて混ぜ、その後も、よく混ぜながら熱湯を少しずつ加えて溶かす
- 室温程度に冷まして完成
＜“妖精の羽”ギョーザの焼き方＞
- 油をひいたフライパンを軽く温めたあと、火を消してからギョーザを並べる
- 点火して中火にしたら、魔法の水を、ギョーザの上からかけてふたをする
ポイント：深さ１センチ程度が目安 - およそ７分間 蒸し焼き
- ふたを外して、油をかける
ポイント：焼ムラがないように、フライパンの位置を動かしながら焼く - フライパンを動かして、ギョーザが動けば焼き上がりの目安
- フライパンと同じぐらいの皿をギョーザの上からかぶせ、フライパンをひっくり返したら完成
以上。あさイチより。
