材料は青唐辛子、麹、醤油のみ。
昨年、渡部先生にお会いした時に、ご出身の会津若松地方の郷土料理（郷土の調味料）である「三升漬け」をいただきました。
先生の畑で収穫されたトウガラシで、手づくりされた「三升漬け」を、「すごく辛いけれど、食べてみて」と瓶に分けてくださいました。
現在の瓶の中。10か月の時を経て、より芳醇で美味しくなっています・・・！
「辛いよ辛いよ」と言われていましたが、豆板醤くらいの辛みかな？と、試しにスプーンの先にちょこっと乗せて、そのままなめてみました。
「・・・!!!!」
かなり辛くてしばらく舌がピリピリピリ……。
でも、麹とお醤油のまろやかさに、かなりパンチのある辛みが最高でした！激辛醤油麹・・・といった感じ？？
かなり辛みが強いので、使う時はスプーンの先にちょこっとでいいので、かなり長持ちするのもすごくいいなぁと思いました。
作り方もその時に教えていただきました。
「三升漬け」という名のとおり、青唐辛子1升、麹1升、醤油1升→合計、三升という感じで、青唐辛子（青南蛮）と、麹、醤油の3つを1：1：1で混ぜるだけで簡単にできるそうです。
調べてみると、東北地方や北海道など、寒い地方の郷土料理でした。
大阪、金沢、名古屋と生活をしてきて、三升漬けとは聞いたことも食べたこともありませんでしたが、それから我が家でこの三升漬けは、なくてはならない調味料のひとつとなりました。
豆板醤などの辛み調味料も買うことはなくなりました。
先生は、冷奴に乗せたりとも言われていましたし、東北の方はご飯に乗せて食べることも多いそうです♪
炒め物の辛みづけ、スープや煮込みの味付け、タレや和えものに辛みをつけたい時・・・とにかく結構何にでも使ってしまっています。
カレーも最近は三升漬けで辛みをつけることがほとんどです・・・！
さて、今年は自分の畑で青南蛮を収穫して、三升漬けをつくるということをとても楽しみにしていました。
「野口のタネ」でも何種類かのトウガラシを扱っていて、迷って迷って「鷹の爪」という品種を選びました。定番ですかね。
かすかに赤くなってきたものが2本見つかったので赤く熟す手前のタイミングで、10本の株からもう収穫してよさそうなものを収穫してきました。鷹の爪、10株もつくったんですよ・・・
青唐辛子って東北や北海道では売っているみたいだけど、わたしは見かけたことがありません。やっぱり東北地方や北海道ならではのものなのかしら・・・？
【材料】
・青唐辛子（青南蛮）・・・200g
・生麹・・・200g
・醤油・・・200g
【つくりかた】
①青唐辛子はきれいに洗ってヘタをとっておく。
構想から1年（大げさ）・・・いよいよこの日が来ました・・・！
②青唐辛子を5㎜以内の大きさで刻む。
※青唐辛子を触った手で、顔や目などを触らないように、気をつけられてください。また、手ぶくろをつけて刻まれることをオススメします☆ ほとんどのものを素手で仕込んでいますが、こればっかりは警戒して手袋を買って、刻みました。
③麹はボウルに出して、手を洗うようにこすりあわせて、塊をほぐしてぱらぱらの状態にする。
わたしはこの段階から発酵がはじまっていると思っていて、2~3分程度手をスリスリこすりあわせて麹をスリスリしています。軽く握って塊になる程度でまでやっています。
④③のボウルに刻んだ青唐辛子を入れザックリまぜる。
⑤醤油を加えてよく混ぜる。
⑥ちょっと大きめの（空気が入って発酵しやすくするため）保存容器に入れて常温で2~3日置いておく。
発酵するまで1日に2~3回、フタを空けて清潔なスプーンなどで中身をかき混ぜます。
1日目の夜。醤油の水分が下に沈んでいます。瓶をぐるぐるまわして水分を上までまわしたり、フタをあけてスプーンでかき混ぜて水分を均等にするようにしたり・・・
夏場なのですごく発酵が早いです。また24時間も経っていない翌朝もういいんじゃない？ってくらい全体がポッタリ。でも、ヤバいか？という寸前くらいまで発酵させるのが結構好きなので、このまま3日粘りました。
左2つが初めてつくったもの、右が昨年いただいた「三升漬け」。
そして、晴れて完成～?長いことやりたかったので、喜びもひとしお・・・種蒔きしたあの日から・・・長かったです・・・！
微妙に麹があまり、消費期限も迫り気味、おまけにお鍋に残りご飯もあったので、ついでに横っちょで甘酒をつくりました。
鍋に残ったご飯にひたひたより多めの水を加えて火にかけます。60度になるくらいで火からおろし、スリスリした麹を加え、カニ箱に入る大きさの鍋に移し替えてタオルを蒔いて、カニ箱に鍋を入れてそのまま10時間放置・・・
今は気温も高いので、ビニールなど厳重にかけたりせず、途中で様子も見ず、10時間置いておいただけでした。
このベンチの下が定位置です♪
甘酒をつくるときだけ、温度計をつかいます。このためだけに、買いましたから・・・！
この日の収穫。青南蛮は束がきれいだったのだけど、畑でさばいてから持ち帰りました。
連作障害が出ているので、全体の1~2割しか収穫できていませんが、なんとか実ってくれているイタリアントマト・・・！サンマルツァーノトマトという品種です。日本では加熱することが多いですが、キメこまかくてわたしは生食もイタリアントマトが大好きです。
普段はモッツァレラチーズなどオシャレなものほとんど食べないのですが、イタリアントマトは毎年つくるので、年に1度はカプレーゼつくります♪
http://blog.goo.ne.jp/hudo-mau/d/20120830
ボチボチ、今年のバジル仕事も進行中です♪
また「てのしごと」で掲載させていたいだきます?
