ポテトサラダって好きですか？
うちでは嫁がポテトサラダを作ることが多けど、たまに自分でも調理することがある。
そのポテトサラダをおいしく作る方法を、キューピーが科学的に解明したという。
ジャガイモにマヨネーズを混ぜ合わせるときの温度が、摂氏40度だった。
・加熱直後の摂氏70度以上
・粗熱をとった摂氏40度
・冷やした摂氏15度
この3種類のジャガイモにマヨネーズを混ぜ、味の感じ方を検証した結果なんだそうだ。
官能評価でも摂氏40度とき、味をしっかり感じたようだが、顕微鏡観察でも状況が異なっていた。
・高温では乳化粒子が全体的に粗大化
・低温では粒子が微細なまま
だったのに対し、摂氏40度では微細な粒子と粗大化した粒子が混在していた。
これがおいしく感じさせるのだろうね。
自分が作るとき理屈がわからず、作業しやすいので摂氏40度に近いところで作っていたと思う。
今度、その温度を意識して作ってみようと思う。
