鈴木正成先生のお話から⑤

　米米（まいまい）周辺、今日【２００７年７月４日（水）】の天気
　　　雨時々曇　　　　最高気温：２７℃

　６月１７日（日）。第７回お米マイスター全国ネットワーク会議の講義より
鈴木正成先生のお話。その⑤
　４）稲妻食べと口中調味の食べ方に健康性が潜む
　米と水だけで炊き上げた白いごはん茶碗を片方の手に持ち、ご飯を口に含んでは料理を口に運んで食べる食べ方をするのが和風後繁殖のマナーである。この食べ方を、箸がごはん茶碗を基点に稲妻のように動くので、『稲妻たべ』という。これはおかず（たんぱく質と脂肪）とごはんのバランスを調節しながら食べる食べ方なので、若者はおかずとごはんをたっぷり食べて若者らしい栄養バランスに収められるほか、年寄りはごはんをきちんと食べておかずを控えめにして、脂肪とたんぱく質を抑える食べ方も出来る。
　それに対して、昭和３０年代に進められた栄養改善運動の合言葉である『ごはんは後でいいから、おかずをしっかり食べなさい』に従った、おかずー置かずーおかずーごはんのような、『棒食べ』をする食べ方が子供たちや若者に当たり前になっている。この食べ方では、おかずのたんぱく質と脂肪をがっちり摂取して、ごはんのお代わりの出にくい、炭水化物不足、脂肪・たんぱく質過剰に陥りやすい食べ方になる。折角ごはんを食べても、アメリカ人の抱えている脂肪過剰摂取になっては、ごはん食の意味が無い。
　和風ごはん食の健康性は、稲妻食べの食べ方文化を土台にして確保されるのである。この稲妻食べはもうひとつの重要な栄養生理的な働きを持つ。それは味の無いごはんを食べながらおかずの味を口中で混和させて味を作りながら食べ進む食べ方である。これは薄味から濃い味までの味域を常に薄味に抑えながら往復する食べ方である。したがって、薄味の味覚を鋭く養うのにつながるので、伝統的な日本食の味付けは、食材の風味を生かす薄味を基本にしている。
　これに対して棒食べは、おかずを一皿づつ順次食べて、最後にごはんには、ふりかけをかけて味付けして食べるので、ごはんの無味の味を味わう瞬間を持たないでしょう。アメリカ人が日本食を食べるときに味が薄すぎると感じて、料理にしょうゆをかけ、最後に食べるごはんにもしょうゆをかけて食べるのを味音痴と笑ったが、日本人にも見られる時代がすでに到来していることに気が付くべきである。
明日のブログにつづく。